Funzioni dei glucidi e fabbisogno giornaliero

UNIT 5 I MACRONUTRIENTI Gli edulcoranti più usati in Italia sono saccarina, aspartame, acesulfame K e ciclamati, questi ultimi sottoposti a particolari restrizioni. Potere edulcorante di alcuni polialcoli. Il saccarosio, che viene preso come riferimento, ha potere edulcorante pari a 1,0. 1,0 0,8 0,6 0,4 0,2 xilitolo maltitolo sorbitolo mannitolo saccarosio LO STEVIOSIDE La Stevia rebaudiana è un arbusto che cresce spontaneamente in Paraguay, Brasile e Argentina e che oggi viene coltivato anche in Canada, Asia ed Europa. Dalle foglie di questa pianta si estraggono particolari composti edulcoranti, chiamati steviol glicosidi. Il più importante tra essi è lo stevioside, un edulcorante che può essere utile a chi soffre di obesità, diabete e carie dentale. Come accade per molti altri edulcoranti, l uso dei glicosidi steviolitici è autorizzato dall EFSA (l Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare), che tuttavia ne indica una dose giornaliera massima consentita, pari a 4 mg per kg di peso corporeo. Un inconveniente è che il suo sapore, molto simile a quello della liquirizia, tende a modificare il sapore degli alimenti a cui viene aggiunto. FUNZIONI DEI GLUCIDI E FABBISOGNO GIORNALIERO I glucidi svolgono più ruoli all interno dell organismo umano. In particolare, le loro funzioni sono di tipo energetico, strutturale, protettivo e di riserva. Funzione energetica: costituiscono la sorgente di energia a pronto utilizzo per cer- vello, fegato e muscoli; 1 g di glucidi libera 4 kcal. Funzione strutturale: partecipano alla sintesi di acidi nucleici e glicoproteine (mole- cole formate da glucidi e proteine che costituiscono, per esempio, gli anticorpi). Funzione protettiva: limitano la produzione di sostanze tossiche (corpi chetonici); in particolare, svolgono questa funzione a livello delle cellule del fegato. Funzione di riserva: come per tutti gli organismi animali, il glicogeno accumulato in muscoli e fegato rappresenta una fondamentale riserva energetica anche per l uomo. 124