Sapere di alimentazione

LE BASI CHIMICHE DELL ALIMENTAZIONE VERSO LE UDA COMPITO di REALT Titolazioni acido-base f SIGNIFICATO E MOTIVAZIONE L esperienza con- sente di rispondere alla domanda: Perché alimenti uguali possono avere colorazioni diverse? . f DURATA 1 ora per l attività pratica + 2 ore per scrivere l articolo. L attività di ricerca, la produzione finale e la discussione deve avvenire in classe in presenza dell insegnante. 4 UNIT LAVORIAMO INSIEME f PREREQUISITI Conoscenza del concetto di acido- base e della scala del pH. COMPETENZE INTERDISCIPLINARI Comunicare nella madrelingua (italiano). Individuare collegamenti e relazioni (discipline tecnico-pratiche). Collaborare e partecipare (tutte le discipline). Risolvere problemi (matematica). Si sa che anche l occhio vuole la sua parte ; ciò è tanto più vero in cucina, dato che gli abbinamenti, anche cromatici, tra diverse pietanze possono creare un maggiore senso di gradevolezza. Contrariamente a quanto si pensa, la maggior parte dei coloranti utilizzati nell industria alimentare è di origine naturale. Per quanto riguarda il colore rosso-viola, per esempio, svolgono un ruolo fondamentale le sostanze chiamate antocianine . Esse sono diffuse ampiamente in tutto il regno vegetale: nel cavolo rosso, nelle melanzane, nell uva e così via. Le antocianine possono assumere una colorazione che varia dal viola intenso, quasi verdastro, al rosso vivo, a seconda del valore del pH. L accostamento tra alimenti che contengono antocianine e sostanze acide o basiche può quindi far sì che lo stesso alimento abbia un aspetto completamente diverso. f DOMANDE CHIAVE Come si può verificare quanto detto sopra? Come si può mettere in gioco quanto appreso in cucina? RISORSE Cucina e attrezzature di cucina. Pc e/o tablet. Connessione a Internet. Fotocamera (anche da smartphone). f FASI DELL ESPERIENZA 1. Trovate alcuni alimenti e bevande che contengano antocianine. 2. Estraete le antocianine e portatele in soluzione. 3. Trovate delle sostanze acide e basiche che si possono utilizzare in cucina. 4. Valutate come l aggiunta di tali sostanze modifichi il colore della soluzione (anche in funzione della dose usata). 5. Documentate via via la variazione cromatica dei diversi campioni fotografandoli. f COMPITO FINALE Scrivete un articolo, corredato con le foto, che illustri l esperienza e che spieghi come essa sia utilizzabile in cucina (per esempio per rendere più appetibili, più colorati o apparentemente più freschi o naturali alcuni cibi). 111