La coltelleria
Il coltello fa parte della piccola attrezzatura di cucina ed è lo strumento che più caratterizza la professionalità e il lavoro del cuoco. Esistono numerosi tipi di coltelli, ciascuno adatto a una specifica attività, e andranno scelti considerando:
– la flessibilità della lama;
– il potere tranciante;
– la durata del filo;
– la facilità di affilatura;
– il design del manico (che deve essere ergonomico e comodo).
Le lame dei coltelli in acciaio inossidabile o inox hanno un alto tenore di carbonio: ciò dà loro una notevole durezza; l’alta percentuale di leganti come nichel, cromo, molibdeno e vanadio dà loro la capacità di mantenere il filo e la grande resistenza alla corrosione.
Queste lame possono essere:
– stampate, se ritagliate da una lamiera;
– forgiate, se ricavate deformando progressivamente un semilavorato. Questo tipo di lama è più bilanciata e ha una maggior resistenza.
I coltelli con la lama in ceramica, di origine giapponese, anche se più fragili di quelli in acciaio hanno una serie di vantaggi:
– sono fatti di materiale inerte che non provoca reazioni chimiche e non trasporta odori e sapori;
– non si ossidano;
– sono facilmente lavabili, leggeri e maneggevoli.