Sapere di alimentazione

UNIT 5 I MACRONUTRIENTI IL LATTOSIO Il lattosio è l unico disaccaride di origine animale. Si trova esclusivamente nel latte, essendo prodotto dalla ghiandola mammaria dei mammiferi. Sotto il profilo chimico, questo glucide è formato da una molecola di galattosio e una di glucosio. CH2 OH O OH H H OH H H CH2 OH O H OH O HO H OH H H H Dal punto di vista alimentare, una delle peculiarità più significative del lattosio è che può fermentare: ciò avviene grazie all azione di particolari microrganismi chiamati batteri lattici o lactobacilli, e consente la produzione di yogurt e formaggi. H OH Nel nostro organismo, l enzima lattasi scinde il lattosio in glucosio e galattosio, rendendolo assimilabile. La mancanza di questo enzima è responsabile dell intolleranza al lattosio, un disturbo (lieve) che interessa la maggior parte degli adulti. Malto | Malt | Da un punto di vista scientifico, si definisce malto il prodotto della germinazione controllata di chicchi di qualsiasi cereale. In campo alimentare, però, solitamente con questo nome ci si riferisce soltanto ai chicchi di orzo germinato. La sua preparazione si articola in tre fasi: macerazione, germinazione ed essiccazione. Nella prima l orzo viene tenuto in acqua per alcuni giorni; nella seconda viene posto in camere umide ventilabili (germinatoi) per 5-10 giorni, per far germogliare i chicchi; nella terza si interrompe la germogliazione facendo essiccare i chicchi. IL MALTOSIO Il maltosio viene prodotto per idrolisi dell amido grazie all enzima maltasi ed è un componente fondamentale del malto. un disaccaride formato da due molecole di glucosio unite da legame glicosidico, comunemente utilizzato nella produzione di birra e pane. CH2 OH O H H OH OH H H HO CH2 OH O OH H O Nella birrificazione, il malto rappresenta la materia prima fermentata da lieviti del genere Saccharomyces, con conseguente produzione di alcol e anidride carbonica, mentre nella panificazione il malto viene addizionato all impasto per GUIDA ALLO STUDIO esaltare alcune caratteristiche 1. Quali sono i principali disaccaridi finali del pane, come la doradi interesse alimentare? tura, la fragranza e la dimen2. Qual è la loro composizione? sione degli alveoli (i buchi 3. Per quali usi vengono impiegati della mollica). i disaccaridi? 120 OH H H HO H