I polisaccaridi

I glucidi I POLISACCARIDI I polisaccaridi sono polimeri formati dall unione di numerosi monosaccaridi. Si tratta di sostanze poco solubili in acqua, o insolubili, e prive di sapore dolce. Dal punto di vista alimentare i tre polisaccaridi più interessanti sono: l amido, il glicogeno e la cellulosa. Tutt e tre queste molecole sono omopolisaccaridi (ossia sono costituite da un solo tipo di monomero, il glucosio). L AMIDO L amido è il principale polisaccaride sintetizzato come riserva energetica dalle piante, e nell alimentazione umana è utilizzato a scopo energetico: nella dieta umana, infatti, costituisce la componente più rilevante di molti prodotti derivati dalla macinazione del grano, quali il pane e la pasta. L amido è una struttura complessa che deriva dall unione di due polimeri del glucosio: l amilosio e l amilopectina. L amilosio costituisce circa il 20% dell intera molecola di amido, rappresenta la frazione solubile in acqua e ha una struttura lineare. L amilopectina è invece insolubile in acqua e ha una struttura ramificata. amilopectina amilosio In acqua calda i granuli di amido si rigonfiano fino a scoppiare e formare una soluzione colloidale, ossia di consistenza gelatinosa, chiamata salda d amido. L amido è pertanto utilizzato dalle industrie alimentari come addensante. L amido di mais è il prodotto commercialmente più economico e diffuso, dal quale si può ricavare anche lo sciroppo di glucosio. La salda d amido che si forma durante la mantecatura del risotto consente di ottenere un piatto cremoso e vellutato. POP-CORN Come mai solo i semi di mais scoppiano diventando pop-corn? Il motivo di questo comportamento dipende dal pericarpo del mais. Infatti l involucro esterno di questi chicchi è molto resistente e trasmette in modo efficace il calore. Quando i semi di mais vengono riscaldati, l acqua presente all interno del germe si trasforma in vapore, che non riesce a fuoriuscire dal guscio duro del pericarpo, e penetra nell endosperma, costituito principalmente da amido. Quando la pressione interna raggiunge il valore di 9 atmosfere, il pericarpo esplode liberando di colpo l amido in tipici fiocchi bianchi. pericarpo endosperma germe 121