NON SOLO SCIENZE DEGLI ALIMENTI

PER COMINCIARE NON SOLO SCIENZE DEGLI ALIMENTI Lo studio delle scienze degli alimenti risulta tanto più efficace e produttivo quanto più si cercano e si trovano connessioni con altre discipline, sia teoriche sia pratiche. Discipline linguistiche (lettere e lingue straniere): la capacità di comprendere un te- sto e di produrre brevi brani, relazioni e articoli che abbiano come tema l alimentazione sono alcune delle abilità che possono essere sviluppate approfondendo lo studio in parallelo sia della disciplina specifica (scienze degli alimenti) sia di quella teorica (lingua italiana). Discipline scientifiche (scienze integrate, chimica, fisica e matematica): troppo spesso la cucina viene impropriamente definita un arte. In realtà, si tratta di una scienza: infatti, benché la creatività sia alla base della formulazione di nuove proposte, soltanto la conoscenza delle leggi (soprattutto chimiche e fisiche) che causano le diverse modifiche consente a chi crea di prevedere e pilotare i cambiamenti nella direzione voluta. D altro canto, come qualsiasi cuoco potrebbe testimoniare, la capacità di fare proporzioni matematiche e di applicare percentuali risulta indispensabile in cucina per mettere in pratica qualsiasi ricetta. Discipline tecnico-pratiche: soprattutto durante le lezioni in compresenza con gli in- segnanti delle materie tecnico-pratiche (laboratori di cucina, sala e vendita e accoglienza turistica), avrai modo di capire come le discipline pratiche e le scienze degli alimenti siano due facce di una stessa medaglia. Infatti, solo con una buona padronanza della teoria si potranno ottenere degli ottimi risultati nella pratica. CUCINA O LABORATORIO? Per molti versi la cucina è simile a un laboratorio di chimica, e l esecuzione di una ricetta ricorda un esperimento scientifico che deve essere condotto con precisione. Esistono decine di dolci che hanno come ingredienti soltanto uova, zucchero, burro e farina: cambiare la sequenza con cui vengono inseriti gli ingredienti, scaldare il forno a 180 °C anziché 175 °C, montare gli albumi da soli o con i tuorli sono variazioni apparentemente minime, ma possono comportare che il prodotto finale risulti molto diverso. Lo studio delle scienze degli alimenti può consentire di prevedere le modifiche che subiranno i vari ingredienti e di modulare le diverse variabili in base al risultato che si vuole ottenere. MISURARE GLI ALIMENTI Ingredienti di qualità e un attrezzatura idonea sono i presupposti fondamentali per la preparazione di un buon piatto, anche se da soli non bastano a garantirne la riuscita. Occorre una buona ricetta e una certa abilità manuale che si sviluppa con la pratica. Una delle operazioni più importanti è dosare correttamente la quantità richiesta per ogni ingrediente. Le unità di misura utilizzate nelle ricette sono numerose, soprattutto quando si tratta di esprimere pesi o volumi. Inoltre, non in tutti i paesi si utilizzano le stesse, sebbene ormai da tempo sia stato istituito un unico sistema condiviso: il Sistema Internazionale (SI). 12