Come preparare un cappuccino da campionato

Come preparare un cappuccino da campionato Per fare un cappuccino da campionato bisogna avere molte attenzioni e molte abilità, ottenute con l esercizio e la passione. A I preliminari Si inizia verificando le condizioni delle attrezzature e delle materie prime. In primo luogo si controlla la macchina espresso azionando la fuoriuscita di vapore in modo da prenderci confidenza. Poi si verificano le attrezzature a disposizione. Quindi, si passa la spugna sulla griglia e, eventualmente, si igienizzano le lattiere con il vapore. Attenzione! Quando si lavora alla macchina del caffè, occorrono più spugne: una destinata a pulire la lancia vapore, che va appoggiata in una ciotola per evitare contaminazioni (A); una destinata alla pulizia della griglia della macchina (B); eventualmente una terza su cui appoggiare le tazze dopo l estrazione del caffè, prima di appoggiarle sui piattini (se non si fosse passata l altra spugna sulla griglia). B RICORDA LA REGOLA DELLE 4 L+1 Nell unità precedente hai studiato le regole stabilite dall Istituto Nazionale Espresso Italiano (INEI) che, seguite nel dettaglio, permettono di preparare un cappuccino d eccezione: qui riassumiamo quelle più tecniche , mentre alle procedure di lavorazione e di Latte Art diamo più spazio nel testo. L1: LATTE: deve essere fresco e intero di alta qualità, con una percentuale elevata di proteine (dal 3,2% al 4%) e di calcio, importanti per ottenere una crema vellutata in fase di montatura. fondamentale anche che abbia una percentuale di grassi del 3,2-3,5%: essi danno intensità al gusto e fanno da collante nella montatura. Il latte, preso dal frigo a 4-5 °C, non va mai scaldato due volte: è importante usare ogni volta la quantità necessaria di latte freddo. Dato che una tazza standard contiene 150-180 ml, la quantità corretta è di circa 200 ml. L2: LATTIERA (o bricco): dev essere di tipo professionale in acciaio inox spesso 18/10, o in materiale antiaderente; più larga alla base e più stretta in alto, con un beccuccio stretto che garantisce la direzione nel versamento del latte. La lattiera va riempita ogni volta a metà rispetto al limite massimo della capienza: è meglio avere sempre a disposizione una lattiera da mezzo litro (per 1-2 cappuccini) e una da 3/4 di litro (per 3 cappuccini). Inoltre bene risciacquarla spesso con acqua corrente o con un rinser. L3: LANCIA VAPORE: può essere di varie lunghezze, ed è meglio se ha 4-5 fori all estremità da cui esce il getto di vapore. Va inclinata di 40-45° in modo da favorire la rotazione del liquido nella lattiera. Prima e dopo la montatura del latte, bisogna far sfiatare la lancia per eliminare eventuali residui: il soffio non deve essere bagnato né troppo caldo (sui 60 °C). Inoltre, la lancia va pulita ogni volta che si usa, aiutandosi con la spugna apposita: così si evita che si sviluppino microbi e batteri che potrebbero alterare il gusto del cappuccino. L4: LAVORAZIONE: oltre a eseguire con attenzione tutte le fasi indicate con maggior precisione nel testo, per arrivare a preparare un cappuccino da competizione la cosa essenziale è la pratica. Tutti i passaggi devono diventare automatici, spontanei, in modo da concentrare l attenzione alla qualità della crema di latte, al suo equilibrio con il caffè e, eventualmente, alla decorazione della tazza con la tecnica della Latte Art. L5: LATTE ART: anche per questa fase l esperienza e l abilità personale sono essenziali. Importante è anche una buona dose di fantasia, che permetterà di ideare figure e decorazioni più o meno elaborate. Importante: imparare a realizzare le immagini con velocità, per evitare che il cappuccino si raffreddi troppo. 14. LA CAFFETTERIA MODERNA 353