I roux
I roux (dal francese “rossiccio”), sono preparati semplici ma fondamentali, perché costituiscono l’elemento legante che permette di trasformare i fondi in salse madri. Oggi abbiamo a disposizione numerosi ingredienti leganti, che hanno il pregio di essere già pronti, più facili da utilizzare e, in molti casi, più leggeri dal punto di vista nutrizionale; tuttavia, il sapore che si ottiene con un roux sarà sempre migliore.
Il roux è composto per il 50% da farina di grano tenero 00 e per il 50% da burro (meglio se chiarificato, p. 240), cotti per un periodo più o meno lungo a seconda del risultato desiderato. La farina di grano tenero può essere sostituita da farina di riso, di mais o amido di patate nel caso in cui i clienti soffrano di celiachia o di intolleranze particolari. Il burro può essere sostituito con olio extravergine d’oliva nel caso in cui i clienti abbiano un’intolleranza ai latticini o seguano regimi alimentari specifici (come i vegani).