Sapere di alimentazione

UNIT 10 L ACQUA E LE BEVANDE ANALCOLICHE La lavorazione del cacao Le cabosse pesano circa 500 g, hanno una forma ovale e sono poco più grandi di una mano. Le fasi di lavorazione prevedono: 1. la raccolta, che avviene esclusivamente a mano; 2. l estrazione dei semi (fave); 3. la fermentazione, processo che favorisce lo sviluppo dell aroma; 4. la pulizia e l essiccazione; 5. la torrefazione, realizzata mediante l impiego di aria calda; 6. la decorticazione, ossia l allontanamento dei gusci; 7. la macinazione della granella fino a ottenere pasta di cacao; 8. la pressatura e l allontanamento del burro di cacao. Il cacao può essere commercializzato sia in polvere (eventualmente addizionando lo zucchero) sia in forma solubile (a seguito di trattamenti specifici). I maya furono i primi a coltivare le piante di cacao e alcune incisioni mostrano divinità con in mano i semi: le Kakaw uhanal, o cibo degli dei (cacao, quindi, voleva dire semplicemente cibo ). Aspetti nutrizionali del cacao Il cacao è un alimento ricco di vari nutrienti. La sua frazione lipidica (costituita principalmente dal burro di cacao e quindi allontanata in fase di produzione) è formata da gliceridi contenenti soprattutto acidi grassi saturi (palmitico e stearico), mentre la frazione proteica contiene aminoacidi essenziali. Oltre a essere an che una buona fonte di minerali e di vitamine del gruppo B, il cacao contiene caffeina (0,60,8 %) e teobromina (2%). Studi recenti hanno messo in relazione la teobromina con l aumento del colesterolo HDL: la molecola sarebbe quindi in grado non solo di avere un effetto eccitante sul siste ma nervoso centrale, ma anche di aumentare il cosiddetto colesterolo buono . GUIDA ALLO STUDIO 1. Quali sono le principali fasi di produzione del cacao? 2. Illustra gli effetti positivi legati al consumo di cacao. 3. Che differenza c è tra cacao, cioccolata e cioccolato? DAL CACAO ALLA CIOCCOLATA, AL CIOCCOLATO In origine la cioccolata veniva preparata in modo simile al caffè, ossia mescolando cacao e acqua calda. Solo dopo il 1828, anno in cui nei Paesi Bassi si riuscì a separare la componente più solubile del cacao dalla massa grassa, si cominciò a produrre la cioccolata con la consistenza attuale. La produzione del cioccolato solido invece si basa sull allontanamento dell acqua dalla massa di cacao e sulla formazione di un emulsione perfetta tra la fase lipidica e la componente solubile. Per ottenere un prodotto perfettamente omogeneo la fase decisiva è il temperaggio, ossia il raffreddamento controllato del cioccolato che passa, attraverso numerosi passaggi, dallo stato fuso allo stato solido. 292