I fondi sono preparazioni di base che servono per realizzare piatti più complessi; sono umidificanti e sgrassanti durante le cotture e rappresentano le finiture di svariati piatti.
Quali preparazioni comprende il termine “fondi”?
Differenti preparazioni: i brodi, che comprendono i fondi bianchi e i fondi bruni composti da tre tipi di ingredienti: animali, vegetali e liquidi; i court bouillon, composti solo da ingredienti vegetali e liquidi; gli estratti, che si ottengono riducendo i fondi bruni e soprattutto i fondi bianchi; i roux, composti di farina e burro, che servono per fare le salse.
Quanti e quali sono i tipi di estratti?
Tre tipi di estratti, distinti in base al tempo di cottura: i brodi ristretti o consommé, che si ottengono con circa un’ora di bollitura del fondo bianco e si servono come primo piatto; le glasse o gelatine, che si ottengono prolungando ulteriormente la cottura; sono molto dense e da calde hanno la consistenza di una salsa, da fredde quella di una gelatina; i dadi per il brodo, che si ottengono riducendo ancora di più il fondo ed eliminando quasi del tutto la parte liquida; sono fondi molto concentrati da conservare sottovuoto o in freezer per averli sempre a disposizione.
Quali sono i tipi di roux e come si ottengono?
Il roux può essere: bianco, il più chiaro e delicato; viene usato per legare fondi di pesce, vellutate e salse a base di latte come la besciamella; si ottiene sciogliendo in un pentolino il burro a fuoco moderato e aggiungendo la farina setacciata; va cotto per 2-3 minuti al massimo; biondo, usato per legare fondi bianchi, si ottiene prolungando la cottura del roux bianco finché non diventa di un colore biondo intenso; bruno, usato per legare salse e fondi bruni, si ottiene prolungando ancora di più il tempo di cottura fino a che il roux non diventa di colore nocciola.
Le salse calde e fredde
Quali sono le basi di partenza per realizzare le salse calde e fredde?
Sono le salse madri, dalle quali si possono ottenere altre salse di base e salse derivate con poche variazioni e l’aggiunta di alcuni ingredienti.
Che differenza c’è fra un’emulsione instabile e una stabile?
Nelle emulsioni instabili gli ingredienti emulsionati tornano a separarsi in pochi minuti, come ad esempio nelle emulsioni di olio e aceto; in quelle stabili gli ingredienti non si separano grazie all’aggiunta di stabilizzanti, come il tuorlo nella maionese.