L’ORGANIZZAZIONE DELLA CUCINA

L’organizzazione della cucina

Il termine “cucina” comprende sia gli ambienti in cui si conservano, si preparano e si cuociono i cibi, sia il complesso di arredi e impianti necessari a svolgere queste attività, sia i mille attrezzi utili. Vediamo in breve che cosa caratterizza tutti questi elementi.

Gli ambienti della cucina

Di norma, la cucina è la zona di un locale meno accessibile al cliente: il “biglietto da visita” di un esercizio è la sala! La cucina, invece, deve essere facilmente raggiungibile dall’esterno, in modo da agevolare le attività di scarico delle provviste dirette al magazzino e, se possibile, deve occupare un unico piano (meglio se il piano terra) per evitare ostacoli al lavoro.

Il principio fondamentale da seguire nel pianificare gli spazi deve essere quello della “marcia in avanti”: ogni fase operativa deve poter seguire la precedente secondo un percorso lineare che eviti incroci e contaminazioni. Dall’area di approvvigionamento si passa a quelle di preparazione, di cottura, di completamento del piatto (passe) e, infine, di distribuzione.

L’area di produzione

La cucina di un locale di ristorazione va strutturata e organizzata tenendo ben conto dell’attività che vi si svolge, così da facilitare il procedere delle operazioni quotidiane e garantire condizioni di lavoro ottimali, cioè:

• velocità: evitando lunghi o ripetuti tragitti di materie prime e personale si diminuiscono i tempi di attesa del cliente;
• praticità: perché gli chef possano lavorare al meglio, ogni area deve avere un’adeguata attrezzatura per il servizio e per le operazioni previste;
• sicurezza: è garantita da un pavimento rivestito con materiali antiscivolo, da un’illuminazione adeguata, da un buon impianto di aerazione e tanti altri accorgimenti;
• igiene: piastrellare le pareti fino a 2 m d’altezza e favorire la separazione dei percorsi delle materie prime grezze e di quelle lavorate, dei prodotti crudi e di quelli cotti, delle attrezzature pulite e di quelle sporche, significa pianificare gli spazi in modo da garantire la miglior sicurezza igienica al cliente.

L’area di ricevimento e controllo delle merci

Qui il responsabile dell’area economato controlla la conformità delle materie prime scaricate: i prodotti vengono pesati ed esaminati attentamente, confrontati con i documenti di trasporto e con gli ordini fatti e, se rispondono alle caratteristiche richieste, sono accettati (ovvero avviene la firma dello scarico dei prodotti) e portati in dispensa.

La dispensa

È un locale che, di norma, è suddiviso in tre aree:

• una refrigerata, per i prodotti deperibili;
• una surgelata, per i prodotti surgelati;
• una a temperatura ambiente per tutte le altre materie prime.

L’area di preparazione

Qui si lavorano e trasformano tutte le materie prime: di solito è l’area più spaziosa della cucina e può essere suddivisa in varie zone dedicate alle diverse lavorazioni (garde-manger per preparare carni e alimenti freddi, zona per la pasta fresca, laboratorio di pasticceria ecc.).

L’area di cottura

Qui si trovano tutte le macchine per cuocere gli alimenti preparati.

Il passe

È l’area dove si completa il piatto con eventuali condimenti e decorazioni. È il punto di contatto fra cucina e sala: qui arrivano le ordinazioni (comanda, p. 77), e da qui escono i piatti preparati.

Impianti, macchine e utensili

Per cucinare servono macchine, cioè strumenti meccanici ed elettronici in grado di realizzare una determinata lavorazione o un ciclo di operazioni. Servono anche utensili, cioè semplici attrezzi destinati a una specifica lavorazione, come le pentole per cuocere o i coltelli per tagliare; e altri ▶ strumenti.

Il progresso tecnologico perfeziona e migliora continuamente la qualità di queste attrezzature professionali e le adegua alle più diverse esigenze. Ogni cucina, pertanto, può essere equipaggiata in modo diverso a seconda della quantità e del tipo di lavoro previsto, considerando attentamente gli spazi disponibili, la normativa vigente e, non ultimo, l’investimento economico necessario.

Da quando è stato introdotto il sistema Gastronorm è molto più facile organizzare gli strumenti nello spazio della cucina: dalla metà degli anni Sessanta del Novecento è entrato in uso standardizzare le dimensioni di impianti, macchine e attrezzature in modo da renderli modulari. Ciò permette di sostituire o cambiare singoli elementi senza dover modificare la struttura portante, anche se gli elementi vengono da produttori diversi. Anche teglie e contenitori oggi hanno misure standard, e possono essere usati in ogni fase della lavorazione ottimizzando al meglio tutti gli spazi disponibili. A partire dalle dimensioni di base (325 x 530  mm, GN 1/1) è possibile ottenere multipli o sottomultipli che possono adattarsi alle varie esigenze.