Quali sono le caratteristiche della carne da un punto di vista nutrizionale?
La carne è la principale fonte di proteine animali, definite nobili o ad alto valore biologico perché ricche di amminoacidi essenziali indispensabili per la salute.
La carne bovina
Quali sono i tagli della carne bovina?
Il quarto posteriore, coscia e lombata, contiene tagli ideali per essere mangiati crudi o sottoposti a cotture come alla griglia, al salto, allo spiedo. Fra i principali tagli posteriori ci sono: il girello, un taglio di coscia di forma cilindrica, molto magro, ideale per essere affettato crudo (carpaccio) o cotto intero; il filetto, ideale per essere mangiato crudo, alla griglia e o al salto; lo scamone, la parte della coscia più vicina alla schiena, ideale per essere cotto arrosto o brasato. Il quarto anteriore, petto e spalla, contiene tagli destinati a cotture come la bollitura, la brasatura e la stufatura. Fra i principali tagli anteriori ci sono: la pancia, di solito macinata o usata per i brodi; il reale, attaccato alla lombata, ideale per bolliti ma può essere cotto anche alla griglia o brasato; la spalla, adatto a spezzatini, brasati e stufati.
Quali dati deve riportare l’etichetta sulle confezioni di carne in vendita?
Il nome del Paese in cui l’animale è nato, è stato allevato ed è stato macellato; il suo numero di identificazione e quello dell’impianto di sezionamento.
I pesci: vertebrati d’acqua
Quali sono gli elementi del pesce che vanno esaminati per capire se è fresco?
La rigidità, perché il pesce mantiene la rigidità cadaverica per alcune ore dopo la cattura, dunque se è rigido è fresco; la consistenza, valutata premendo con un dito l’addome del pesce: se è fresco, l’impronta del dito scompare subito dopo la pressione; gli occhi, che nel pesce fresco sono vividi, brillanti, mentre diventano sempre più opachi e velati man mano che il pesce si deteriora; le branchie, che nel pesce fresco sono di color rosso vivo e consistenti al tatto; il ventre, che nel pesce fresco è integro ed elastico; la pelle, che nel pesce fresco è lucida e ben tesa con una sottile pellicola di muco; l’odore, giacché il pesce fresco odora di mare, mentre col passare del tempo ha un’odore sgradevole che ricorda quello dell’ammoniaca.
Quali sono i tipi di allevamento del pesce?
L’allevamento estensivo, in cui i giovani pesci sono messi in vasche e nutriti con le risorse naturali presenti nei mari o nei fiumi, e l’allevamento intensivo, in cui un gran numero di pesci è tenuto in vasche d’acqua dolce o salmastra o in gabbie sistemate in mare aperto: il sovraffollamento degli animali può generare e far diffondere malattie che vengono prevenute con la somministrazione di farmaci.