Processi a carico dei lipidi

I lipidi (o grassi) Proprietà sensoriali | Sensory properties | Le proprietà sensoriali di un alimento sono le caratteristiche che possono essere colte attraverso i cinque sensi, come l aspetto, l aroma e la consistenza. L attività di certe figure professionali si basa su una raffinata capacità di identificare le proprietà sensoriali di alcuni alimenti, per esempio il sommelier quelle del vino. PROCESSI A CARICO DEI LIPIDI L IRRANCIDIMENTO Gli alimenti a elevato contenuto lipidico possono irrancidire: esposti all aria, cambiano aspetto e consistenza, il loro gusto si inacidisce e l odore diventa sgradevole. Questa degenerazione delle proprietà sensoriali può essere causata: da enzimi detti lipasi: questo processo è alla base anche dell aroma e della consisten- za dei formaggi blu come gorgonzola e roquefort, in cui gli enzimi sono prodotti da muffe (erborinatura); dall azione della luce solare (irrancidimento ossidativo): si creano delle molecole dette radicali liberi che, in combinazione con l ossigeno, causano la liberazione di molecole volatili di piccole dimensioni, come l acido propionico o l acido butirrico, responsabili del caratteristico odore rancido. L IDROGENAZIONE L olio di soia è una delle materie prime da cui si può ricavare la margarina. Questo prodotto si può ricavare inoltre dall idrogenazione degli oli di girasole o di arachidi. L idrogenazione è un processo industriale che consiste nell inserimento di atomi di idrogeno nei doppi legami dei lipidi insaturi. L idrogenazione dei lipidi insaturi riveste un significativo interesse per l industria alimentare, perché consente di ottenere grassi vegetali di qualunque consistenza, anche simili al burro come la margarina, a partire da oli di girasole, palma, soia, cocco e cotone. Infine, i prodotti di saturazione hanno il vantaggio di essere molto stabili, data la loro maggior resistenza all ossidazione e all irrancidimento. Il principale problema legato al processo industriale di idrogenazione consiste nella formazione di particolari acidi grassi, detti trans. I grassi trans sono sospettati di essere nocivi per l uomo; agiscono inoltre negativamente sul rapporto LDL/HDL, innalzando il colesterolo cattivo e riducendo quello buono. BURRO O MARGARINA? GUIDA ALLO STUDIO 1. Quali sono i fattori che predispongono i lipidi all irrancidimento? 2. Che cos è l idrogenazione? In un periodo in cui il colesterolo alimentare era sotto accusa per i danni che arrecava al sistema circolatorio, la margarina, frutto dell idrogenazione degli oli vegetali, veniva spesso preferita al burro. Successivamente, però, nuovi studi nutrizionali scoprirono gli effetti deleteri degli acidi grassi trans, che sono il prodotto del processo di idrogenazione e sono insidiosamente nascosti tra le molecole della margarina. I moderni processi industriali consentono di ottenere la margarina non più tramite l idrogenazione ma tramite un altra reazione, la transesterificazione, che dovrebbe limitare al minimo la formazione di acidi grassi trans. 135