PICCOLA ATTREZZATURA DI CUCINA
Per un cuoco che inizia la sua esperienza professionale è di estrema importanza conoscere il nome e l’uso appropriato e corretto dell’equipaggiamento che lo circonda: vediamo in breve gli elementi principali della piccola attrezzatura professionale.
Gli utensili
Posate d’uso
Cucchiaione
the large spoon
la cuillère à servir
el cucharón
die Rührlöffer
Serve a prelevare piccole quantità di salsa.
Forchettone
the serving fork
la fourchètte à service
el tenedor de servir
die Vorlegegabel
Serve a mescolare le paste lunghe e a prendere e girare la carne di grossa pezzatura (arrosti, brasati ecc.) o alimenti caldi.
Mestolo e mestolo per salse
the ladle, the sauce ladle
la poche, la poche de sauce
el caillo
die Schaufel; die Saucenlöffel
Serve a prelevare liquidi e salse.
Paletta
the lifter
la pelle
la pala
die Heber
Serve a prelevare prodotti delicati, lasagne, cannelloni ecc. Può anche essere forata.
Ramina o ragno o scolafritto
the fat dribbler
le dribbleur de graisse
la espátula perforada
der Schaumlöffel
Serve a filtrare, scolare e prelevare preparazioni fritte.
Schiumarola
the skimmer
l'écumeur
el espumador
der Skimmer
Serve a ▶ schiumare fondi e preparazioni liquide.
Strumenti di lavorazione
Acciaino
the sharpener
l'acier d'affûtage
el afilador
die Wetzstahl
Serve ad affilare i coltelli.
Apriscatole
the can opener
l'ouvre-boîte
el abretalas
der Dosenöffner
Serve ad aprire le scatole di latta.
Apriscatole da banco
the can opener; the tin opener
le ouvre-boîtes
el abrelatas con fijación
der Dosenöffner
Serve ad aprire le scatole di latta.
Batticarne
the meat mallet
l'attendrisseur de viande
el ablandador de carne
der Fleischklopfer
Serve ad appiattire carne e filetti di pesce.
Coppapasta
the dough cutter
la coupe à pâtes
el cortapastas
der Teigausstecher
Serve a tagliare la pasta fresca o prodotti di pasticceria in forme e dimensioni diverse. Può essere liscio o ▶ festonato.
Frusta
the wisk
le fouet
el batidor
der Schneebesen
Serve a montare panna, albumi e impasti.
Matterello
the rolling pin
le rouleau
el rodillo
das Nudelholz
Serve a stendere impasti di ogni genere.
Passaverdura
the food mill
le moulin alimantaire
el pasapurés
die Lebensmittel-Mühle
Serve a passare i pelati, le patate o le verdure.
Pennello
the brush
la brosse
el pincel
den Pinsel
Serve per spennellare svariate preparazioni con uovo, burro fuso o alimenti diversi. È usato soprattutto in pasticceria. Può essere anche in silicone.
Raschia
the scraper blade
la lame de raclage
el cuchillo rasero
das Schabmesser
Serve a tagliare la pasta e pulire i piani da lavoro.
Raschietto o tarocco
the scrapper
la raclette
el rascador
der Schabe
Serve a tagliare la pasta ma anche per raccogliere eventuali residui da pentole o bastardelle. Ne esistono di diversa forma e dimensione, per usi differenti.
Sac à poche e bocchette
the pastry bag
la poche à douille
la manga pastelera
die Spritzbeutel
Servono a decorare e farcire. Possono essere in tela, in plastica usa e getta, oppure fatti a mano con la carta da forno. Le bocchette hanno forme e dimensioni diverse e si abbinano al sac à poche in base all’impiego.
Tagliere
the chopping board
la planche à découper
la tabla de cortar
das Schneidebrett
Servono da appoggio per tagliare gli alimenti. Oggi i vecchi taglieri in legno sono sostituiti da quelli in polietilene che, essendo inerti, sono facilmente lavabili e non porosi, e offrono maggiori vantaggi. Inoltre hanno colori differenti a seconda del prodotto che si deve lavorare.
Filtri
Colino a mandolino
the mandolin strainer
la mandoline de crépine
el colador
das Mandoline Sieb
Serve principalmente a scolare le vivande.
Colino cinese o chinois
the Chinese strainer
la crépine chinois
el colador chino
das Chinesisches Sieb
Serve a filtrare salse e ▶ creme.
Setaccio
the sieve
le tamis
el tamiz
das Sieb
Viene usato con le farine, i paté, le ▶ farce, il pangrattato ecc.
