I polialcoli e gli edulcoranti sintetici

I glucidi A differenza di quanto accade con l amido (che è costituito da legami -glicosidici), l organismo umano non possiede enzimi in grado di spezzare questo tipo di legame e dunque la cellulosa attraversa il sistema digerente senza essere digerita e assorbita. GUIDA ALLO STUDIO 1. Quali sono i principali polisaccaridi di interesse alimentare? 2. Quali sono le loro caratteristiche (origine, composizione, funzioni)? LA FIBRA ALIMENTARE La cellulosa si trova spesso associata a emicellulosa e lignina, a formare la cosiddetta fibra alimentare insolubile. La fibra alimentare è pressoché priva di calorie e viene espulsa con le feci. Tuttavia riveste una certa importanza nutrizionale per la sua grande capacità di legare acqua e di rigonfiarsi, aumentando il volume delle feci. Ciò facilita i movimenti dell intestino e limita l accumulo di residui della digestione con effetto protettivo antitumorale. L importanza della fibra è stata rivalutata negli ultimi anni e a questo si deve l aumento del consumo di alimenti che ne sono naturalmente ricchi. I POLIALCOLI E GLI EDULCORANTI SINTETICI I polialcoli (o polioli) sono glucidi che vengono normalmente impiegati nell industria; in natura si trovano soltanto in piccole quantità nella frutta, ma è possibile ottenerli artificialmente a partire dai monosaccaridi. Essendo metabolizzati solo in minima parte, hanno il vantaggio di influenzare in modo trascurabile la glicemia, di apportare meno calorie, e di non favorire le carie; per questo vengono utilizzati nei prodotti per diabetici e come dolcificanti nelle caramelle. I polialcoli più importanti sono il sorbitolo, il mannitolo il maltitolo e lo xilitolo. Per sostituire il saccarosio in alimenti e bevande l industria alimentare impiega anche sostanze artificiali, chiamate edulcoranti sintetici, dall effetto dolcificante molto intenso. Il loro potere edulcorante può essere centinaia di volte superiore rispetto a quello del saccarosio, dunque tali sostanze garantiscono dolcificazione anche quando sono utilizzate in minima quantità, con evidenti vantaggi pratici e commerciali. Le persone affette da diabete, per esempio, utilizzano spesso gli edulcoranti al posto del saccarosio per limitare i picchi glicemici. Nel mondo scientifico è animata la discussione sulla loro sicurezza per la salute umana. Per questo motivo l Unione Europea, pur autorizzandone l impiego, consiglia di limitarne l assunzione alla quantità massima consentita stabilita per ognuno di essi. 123