I FONDI DI CUCINA

I FONDI DI CUCINA

I fondi di cucina sono preparazioni di base che derivano in buona parte dalla cucina classica (quella francese in particolare) e che servono a realizzare piatti più complessi. I cuochi professionisti hanno adeguato queste ricette alle esigenze moderne, tenendo conto delle innovazioni tecnologiche, della crescente attenzione rivolta agli aspetti igienici e nutrizionali e dei cambiamenti di abitudini alimentari e degli stili di cucina, ma, nella loro essenza, esse sono rimaste fedeli alla tradizione.

Saper preparare i principali fondi di cucina è importante per avere alcune ricette valide e pronte all’uso, ma serve anche poter contare su un vero e proprio sistema di lavoro, che permetta di variare e modificare le preparazioni in base alle necessità, rendendole più adatte alle richieste dei clienti.

Conoscere i fondi di cucina

In generale, i fondi di cucina sono composti piuttosto semplici. Tuttavia, dato che rappresentano le basi di partenza di molte ricette, fra cui salse, ripieni ecc., vanno lavorati con attenzione e precisione. Ecco le loro funzioni specifiche principali:

• fanno da umidificanti e sgrassanti durante le cotture;
• rappresentano le finiture di svariati piatti.

Il termine “fondi” comprende una serie di preparazioni differenti:

• quelle comunemente chiamate brodi, dai molteplici utilizzi in cucina, comprendono:
  – fondi bianchi e fondi bruni, composti essenzialmente da tre tipi di ingredienti: animali, vegetali e liquidi;
  – court bouillon, composti, di solito, solo da ingredienti vegetali e liquidi.
• quelle comunemente chiamate estratti, che si ottengono ▶ riducendo i fondi bruni e soprattutto i bianchi, e roux, composti di farina e burro che servono per fare le salse.

I fondi si preparano in cucina, ma si possono trovare anche liofilizzati o in forma di gelatina.

Fondi bianchi e bruni

I fondi bianchi e bruni, composti essenzialmente da tre tipi di ingredienti: animale, vegetale e liquido, si differenziano principalmente per il tipo di cottura usato: la bollitura per i fondi bianchi, la rosolatura e la bollitura per quelli bruni.

Essendo alla base di molte preparazioni, è importante eseguirli nella loro ricetta classica per comprendere appieno i delicati equilibri fra gli ingredienti, frutto dell’esperienza secolare dei cuochi che li hanno messi a punto. Solo in seguito si potranno adeguare queste ricette alle esigenze specifiche, e magari cambiare alcuni ortaggi, erbe o spezie, adeguandole al territorio, alla stagionalità, allo stile di cucina, alle esigenze dei clienti e così via.

I tempi di cottura dei fondi sono indicativi: più si cuoce il fondo, più diventerà corposo e saporito. Per rendere un fondo più magro, invece, lo si può sgrassare mettendolo in frigorifero: al di sotto degli 8 °C il grasso si solidifica in superficie e si può rimuovere con una schiumarola.

Consideriamo ora le caratteristiche degli elementi che costituiscono i fondi.

• Elementi animali o nutritivi: oltre che il nome (fondo bianco di pollo, fondo bruno di vitello…) danno al fondo la tipica consistenza e il sapore caratteristico. Sono ossi, ritagli e scarti generalmente di carne, o comunque derivanti della pulitura e dalla preparazione di un alimento (le cosiddette parature); muscoli, cartilagini e simili, cioè tutte quelle parti dell’animale che non possono essere cucinate in altri modi ma che, cuocendo in un liquido, rilasciano sostanze solubili in acqua come il collagene, una proteina largamente presente nel tessuto connettivo. Negli ultimi anni, l’impiego di elementi animali nei fondi di cucina è diminuito perché:
  – richiede tempi piuttosto lunghi;
  – si usano sempre più prodotti semilavorati (▶ convenience food);
  – si acquistano tagli di carne già disossati e pronti alla cottura;
  – è in aumento la preferenza per i piatti vegetariani.
• Elementi vegetali o aromatici: costituiscono la base aromatica di un fondo. Di solito si scelgono:
  – gli ortaggi reperibili tutto l’anno, come la carota, il sedano e la cipolla, che, insieme, creano una miscela di sapori equilibrata e che si abbina bene agli elementi animali;
  – le erbe aromatiche più comuni, come alloro, rosmarino, timo, prezzemolo e così via, adatte a lunghe cotture;
  – le spezie, come ginepro, pepe, chiodi di garofano e così via, che danno il tocco finale alla pienezza aromatica del fondo.
• Elementi liquidi: in percentuale sono la maggior parte di un fondo. Il più importante è l’acqua, che assorbe tutti gli aromi, i sapori e i nutrimenti rilasciati dagli altri ingredienti, ma si usano pure il vino, l’aceto e altri liquidi che possono svolgere anche una funzione aromatica.

I fondi bianchi

Si chiamano così per il loro colore molto chiaro, quasi trasparente. Sono sostanzialmente brodi ottenuti con la bollitura prolungata, a fuoco lento, di ingredienti animali e vegetali messi in acqua inizialmente fredda.

Sono la base di partenza per gli estratti, le salse madri bianche, le creme di verdura e le minestre, oltre a essere indispensabili in numerose preparazioni. Se fra gli elementi animali si aggiungono anche interi pezzi di carne (vitello, pollo o pesce a seconda del fondo), si ottiene un risultato migliore, più saporito e delicato

Fondo bianco di pollo

(proporzioni per 5 litri)

Elementi animali: 5 kg di carcasse, colli, zampe di pollo o pollame (gallina, faraona, cappone ecc.), 1 kg di parature, tendini e ritagli vari di vitello.

