IMPIANTI E MACCHINARI

Impianti e macchinari

In una cucina professionale si possono individuare 6 gruppi di macchinari in funzione dell’impiego: ▶ impianti di aspirazione, macchine per la preparazione, macchine per la cottura, macchine per la pulizia, macchine per la conservazione e strumenti di misura e accessori.

Impianti di aspirazione

Servono ad aspirare vapori, odori, fumi e gas, garantendo il corretto e adeguato ricambio d’aria e rendendo l’ambiente di lavoro più sano.

Cappe tradizionali

  the traditional hood

  la hotte traditionnel

  la campana de humos tradicional

  die traditionelle Mäntel


Vanno montate sopra tutti i punti cottura. Perciò possono essere:

  • centrali, come nel caso delle cucine più spaziose, dove la zona cottura si trova al centro dello spazio di lavoro;
  • a parete o murali, come nel caso di cucine più modeste, dove i punti cottura sono a ridosso delle pareti.

Tutte devono essere in acciaio e garantire:

  • una facile pulizia dei filtri;
  • la possibilità di regolare la velocità di aspirazione e di modulare al meglio il loro uso in funzione del lavoro reale, con un notevole risparmio nei costi di gestione;
  • la possibilità di installare un impianto di illuminazione artificiale.

Controsoffitto aspirante o cappa integrale

  the hood ceiling or integral hood

  le plafond à hotte ou la hotte intégral traditionnel

  campana extractora de techo o extractor de techo

  die saugende Hängedecke oder vollständiger Rauchfang


Occupa l’intera superficie della cucina e va installata a 50-80 cm circa dal soffitto. A fronte di un forte investimento economico, offre numerosi vantaggi fra cui:

  • la silenziosità;
  • la libertà: permette infatti di spostare a piacimento le apparecchiature di cottura;
  • l’igienicità;
  • l’esteticità.

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Macchine per la preparazione

Permettono la preparazione preliminare degli alimenti, tagliandoli in vario modo, sbucciandoli o ▶ emulsionandoli.

Affettatrice

  the slicing machine

  la trancheuse

  la máquina de corter

  die Aufsschnittschneidemaschine


Serve per tagliare rapidamente, e con uno spessore regolare, carni crude e cotte, insaccati e alimenti in generale. Può essere manuale, automatica e a volte dotata di un sensore che conta le fette tagliate; inoltre può essere a lama dritta o inclinata, liscia o dentata.

Per evitare rischi di contaminazione crociata è consigliabile avere in cucina due affettatrici per tagliare con una gli alimenti cotti e con l’altra quelli crudi. La rotazione della lama provoca sempre un riscaldamento del prodotto: per questo, se possibile, si preferisce tagliare con il coltello. Pur essendo dotata di protezioni, l’affettatrice resta una macchina pericolosa e provoca numerosi infortuni in cucina: va usata correttamente e con molta attenzione.

Chitarra

  the guitar

  la guitare

  la guitarra

  die Gitarre


Quella da pasticceria è composta da telai di diverse misure, intercambiabili, usati per il taglio di porzioni regolari e omogenee. Ci sono chitarre di dimensioni diverse, a singolo o doppio taglio, manuali o automatiche. Esiste anche la chitarra utilizzata in cucina per il classico taglio degli spaghetti alla chitarra, composta da un telaio, normalmente in legno, con fili in acciaio su cui viene schiacciata la pasta tirata sottile con il matterello.

Cutter

  the cutter

  le dispositif de coupe

  el cortador

  die Zuschneider


I cutter sono macchine da tavolo composte da un blocco motore e una vasca dove si mettono gli alimenti e dove si trova una lama d’acciaio liscia, dentata o forata: ruotando più o meno velocemente e più o meno a lungo, taglia, trita, frulla ed emulsiona (▶ salse). L’uso prolungato del cutter riscalda il prodotto accelerandone l’ossidazione. Per questo, sono stati sviluppati nuovi tipi di cutter:

  • i vacuum che, lavorando sottovuoto, eliminano la formazione di eventuali bolle d’aria e riducono l’ossidazione, limitando anche la carica batterica totale;
  • i QBO, di ultima generazione, che, oltre a lavorare sottovuoto, permettono di raffreddare rapidamente il preparato in un unico processo, aumentandone così la conservabilità, o di riscaldarlo.

