VERSO LE COMPETENZE

Mi esercito

1 Dai una definizione del termine “carne” dal punto di vista gastronomico.

2 Che cosa si intende per “tracciabilità” della carne?

3 Quali sono i vari tipi di tessuto adiposo?

1.

2.

3.

4 Completa le frasi seguenti con i termini adatti.

a. Il filetto si divide in 3 parti: la                                  da cui si ottengono le beefsteak; il cuore da cui si ricavano le                                   e la                                   da cui si ricavano i filet mignon e i                                 .

b. Il girello è un taglio ricavato dalla                                   che, grazie alla sua                                   cilindrica molto regolare, è perfetto per essere cotto intero e poi                                   (vitello tonnato) o per il carpaccio.

5 Segna con una ✗ se la frase è vera (V) o falsa (F).

a. La Chianina è una razza bovina da carne.

•   V       F   

b. La Frisona è una razza bovina mista.

•   V       F   

c. Il quinto quarto è un taglio che corrisponde alle frattaglie.

•   V       F   

d. Il fumetto si prepara di solito con pesci pregiati.

•   V       F   

e. Il rombo è un pesce piatto.

•   V       F   

f. Il pesce non fresco odora d’ammoniaca.

•   V       F  

6 Quali operazioni bisogna fare subito dopo che il pesce è stato pescato per evitare contaminazioni?

7 In quali categorie si distinguono i pesci in base al contenuto di grassi?

8 In quali categorie si distinguono i pesci di mare in base al valore commerciale?

9 Come si riconosce la freschezza del pesce? Elenca i diversi parametri.

10 Completa la figura indicando i nomi delle principali parti del pesce.