L’ossidazione dei nutrienti

L energia in entrata Anche sulle etichette degli alimenti confezionati si trovano delle tabelle nutrizionali contenenti lo stesso tipo di dati (vedi Unità 12, La filiera, le etichette e gli imballaggi), ma in tal caso è l azienda produttrice a farsi garante delle informazioni riportate. IL CALCOLO CALORICO DEGLI ALIMENTI La compilazione del diario alimentare prevede che ogni alimento introdotto giornalmente venga pesato e la sua quantità sia trascritta su una lista. possibile tenere tracciato il diario alimentare anche con numerose app specifiche. Mentre la misurazione dell energia avviene in modo empirico (attraverso la bomba calorimetrica), il calcolo dell energia avviene in modo astratto. Se si vuole stabilire il valore energetico di un piatto, infatti, è necessario sommare l energia fornita da ogni singolo ingrediente; questo valore si ottiene moltiplicando il peso di ciascun ingrediente per la sua resa energetica (espressa in kcal/grammo), che si trova in apposite tabelle. Si può procedere allo stesso modo per determinare l energia fornita da tutto ciò che viene ingerito nell arco di una giornata, e avere così un quadro preciso dell energia introdotta quotidianamente. L idea che il controllo dell alimentazione sia una delle chiavi più importanti per garantire il benessere di un individuo è ormai comunemente accettata. Sempre più spesso i dietologi richiedono ai pazienti di redigere un diario alimentare in cui annotare il peso di tutto ciò che mangiano e insegnano loro a usare le tabelle caloriche, affinché prendano coscienza dell energia presente all interno del cibo e si abituino a considerare il controllo dell alimentazione uno degli elementi chiave per una buona salute. L OSSIDAZIONE DEI NUTRIENTI Anche durante il sonno i processi ossidativi continuano senza sosta al fine di consentire all organismo di ottenere l energia necessaria per mantenere i processi vitali (per esempio la respirazione e la circolazione). Il processo attraverso cui l organismo, a livello cellulare, degrada le grandi molecole organiche assimilate con la digestione per ricavarne energia è definito ossidazione e avviene appunto in presenza di ossigeno. L apporto costante a ogni singola cellula sia di nutrienti sia di ossigeno avviene attraverso il circolo sanguigno. L ossidazione non avviene attraverso una singola reazione, ma grazie a un complesso sistema di reazioni interconnesse tra loro che comportano la formazione di molecole, dette intermedi metabolici, che vengono utilizzate in diverse sedi cellulari. Ci sono poi dei prodotti finali, che vengono eliminati come sostanze di scarto. La CO2 è il principale fra questi prodotti e, diffondendo nel sangue, passa nei polmoni per essere espulsa in fase di espirazione. Così come gli atti respiratori di una persona avvengono incessantemente, anche l ossidazione delle molecole organiche e la conseguente produzione di energia non si interrompono mai. Il nostro organismo, infatti, produce di continuo energia, anche quando non ci stiamo nutrendo, e non smette mai di consumare energia, anche quando siamo a riposo. Ciò implica che l organismo deve disporre di scorte di combustibile da ossidare tra un pasto e l altro, e queste sono contenute nei tessuti adiposo (lipidi), epatico e muscolare (glucidi e proteine). 227