Gruppo motoriduttore

  the reduction gear

  l'engrenage réducteur

  el engranaje de reducción

  das Untersetzungsgetriebe


È una macchina elettrica che può essere collegata a diversi accessori (tritacarne, tirasfoglia, tagliaverdure, grattugia): così, con un unico macchinario, si possono svolgere diverse operazioni.

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Impastatrice a bracci tuffanti

  the kneading machine with diving arms

  la pétrisseuse à bras plongée

  la amasadora brazo buceo

  das Knetmaschine mit Tauchärmen


È usata in panetteria e pasticceria per lavorare quegli impasti che, per avere caratteristiche migliori dal punto di vista organolettico, hanno bisogno di una maggiore ossigenazione e di un minore riscaldamento. Si può sostituire con una più comune impastatrice a spirale.

Lavaverdure

  the vegetable washmachine

  la machine à laver de légumes

  la lavaverduras

  das Gemüse Waschmaschine


Permette di lavare le verdure in modo rapido e accurato. Può essere a cestello, per la piccola-media ristorazione, e a nastro trasportatore, per la grande ristorazione e le industrie alimentari.

Planetaria

  the planetary

  le planétaire

  la amasadora batidora

  das Küchenmaschine


È indispensabile in cucina, perché permette di montare, mescolare e impastare diversi ingredienti producendo vari tipi di impasto. È formata da una vasca d’acciaio, dove si mettono gli ingredienti, e da un motore regolabile a diverse velocità a cui viene collegato l’accessorio idoneo al tipo di lavorazione da fare:

  • la frusta per montare albumi, panna, uova e composti in generale;
  • la foglia o paletta o scudo per lavorare impasti leggeri;
  • l'uncino o gancio per lavorare impasti più pesanti.

Oggi esistono platenarie a cui si possono innestare diversi accessori per tritare, tagliare, tirare la sfoglia ecc.

Il nome di questa macchina deriva dal movimento che ha l’accessorio: proprio come i pianeti girano su sé stessi e, contemporaneamente, intorno al Sole, esso ruota su sé stesso mentre gira anche il cestello.

Pacojet

Serve a “pacossare” gli alimenti: partendo da ingredienti surgelati, li trita e li trasforma in ▶ purè, ▶ mousse o ▶ pâté. È anche in grado di ▶ mantecare e di emulsionare sorbetti e gelati, e generalmente può preparare da una a 10 porzioni alla volta. Il pacojet elimina i tempi di scongelamento, permettendo così di preparare le materie prime in anticipo e di conservarle congelate fino al momento dell’utilizzo.

Pelapatate

  the potato peeler

  l’éplucheur de pommes de terre

  el pelador de patatas

  die Kartoffelschäler


Serve a sbucciare patate, carote e ortaggi in genere: il cestello interno, dove vengono messe le verdure da pelare, ha una parete abrasiva che, girando velocemente, raschia la buccia. Un getto d’acqua continuo asporta i residui di buccia via via che si formano.

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Raffinatrice

  the refiner

  le raffineur

  el refinador

  der Refiner


Molto usata in pasticceria per tritare e macinare, anche molto finemente (raffinare), gli ingredienti come la frutta secca. I due cilindri di cui è dotata, in porfido o granito, possono essere distanziati o avvicinati manualmente a seconda delle dimensioni che si vuole abbia il macinato.

Temperatrice

  the tempering machine

  la machine à trempe

  la atemperadora

  die Anlassmaschine


È una macchina di grande importanza nei laboratori di pasticceria, perché scioglie il cioccolato e lo mantiene alla temperatura voluta. Di solito ha una pedana vibrante usata soprattutto per glassare le praline e un pedale per il controllo del flusso del cioccolato.

Sfogliatrice

  the sheeter

  le laminoir

  la laminadora

  die Ausrollmaschine


Usata prevalentemente in pasticceria, questa macchina permette di stendere impasti di ogni tipo (pasta fresca, pizza in teglia, pasta sfoglia ecc.) in modo omogeneo e con lo spessore voluto. Esiste orizzontale e verticale. Interessanti i due tappeti trasportatori richiudibili e smontabili che, in alcuni casi, possono essere anche a velocità variabile.

Scioglitore

  the melter

  le fondoir

  el fusor

  das Schmelzgerät


È una macchina elettrica da banco che si usa in alternativa alla temperatrice nei laboratori di pasticceria per sciogliere il cioccolato e tenerlo alla giusta temperatura. Dotato di vasche in acciaio estraibili e sonde per il controllo della temperatura, lo scioglitore ha una capacità variabile ma limitata.

