unità 11 | La carne e il pesce – imparo facile
Bovina
(carne rossa: animale adulto, bianca: animale giovane)
Principali razze bovine
Razze da carne
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Razze da latte
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Razze miste
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Tagli della carne
| Quarto posteriore | Quarto anteriore |
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IL PESCE
CLASSIFICAZIONE PER FORMA
Pesci affusolati Trota, sgombro ecc. |
Pesci piatti Sogliola, rombo ecc. |
CLASSIFICAZIONE per contenuto di grassi
Pesci magri
Contengono fino al 3% di grassi.
Pesci semimagri
Contengono dal 3 all’8% di grassi.
Pesci grassi
Contengono oltre l’8% di grassi.
CLASSIFICAZIONE commerciale dei pesci di mare
Pesci pregiati Da cuocere arrosto, alla griglia, al cartoccio, bolliti o crudi dopo marinatura. |
Pesci di medio valore commerciale Da cuocere soprattutto fritti o in umido. |
Pesci di minor pregio Si usano per zuppe, brodi e fumetti. |
QUALITÀ DEL PESCE FRESCO
Rigidità
Consistenza
Occhi vividi
Branchie rosse
Ventre integro ed elastico
Pelle brillante e ben tesa
Odore di mare
Protagonisti in Cucina
Corso di enogastronomia per il primo biennio