LE SALSE CALDE E FREDDE

le salse calde e fredde

Le salse sono quelle preparazioni calde o fredde, dense o liquide, che completano o accompagnano numerosi piatti. Rispetto alla cucina di un tempo, il ruolo delle salse è cambiato: si sono alleggerite, semplificate, e la loro preparazione si è velocizzata; servono a esaltare il sapore dei piatti che accompagnano e non a coprirlo come spesso avveniva in passato. Per questo, la figura dello chef saucier (p. 16) è scomparsa in molti locali anche di una certa importanza, e ogni chef de partie si occupa di elaborare le salse della propria partita: lo chef rôtisseur prepara quelle per le carni, l’entremetier quelle per le paste e così via. Le salse rimangono comunque un complemento indispensabile in ogni cucina.

Le salse madri calde

Le salse madri o grandi salse sono la base di partenza per realizzare quasi tutte le salse calde. Nella cucina classica erano fondamentali: lo chef saucier che le preparava era spesso il più importante tra i capi partita, perché ogni piatto aveva la sua salsa, e alcune di queste richiedevano una preparazione molto lunga e complessa. Questo tipo di salse deve il nome al fatto che, aggiungendo uno o più ingredienti, si ottengono numerose salse “figlie” (le salse derivate). Si definiscono calde o cotte per distinguerle da altre che sono preparate a crudo e servite fredde (come la maionese), e che possono essere considerate anch’esse salse madri. Tranne due eccezioni – la salsa di pomodoro e la salsa besciamella – esse si ottengono legando i fondi con i roux.

Le salse madri bianche

Si usano come base di partenza per le creme vellutate (primi piatti, minestre legate, p. 149) o per realizzare le salse derivate bianche (p. 280). Ad esempio, la vellutata di vitello o la besciamella.

Le salse madri brune

Si usano come base di partenza per le salse derivate brune. Per la legatura di tutti i fondi bruni si può sostituire il roux bruno con 20 g di fecola di patate stemperata in mezzo bicchiere di acqua fredda o vino liquoroso (Porto, Madera, Marsala ecc.): otterremo una salsa più leggera. Ad esempio, il fondo bruno legato o la salsa pomodoro.

Le salse di base

In uno schema ideale, queste salse si collocano tra le salse madri e quelle derivate: sono delle “piccole salse madri” perché derivano da una salsa madre – seppur con l’aggiunta di pochissimi e semplici ingredienti – e possono essere usate da sole o, a loro volta, fare da base di partenza per ottenere salse più complesse. Ad esempio, la salsa demi-glase o la parigina (▶ p. 36 del Ricettario).

Le salse emulsionate

In ambito culinario, un’emulsione è un composto omogeneo formato da un ingrediente grasso come olio o burro e un ingrediente acquoso come aceto o limone. Per le loro caratteristiche questi ingredienti tendono a separarsi: per questo le salse emulsionate sono considerate fra le più difficili da realizzare. Si distinguono in:

• emulsioni instabili: dove gli ingredienti tornano a separarsi in pochi minuti, come ad esempio le emulsioni di olio e aceto, la citronette o la vinagrette (▶ p. 40 del Ricettario);
• emulsioni stabili: dove gli ingredienti non si separano per l’aggiunta di stabilizzanti, come nella maionese, dove la funzione di stabilizzante è svolta dal tuorlo, o nella bernese (▶ p. 41 del Ricettario).

Le salse derivate

Sono salse che, come dice il nome stesso, derivano dall’elaborazione di una salsa madre o di base. Si dividono in bianche o brune in base al colore. Ad esempio, possiamo trovare la salsa mornay derivata dalla besciamella o l’amatriciana derivante dalla salsa pomodoro.