Tritacarne refrigerato

  the refrigerated mincer

  le hachoir réfrigéré

  la máquina de picar carne refrigerada

  der gekühlte Fleischwolf


È uno strumento innovativo che permette di tritare gli alimenti tenendoli a bassa temperatura. Così la carica batterica resta bassa e la qualità organolettica del preparato migliora notevolmente. È utile nelle macellerie e nei ristoranti che impiegano molto la carne tritata.

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Macchine per la cottura

Sono apparecchi che trasformano l’energia elettrica o chimica in calore: trasmesso agli alimenti, ne aumenta la temperatura portandoli a cottura.

Bagnomaria

  the double boiler

  le bain-marie

  el baño maría

  das Doppelkessel


È un macchinario modulare che scalda, mantiene a temperatura e cuoce salse particolarmente delicate. È composto di:

  • una vasca con acqua riscaldata da resistenze elettriche o bruciatori e, all’interno, una piastra forata che evita il contatto diretto del recipiente con gli alimenti e il fondo;
  • un termostato che fa sì che l’acqua resti a una determinata temperatura.

Brasiera

  the braising machine

  la braisière

  la marmita de sopa

  den Schmortopf


È una macchina destinata a strutture che hanno bisogno di una notevole produttività in cucina: permette di ▶ stufare, ▶ sobbollire e ▶ soffriggere. È dotata di:

  • un rubinetto per l’immissione diretta dell’acqua;
  • una vasca riscaldata a gas o a elettricità, che può essere inclinata in modo da facilitare la fuoriuscita dei liquidi e la pulizia.

Bollitore

  the kettle

  la bouilloire

  la caldera

  der Wasserkocher


È una macchina elettrica o a gas usata solo per grandi produzioni; serve per tutti i tipi di bollitura e per preparare brodi e fondi. È composto da:

  • un recipiente in acciaio inox, fisso o basculante, con una capacità massima di 250 litri;
  • due rubinetti: uno per introdurre l’acqua e uno per facilitare la fuoriuscita dei liquidi.

In alcune varianti si può chiudere ermeticamente il recipiente: sotto pressione aumenta il punto di ebollizione e si accelerano i tempi di cottura (cottura a pressione).

Cuocipasta

  the pasta coocker

  la cuiseur à pâtes

  el cuece pastas

  die Nudelkocher


Ormai essenziale nelle cucine moderne, è una macchina a gas o elettrica modulare dotata di:

  • una vasca della capienza di circa 25-30 litri;
  • da due a sei cestelli;
  • un rubinetto di immissione dell’acqua e un sistema di scarico della vasca;
  • uno sfiato per il deflusso di acqua in eccesso.

Alcune apparecchiature hanno anche dei sistemi automatici di riempimento graduale (con acqua già a temperatura) che controllano che il livello dell’acqua nella vasca non scenda sotto un certo limite.

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Macchina da cucina

  the cook cooker

  le cuiseur cuisine

  la cocina

  der Kochherd


È composta da elementi modulari di dimensioni standard e da un piano di cottura dotato di 2, 4, 6 o 8 fonti di calore di diversa dimensione. Sotto il piano di cottura, la macchina da cucina può avere un forno, un piano d’appoggio o un vano per mantenere le pietanze in caldo. Di solito viene messa al centro della cucina per facilitare il lavoro, altrimenti, se lo spazio è limitato, viene addossata al muro.

Le fonti di calore possono essere:

  • fuochi, cioè bruciatori (normalmente a singola o doppia corona) alimentati a gas;
  • piastre, cioè elementi in metallo con una resistenza elettrica interna, che si riscaldano al passaggio dell’elettricità. Le piastre sono spesso coperte da vetroceramica, un materiale che impedisce la conduzione del calore ma che permette il passaggio di radiazioni che riscaldano pentole e alimenti. Per le loro caratteristiche fisiche, le piastre riscaldano più rapidamente dei fuochi e con meno dispersione; inoltre, grazie alla superficie liscia, sono più facili da tenere pulite. Il costo però è decisamente più elevato;
  • piastre a induzione, sono le piastre di ultima generazione, in vetroceramica, che consentono una cottura omogenea e in poco tempo (p. 96).