Strumenti di misura
Caraffa graduata
the graded jug
la cruche graduée
la jarra graduada
die abgestufte Krug
Serve a misurare volumi di latte, acqua, panna e altri liquidi.
Termometro a sonda
the probe thermometer
le thermomètre à sonde
el termómetro de sonda
die Sonde Thermometer
È importantissimo in cucina perché serve a misurare la temperatura al cuore del prodotto.
Strumenti da taglio o coltelleria
Coltello da colpo
the bone splitter
le couteau à battre
el cuchillo mondados
das Haumesser
Serve a tagliare la carne al cui interno si trovano piccoli ossi.
Coltello da disosso
the boning knife
le couteau à désosser
el cuchillo para deshuesar
das Entbeinungsmesser
Serve a staccare la carne dall’osso, eliminandolo.
Coltello da macellaio
the meat knife
le couteau à viande
el cuchillo de carnicero
das Fleischmesser
Serve a tagliare la carne.
Coltello da pane
the bread knife
le couteau à pain
el cuchillo de pan
das Brotmesser
Serve a tagliare il pane.
Coltello da prosciutto
the ham knife
le couteau de jambon
el cuchillo de jamón
der Schinken Messer
Serve ad affettare prosciutto e salumi.
Coltello per sfilettare a lama liscia
the filleting knife with a smooth blade knife
le couteau à fileter avec une lame lissede sole
el cuchillo de filetear con hoja lisa
der Filiermesser mit glatter Klinge
Caratterizzato da una lama molto flessibile, serve a sfilettare i pesci.
Coltello da salmone alveolato
the salmon knife
le couteau à saumon
el cuchillo de salmón
das Lachsmesser
Serve a sfilettare il salmone.
Falcetto o mannaia
the clever
le couperet
la hachuela
das Beil
Serve a tagliare la carne al cui interno si trovano grandi ossi.
Forbici da cucina
the kitchen scissors
les ciseaux de cuisine
las tijeras de cocina
die Küchenschere
Servono a tagliare e a rifinire i tagli.
Mandolina
the mandolin
la mandoline
la mandolina
die Mandoline
Serve a tagliare le verdure in forme diverse (julienne, fiammifero, rondelle ecc.).
Pelapatate a un taglio
the potato peeler
le couteau éplucheur
el pelapatatas de cuchilla
der Kartoffelshäler
Serve a levare la buccia a patate, carote e ortaggi in genere.
Pelapatate ad archetto
the bow potato peeler
l'arc éplucheur de légumes
el pelapatatas arco
der Bügel Kartoffel-schäler
Serve a levare la buccia a patate, carote e ortaggi in generale.
Rotella tagliapasta
the pastry cutter wheel
la roulette à pâte
la ruleta corta pasta
das Teigrädchen
Serve a tagliare la pasta fresca o i prodotti di pasticceria.
Rullo tagliapasta estensibile
the extensible roller cutter
le découpoir à pâte
el rodillo corta pasta
das dehnbare Teigrädchen Walze
Serve per tagliare strisce di pasta della stessa larghezza.
Scavino doppio
the double corer or melon baller
le double bouler
el vaciador-decorador
der doppelt Kugelausstecher
Serve a ricavare palline di grandezza variabile da frutta e verdura.
Spelucchino a lama dritta
the peeler with right blade
l'éplucheur à lame droite
el cuchillo decorador de punta recta
der Schäler mit rechter Klinge
Serve a pelare e tornire frutta e verdura.
Spelucchino a lama ricurva
the peeler with curved blade
l'éplucheur avec lame incurvée
el cuchillo decorador de punta curva
der Schäler mit gebogener Klinge
Serve a pelare e tornire frutta e verdura.
Tagliatartufi
the truffles slicer
la trancheuse de truffe, le coupe-truffles
el cortador de trufas
die Trüffelschneider
Serve a tagliare i tartufi a lamelle.
Trinciante
the carving knife
le couteau à découper
el cuchillo de trinchar
das Tranchierschere
Trinciante per carni
the meat carving knife
le couteau à découper pour la viande
el cuchillo de trinchar para la carne
das Fleischtranschierschere
Trinciante per verdure
the vegetable carving knife
le couteau à découper pour les légumes
el cuchillo de trinchar para las hortalizas
das Gemüsetranschierschere
I trincianti servono a tagliare e tritare.
Strumenti per la cottura o batteria di pentole
Casseruola alta a due maniglie o casseruola fonda
the deep saucepan with two handles
la casserole haute avec 2 poignée
la cacerola alta o prufunda con dos asas
die große Kasserolle mit 2 Griffen
Serve a cuocere sughi, ▶ brasati e cotture in umido.
