Sapere di alimentazione

I glucidi Il saccarosio si estrae dalla barbabietola e dalla canna da zucchero. Il saccarosio si trova nel miele, nella frutta, nella linfa di tutte le piante, dove spesso viene accumulato come riserva di energia al posto dell amido. Le industrie alimentari lo impiegano ampiamente come edulcorante, estraendolo dalla barbabietola (nei paesi europei) oppure dalla canna da zucchero (nel resto del mondo). Quando il saccarosio in soluzione viene scisso (con acidi o enzimi), si trasforma in una miscela composta in parti uguali da glucosio e fruttosio: la sostanza così ottenuta prende il nome di zucchero invertito. Nell industria alimentare lo zucchero invertito è impiegato soprattutto in pasticceria e in gelateria per ottenere in modo combinato i già citati effetti del glucosio e del fruttosio; più precisamente, presenta le seguenti caratteristiche: abbassa il punto di congelamento, dando al gelato morbidezza; ha una maggiore affinità per l acqua rispetto al saccarosio, quindi mantiene più umi- di i prodotti; è anti-cristallizzante, cioè si presta a produrre glasse e coperture; ha potere dolcificante superiore al saccarosio (1,25-1,30); se ne possono dunque utilizzare quantità inferiori per ottenere lo stesso livello di dolcezza. ZUCCHERO DI CANNA VS ZUCCHERO RAFFINATO Molte persone pensano che dalla canna si ottenga lo zucchero scuro e dalla barbabietola si ricavi lo zucchero bianco. Un altra opinione comune è che lo zucchero scuro sia più salutare dello zucchero bianco. In entrambi i casi si tratta di convinzioni errate. Lo zucchero bianco infatti si può ottenere da entrambi i vegetali: ciò che lo rende così chiaro è la raffinazione, ossia il processo che consente di separare la melassa (un liquido scuro amarognolo) dal saccarosio. Lo zucchero scuro è composto quindi dal saccarosio e dalla melassa (che non è stata tolta oppure è stata aggiunta allo zucchero bianco al termine del processo di raffinazione). Lo zucchero scuro, rispetto a quello chiaro, contiene micronutrienti (vitamine e sali minerali), ma in quantità talmente esigua da non essere significativa nel bilancio giornaliero. 119