Macchine per la pulizia

Macchine per la pulizia

Servono ad accelerare le procedure di lavaggio degli utensili.

Lavapentole

Generalmente a carico frontale, è una macchina che lava pentole, teglie, taglieri, griglie da forno, vassoi e utensili di cucina. Ha caratteristiche simili a quelle della lavastoviglie ma ha maggiori doti di capacità ed efficienza. Inoltre, la possibilità di aggiungere divisori interni consente di ottimizzare lo spazio per il lavaggio.

Lavastoviglie

Viene usata per lavare le stoviglie e la piccola attrezzatura di cucina. Può essere a cesto fisso o trainato e, di solito, ha bracci rotanti, cicli di risciacquo e asciugatura e sistemi automatici per dosare il detersivo e il brillantante.

Macchine per la conservazione

Permettono di ridurre al minimo il normale degrado delle materie prime. Sfruttano diverse tecnologie: quella del freddo, quella dell’essiccazione e quella del sottovuoto.

Abbattitore di temperatura

È ormai indispensabile in cucina per preparare i cibi allo stoccaggio freddo: consente di abbassare rapidamente la temperatura dei cibi cotti, così da limitare il più possibile la proliferazione dei microrganismi e mantenere un ottimo livello igienico-qualitativo. Messo nell’abbattitore di temperatura, per legge il cuore geometrico di un alimento di medie dimensioni deve passare da 70 a 3 °C in un’ora e mezzo, e raggiungere i –18 °C in 4 ore.

Essiccatore

Frigorifero

Sfrutta il freddo per rallentare o arrestare la riproduzione di funghi e batteri che altera le materie prime. Si distinguono:

• la cella frigorifera, adatta a produzioni medio-grandi; è un locale prefabbricato e modulare, con scaffalature in acciaio utili a immagazzinare i prodotti in modo razionale. Qui la temperatura è mantenuta stabile: esistono celle a 0-4 °C (celle refrigerate), e celle a temperature inferiori allo zero (a –20 °C) per conservare surgelati;
• l’armadio frigorifero, adatto alle piccole produzioni, si trova di norma nel reparto freddo della cucina perché va collocato lontano da fonti di calore e a 5-10 cm dal muro per permettere la ventilazione del motore. Gli armadi frigorifero possono avere temperature sopra o sotto lo zero;
• i tavoli refrigerati sono piani di lavoro usati per conservare le materie prime necessarie in giornata. In questo caso avverrà ad ogni servizio un carico/scarico dei prodotti per mantenere sempre il livello ottimale di stock.

Macchina confezionatrice sottovuoto

Permette di conservare gli alimenti sottovuoto: una volta messi in un sacchetto di plastica speciale, l’aria viene aspirata e il sacchetto sigillato. Esistono tre tipi di queste macchine:

• a estrazione d’aria, più piccola e per produzioni limitate;
• a campana, per grandi produzioni e alimenti liquidi. Elimina fino al 99% dell’aria, e permette l’uso di sacchetti termoresistenti: diventa co­sì possibile mettere direttamente il sacchetto in cottura;
• ad atmosfera modificata: è una variante recente che, invece di eliminare l’aria, la sostituisce con una miscela di gas inerti. È adatta a conservare alimenti particolarmente delicati, come insalate, spinaci ecc., che non possono essere confezionati con le altre macchine per sottovuoto.

Strumenti di misura e accessori

Bilancia

È una dotazione professionale obbligatoria in qualsiasi cucina e magazzino: permette di dosare con precisione tutti gli ingredienti per le preparazioni. Le più recenti sono piccole, molto precise e digitali, cosa che permette di misurare il valore in unità di misura di peso diverse.