Salamandra

  the salamander

  la salamandra

  la salamandre

  der Salamander


Questa apparecchiatura elettrica, di dimensioni e costo contenuti, serve per rifinire e terminare le preparazioni, scaldare e gratinare; molto spesso presente nelle cucine, di solito è collocata nei pressi del passe, un punto logistico ideale. Può essere aperta da tre lati e regolabile in altezza, o fissa e aperta solo da un lato. È dotata di:

  • due resistenze elettriche indipendenti, una in basso e una in alto, che raggiungono velocemente la temperatura di regime;
  • un termostato che regola la potenza, mantenendo costante la temperatura;
  • un cassetto rimovibile per raccogliere i residui di cottura.

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Forno

  the oven

  le four

  el horno

  der Ofen


È un dispositivo che produce calore e lo immette in una camera (dove avviene la cottura) rivestita di materiale refrattario, in grado di resistere alle alte temperature e di trattenere a lungo il calore, che viene rilasciato lentamente anche dopo che la fonte di calore è stata spenta. Il calore può essere prodotto:

  • dalla combustione (di legno o gas naturale); in questo caso è necessario un camino per la fuoriuscita dei gas combusti;
  • da elettricità;
  • da microonde.

Sviluppato da una fonte annessa alle pareti interne del forno, il calore può essere poi distribuito nella camera:

  • per convezione (cioè quando il calore è trasmesso all’alimento con moti convettivi d’aria e/o vapore);
  • per conduzione (cioè quando il calore è trasmesso per contatto diretto con l’alimento);
  • per irraggiamento (cioè quando il calore viene trasmesso all’alimento mediante radiazioni).

I vari metodi di cottura sono approfonditi nell’unità 4 (da p. 88).

Esistono numerosi tipi di forni.

  • Il forno a bassa densità di calore lavora a temperature relativamente basse (120 °C al massimo) permettendo cotture regolari con minori perdite nutritive; serve anche a rigenerare cibi già cotti. Un cavo termico che circonda l’intera camera di cottura produce e diffonde un calore moderato senza l’ausilio di ventole e senza ricambio d’aria, impedendo così all’umidità del preparato di uscire dalla camera di cottura. È poco diffuso in quanto molto dispendioso e facilmente sostituibile con nuovi metodi di cottura (per esempio quello sottovuoto abbinato ai moderni forni a termoconvezione).
  • Il forno a microonde è una macchina elettrica che produce un flusso di ▶ microonde che si distribuisce in modo uniforme nella camera di cottura: qui le microonde vengono assorbite dalle molecole degli alimenti, che si riscaldano dall’interno (riscaldamento dielettrico) in modo diverso a seconda delle caratteristiche chimiche (soprattutto la presenza di acqua) e del peso. Gli alimenti da cuocere possono essere messi nel microonde solo dentro contenitori di vetro, terracotta, policarbonato, pirex, porcellana, plastiche e contenitori in carta particolare, perché penetrabili dalle microonde.
    Nei forni più recenti c’è anche una resistenza elettrica o grill inserita nella parte alta (cielo) della camera di cottura: essa permette di ▶ gratinare i preparati.
    I forni a microonde sono spesso collocati nei pressi del passe in quanto utili per riscaldare e rifinire alcune preparazioni, ma si possono anche trovare in pasticceria perché molto usati per preparazioni di base come sciogliere il cioccolato, caramellare lo zucchero o ammorbidire il burro.
  • Nel forno a termoconvezione il calore è prodotto da una sorgente posta in una zona adiacente alla camera di cottura; l’aria calda viene forzata poi nella camera di cottura: la trasmissione del calore avviene quindi per convezione e il riscaldamento degli alimenti è piuttosto rapido. Ha anche il vantaggio di offrire una capienza che può arrivare a 40 teglie 1/1 Gastronorm. Questo tipo di forno è dotato di:
    – una struttura portateglie;
    – una sonda termica per monitorare da fuori la temperatura della camera di cottura;
    – un umidificatore: il movimento dell’aria, infatti, tende ad abbassare il grado di umidità relativa, facendo asciugare eccessivamente il preparato.
  • Il forno a vapore riscalda gli alimenti immettendo vapore generato da una caldaia nella camera di cottura: la trasmissione del calore avviene per convezione e il riscaldamento è rapido. Questo forno sostituisce le classiche pentole: il vapore ha una capacità termica superiore a quella dell’acqua bollente, ed evitando di immergere gli alimenti nell’acqua, si ha una minor perdita di elementi nutritivi e di colore.
  • Nel forno statico a gas il calore è prodotto da bruciatori posti sotto il piano inferiore della camera di cottura e si trasmette per irraggiamento. Per questo, la parte esterna del preparato tende a cuocere di più (▶ rosolatura): questo forno è ottimo per preparare arrosti. Tuttavia, dato che non garantisce uniformità di cottura e ha bisogno di un lungo preriscaldamento, è un po’ in disuso. Di solito è collocato sotto la macchina da cucina.
  • Nel forno statico elettrico, il calore, che si trasmette per irraggiamento, è prodotto da resistenze poste sopra e sotto lo spazio di cottura: ciò permette di regolare con precisione la temperatura della parte alta (cielo) e della parte bassa (terra o platea) della camera di cottura. Viene usato di solito in pizzeria e pasticceria: in questi casi è indispensabile una camera di lievitane dei lieviti.
  • Il forno trivalente convezione-vapore ha tutte le caratteristiche del forno a termoconvezione e di quello a vapore e permette di cuocere in tre modi diversi:
    – solo convezione di aria forzata;
    – solo vapore;
    – aria forzata e vapore: questa combinazione porta a risultati interessanti, in particolar modo per quanto riguarda la rigenerazione dei cibi già cotti, la cottura sottovuoto, la cottura a bassa temperatura e il mantenimento in caldo delle vivande.
    È ormai indispensabile in ogni cucina in quanto è solitamente dotato di sonda termica per il controllo della temperatura al cuore del prodotto e di un sistema di memoria in grado di archiviare e programmare vari sistemi di cottura adatti alle diverse preparazioni.
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Friggitrice