Casseruola alta a un manico
the deep saucepan with one handle
la casserole haute avec une poignée
la cacerola alta con una asa
die große Kasserole mit einem Griff
È consigliata soprattutto per preparare sughi e salse.
Casseruola bagnomaria
the water Casserole
la casserole d'eau
la cazuela de agua
die Wasserbad Kasserolle
Serve a mantenere in caldo le preparazioni più delicate (salse, creme e intingoli vari).
Casseruola bassa a due maniglie o rondeau
the shallow saucepan with two handles
la casserole basse avec 2 poignée
la cacerola baja con dos asas
die niederige Kasserolle mit 2 Griffen
È adatta per cuocere al salto, in umido, stufati e arrosti al forno.
Casseruola bassa a un manico
the shallow saucepan with one handle
la casserolle basse avec une poignée
la cacerola baja con una asa
die niederige Kasserolle mit einem Griff
È adatta per cuocere al salto, stufati o al forno.
Casseruola conica
the saute pan
la casserole conique
la cacerola cónica
die konische Kasserolle
È adatta per cotture che, come le salse, richiedono un continuo rimescolamento con la frusta o il cucchiaio.
Casseruola ovale
the oval casserole
la casserolle ovale
la caserola oval
die ovale Kasserolle
Serve in particolare per le cotture a fuoco dolce, come i brasati e le cotture in umido. Si consiglia di scegliere quelle in ghisa, per l’effetto termoregolatore del materiale.
Colapasta a un manico
the pasta strainer with one holder
la passoire avec une poignée
el colapasta con una asa
das Nudelsieb mit einem Griff
Dotata di gancio, serve per scolare gli alimenti ma anche per scaldare o cuocere pasta e ortaggi in acqua.
Padella a un manico o sauteuse
the pan with one handle
la poêle avec une poignée
la sartén con una asa
die Brat-pfanne mit einem Griff
Spesso fatta di alluminio dal basso peso specifico, è adatta a saltare pasta, ortaggi e alimenti in generale. Può essere anche fatta di materiale antiaderente per cuocere al salto senza grassi.
Padella in ferro o lionese
the iron pan
la poêle en fer
la sartén freidora
die eiserne Pfanne
Serve per friggere, cuocere a fiamma viva, preparare uova, omelette e frittate.
Padella per crespelle
the crêpes pan
la poêle pour crêpes
la crepera
die Crêpes Pfanne
È bassa e, di solito, fatta di ferro o di alluminio, rivestita in materiale antiaderente. È usata per preparare le crespelle.
Padella wok
the wok pan
la wok poêle
el wok
die Wok Pfanne
Di origine orientale, ha una forma svasata che consente di concentrare maggiormente al centro il calore, consentendo cotture più rapide e con risultati migliori (nelle fritture, per esempio, si ottengono prodotti croccanti con un utilizzo limitato di grassi).
Pentola
the saucepan, the pot
la marmite
la olla
die Topf
È adatta a preparare fondi e cotture a ebollizione.
Tegame rettangolare o rosticcera
the rectangular casserole
la cocotte rectangulaire
la rustidera rectangular
der rechteckiger Schmortopf
In acciaio o alluminio, è adatto a cuocere alimenti di grosse dimensioni al forno o al fuoco.
Tegame
the pan
le plate à frire
la rustidera
der Schmortopf
È usato soprattutto per pietanze a lunga cottura, o per una rapida vaporizzazione dei liquidi.
Teglia Gastronorm
the baking sheet
la plaque de cuisson
la bandeja de horno
das Kuchenblech
È usata per cuocere al forno. Può essere anche forata per cuocere al forno con l’impiego del vapore. Come dice il nome, le teglie Gastronorm hanno misure standardizzate: le dimensioni e le capacità sono riassunte nella tabella.
|
Teglia Gastronorm |
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dimensioni esterne in mm |
profondità in mm |
capacità in litri |
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530 x 325 |
65 |
9,5 |
|
100 |
14 |
|
|
150 |
21 |
|
|
200 |
28 |
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Recipienti
Bacinella conica
the conic bowl
le bol conique
el cuenco cónica
die konische Schüssel
È adatta per amalgamare farce, creme e ripieni in generale.
Bastardella
the mixing bowl
la bassine, cul de poule à poignées
el cuenco
die Rührschüssel
È usata in pasticceria per montare (panna, albumi, burro ecc.) e cuocere a bagnomaria.
Protagonisti in Cucina
Corso di enogastronomia per il primo biennio