Sapere di alimentazione

I glucidi IL GLUCOSIO (O DESTROSIO) Cristalli di glucosio al microscopio elettronico. Come abbiamo visto, il glucosio è il monosaccaride sintetizzato durante la fotosintesi clorofilliana. Si tratta inoltre dell unico monosaccaride presente nel sangue: tutti gli altri glucidi introdotti nel nostro corpo attraverso l alimentazione vengono infatti trasformati in glucosio. In natura troviamo il glucosio sia in forma libera (non unito ad altri monomeri) sia come componente di oligosaccaridi e polisaccaridi, in frutta e vegetali. Per esempio, i datteri, le prugne e i fichi secchi sono tra gli alimenti che ne contengono la maggior percentuale. Le industrie alimentari lo ricavano attraverso idrolisi a partire dall amido di cereali o delle patate. Dal punto di vista chimico, il glucosio è un aldoesoso: si tratta cioè di un esoso caratterizzato dal gruppo funzionale delle aldeidi. -glucosio glucosio H CH2OH O C H HO H H H H C OH H C HO C C OH H HO O C C OH C H C OH C OH CH2OH IL POTERE EDULCORANTE Il potere edulcorante è un parametro che misura la capacità dolcificante di ogni zucchero, esprimendola attraverso un valore numerico. Il punto di riferimento è il saccarosio (il comune zucchero da tavola), al quale è attribuito un valore pari a 1. Il fruttosio (contenuto soprattutto nella frutta e nel miele) ha un potere dolcificante quasi doppio rispetto a quello del saccarosio, ma esistono sostanze definite edulcoranti, come l aspartame o la saccarina, che hanno poteri dolcificanti centinaia di volte superiori a quello del saccarosio. POTERE EDULCORANTE DEI PRINCIPALI GLUCIDI Igroscopicità | Hygroscopicity | L igroscopicità, o igroscopia, è la proprietà che caratterizza una sostanza in grado di assorbire le molecole di acqua presenti nell aria. Una sostanza igroscopica aggiunta a un alimento tende, dunque, a far aumentare l umidità dell alimento stesso e, contemporaneamente, a ridurre il tasso di umidità dell ambiente in cui l alimento si trova. fruttosio saccarosio glucosio maltosio galattosio lattosio 1,73 1 0,74 0,32 0,32 0,16 IL FRUTTOSIO (O LEVULOSIO) Il fruttosio è un monosaccaride presente in abbondanza nel regno vegetale, soprattutto nella frutta, e nel miele. é dotato di un elevata igroscopicità e per questa ragione viene aggiunto ai preparati quando si vuole evitarne o ritardarne l essiccamento. comunemente utilizzato dalle industrie alimentari per produrre cibi acariogeni. La maggior parte del fruttosio che assumiamo viene conOH CH2 OH vertita in glucosio a livello epatico, e ciò richiede del tempo. O Per tale ragione il fruttosio non provoca gli stessi picchi nelC H HO C la glicemia del glucosio, cosa che lo rende adatto a produrre alimenti per diabetici. HO C OH C CH2 OH H 117