I LIPIDI (O GRASSI)

I lipidi (o grassi) I LIPIDI (O GRASSI) Emulsione di olio in acqua. Se si mescola energicamente l olio nell acqua, due liquidi insolubili tra loro, si forma un emulsione, cioè un miscuglio eterogeneo in cui la fase dispersa, l olio, si presenta sotto forma di piccolissime goccioline all interno della massa liquida, fase disperdente. I lipidi, detti anche grassi, sono presenti in tutti i viventi. Si trovano, quindi, sia negli alimenti di origine vegetale sia in quelli di origine animale: nella carne, nel pesce, nelle uova, nel latte e derivati, nella frutta secca e negli oli vegetali. Nell organismo umano costituiscono mediamente il 17% del peso corporeo. Contribuiscono a formare le strutture cellulari, rappresentano un importante deposito di energia e partecipano a fondamentali processi biologici. Tra le loro proprietà più caratteristiche ci sono l insolubilità o la scarsissima solubilità in acqua (mentre risultano solubili nei solventi organici) e il basso peso specifico. L insolubilità fa sì che i lipidi dispersi in acqua, se sottoposti a trattamenti meccanici o termici, possano formare emulsioni, cioè si disperdano nel fluido sotto forma di gocce minuscole. Il basso peso specifico (inferiore a 1) fa sì che i lipidi galleggino sull acqua: in genere formano gocce superficiali dalle dimensioni variabili. LA COMPOSIZIONE CHIMICA E LA CLASSIFICAZIONE DEI LIPIDI Le arachidi contengono circa il 50% di lipidi. Dalla loro macinazione si ricava un olio di ottime proprietà nutrizionali e una crema burrosa estremamente calorica. Sotto il profilo chimico, i lipidi sono sostanze organiche ternarie formate da carbonio (C), idrogeno (H) e ossigeno (O), ma possono contenere anche fosforo (P) e azoto (N). Come avremo modo di vedere, il termine lipidi racchiude una vasta classe di sostanze organiche che possono essere anche molto diverse fra loro; ecco perché esistono svariati modi per classificarli. La classificazione più utile nell ambito delle scienze degli alimenti è quella che li suddivide in lipidi semplici e lipidi complessi, sulla base della loro composizione chimica. I lipidi sono detti semplici se contengono solo carbonio, idrogeno e ossigeno; sono complessi se, oltre a questi elementi, contengono fosforo e azoto o, comunque, se presentano, accanto a quella lipidica, costituita da acidi grassi, una componente non lipidica che può essere costituita da acido fosforico, da un glucide o da una proteina. LIPIDI SEMPLICI (C, O, H) COMPLESSI (C, O, H, N, P) 127