  the fryer

  la friteuse

  la fritora

  die Fritiermachine


È un’apparecchiatura modulare composta da una vasca (che può contenere 3-5 litri nelle versioni più piccole da banco, 15 litri in quelle da piccola-media ristorazione, fino a 50 litri in quelle più capienti), da un rubinetto di scarico dell’olio (che deve essere raccolto e smaltito con apposite procedure) e da cestelli di diversa dimensione. Al di sotto delle resistenze (nel caso di macchine alimentate elettricamente) o dei bruciatori (nel caso di quelle a gas) è normalmente presente una zona fredda dove si depositano i residui di cottura: ciò permette di mantenere più a lungo le caratteristiche qualitative dell’olio. È inoltre consigliabile acquistare macchine con elementi riscaldanti esterni o protetti, per evitare malfunzionamenti e un’eccessiva manutenzione dovuta alle incrostazioni.

Fry-top

Letteralmente “coperchio per friggere”, il fry-top è un apparecchio modulare elettrico o a gas, con una piastra di cottura che raggiunge temperature tra i 200 e i 400 °C. Le versioni a gas sono dotate di superficie liscia o rigata in ghisa o acciaio (cromato o sabbiato), possono anche essere da banco e sono dotate di cassetto per la raccolta dei residui di cottura. La versione elettrica presenta normalmente una superficie liscia in vetroceramica, che raggiunge velocemente la temperatura desiderata ed è di facile pulizia. Nelle cucine piccole, il fry-top è una valida alternativa alle griglie.

Griglia

  the grid

  la grille

  la parrilla

  das Gitter


Le griglie servono per cuocere gli alimenti a contatto diretto con la fonte di calore (come accade usando una piastra arroventata) o per irraggiamento (come accade usando una graticola sollevata sulla brace). Esistono diversi tipi di griglie che, sfruttando sistemi di alimentazione differenti, danno risultati qualitativi diversi:

  • nella griglia a carbone o a legna la graticola è sospesa sopra un letto di carboni ardenti e deve esserci un camino. Il suo uso presenta vari problemi, legati allo stoccaggio del combustibile, all’accensione e al mantenimento del fuoco e, non ultimo, alla pulizia. Da un punto di vista organolettico, però, il preparato è migliore rispetto a quelli cotti con altri tipi di griglie. In alcuni locali viene istallata in sala per preparazioni a vista, come carne o pesce grigliati;
  • nella griglia a gas fra la graticola e la fonte di calore viene posto uno strato di pietre refrattarie o laviche su cui si collocano gli alimenti. La difficoltà di pulizia viene ridotta e il risultato organolettico è buono;
  • nella griglia elettrica la graticola si arroventa al passaggio dell’elettricità; è migliore dal punto di vista igienico, ma il risultato organolettico è molto inferiore.

Protagonisti in Cucina
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Corso di enogastronomia per il primo biennio