Elementi vegetali: 500 g di cipolle bianche, 400 g di carote, 300 g di sedano verde, un mazzetto aromatico composto da prezzemolo, alloro e timo, 5 grani di pepe bianco, 10 g di sale grosso.

Elementi liquidi: 8 l di acqua fredda.

Fondo bianco di vitello o comune

(proporzioni per 5 litri)

Elementi animali: 5 kg di ossa di vitello (meglio se spaccate finemente), 1 kg di parature, tendini e ritagli di vitello.

Elementi vegetali: 500 g di cipolle bianche, 400 g di carote, 300 g di sedano verde, un mazzetto aromatico composto da prezzemolo, alloro e timo, 5 grani di pepe bianco, 10 g di sale grosso.

Elementi liquidi: 8 l di acqua fredda.

Procedimento

1. Sistemate gli elementi animali in una casseruola, copriteli con acqua, fate cuocere per 5 minuti da quando l’acqua bolle schiumando continuamente (cioè levando la schiuma che si forma). Scolate buttando via l'acqua e sciacquate bene il tutto sotto acqua corrente per eliminare una buona parte delle impurità (spurgare).

2. Rimettete gli elementi animali spurgati in casseruola, unite quelli vegetali puliti, interi o tagliati a pezzettoni, gli 8 litri d’acqua, portate a ebollizione e cuocete per almeno 3 ore, schiumando regolarmente la superficie per eliminare le impurità.

3. Raffreddate e filtrate molto bene il fondo con un colino cinese e garza o ▶ stamina per raggiungere la limpidezza voluta.

Fondo bianco di pesce o fumetto

(proporzioni per 5 litri)

Elementi animali: 5 kg di carcasse di pesci (teste, lische, code ecc.), possibilmente dalle carni bianche (dentice, orata, spigola, ombrina, cernia, trota, persico ecc.).

Elementi vegetali: 600 g di cipolle bianche, 200 g di carote, 200 g di sedano verde, un mazzetto aromatico composto da prezzemolo, alloro e timo, 5 grani di pepe rosa, 1 limone, 10 g di sale grosso.

Elementi liquidi: 1 l di vino bianco, 6 l di acqua fredda.

Procedimento

1. Pulite e affettate finemente il sedano, le carote e le cipolle.

2. Lavate bene con acqua gli elementi animali.

3. Sistemate tutti gli ingredienti in casseruola e coprite con l’acqua.

4. Cuocete a fuoco lento per 45 minuti da quando il fondo comincia a bollire, avendo cura di schiumare continuamente per eliminare le impurità.

5. Raffreddate e filtrate molto bene il fondo per raggiungere la limpidezza voluta.

I fondi bruni

Si chiamano così per il colore che assumono durante la cottura, che può variare dal nocciola fino al marrone scuro caramello. Gli ingredienti sono molto simili a quelli dei fondi bianchi, con la differenza che, all’inizio, gli elementi animali e vegetali vengono rosolati con cura per ottenere la colorazione desiderata che passerà ai liquidi durante la bollitura. Sono la base di partenza per gli estratti e le salse madri brune, e sono ingredienti indispensabili in svariate preparazioni.

Fondo bruno di vitello o comune

(proporzioni per 5 litri)

Elementi animali: 4 kg di ossa di vitello (meglio se spaccati finemente), 2 kg di carcasse, colli, zampe di pollame, 1 kg di parature varie di vitello.

Elementi vegetali: 800 g di cipolla gialla, 500 g di carote, 400 g di sedano verde, 400 g di pomodori San Marzano, un mazzetto aromatico composto da alloro, prezzemolo e timo, 2 spicchi d’aglio schiacciati, 1 chiodo di garofano, 10 grani di pepe nero, 10 g di sale grosso.

Elementi liquidi: 0,5 l di olio extravergine d’oliva (EVO); 0,5 l di vino bianco; 0,5 l di vino rosso, 9 dl di acqua fredda o di fondo bianco di vitello.

Fondo bruno di agnello

(proporzioni per 5 litri)

Elementi animali: 4 kg di ossa e parature di agnello (meglio se spaccati finemente), 1 kg di carcasse, colli, zampe di pollame, 1 kg di parature di vitello.

Elementi vegetali: 800 g di cipolla gialla, 500 g di carote, 400 g di sedano verde, 400 g di pomodori San Marzano, un mazzetto aromatico composto da alloro, prezzemolo e molto timo, 2 spicchi d’aglio schiacciati, 1 chiodo di garofano, 10 grani di pepe nero, 10 g di sale grosso, 1 limone, 20 g di miele.

Elementi liquidi: 0,5 l di olio EVO; 0,5 l di vino bianco; 0,5 l di vino rosso; 9 dl di acqua fredda o di fondo bianco di vitello.

Fondo bruno di selvaggina

(proporzioni per 5 litri)

Elementi animali: 4 kg di ossa e parature di selvaggina (meglio se spaccati finemente), 1 kg di carcasse, colli, zampe di pollame, 1 kg di parature di vitello.

Elementi vegetali: 800 g di cipolla gialla, 500 g di carote, 400 g di sedano verde, 400 g di pomodori San Marzano, un mazzetto aromatico composto da alloro, prezzemolo e timo, 2 spicchi d’aglio schiacciati, 2 chiodi di garofano, 10 grani di pepe nero, 5 bacche di ginepro, 10 g di sale grosso.

Elementi liquidi: 0,5 l di olio EVO; 1 l di vino rosso; 9 dl di acqua fredda o di fondo bianco di vitello.

Procedimento

1. Ungete bene d’olio una o più teglie Gastronorm da forno e sistemateci gli elementi animali.

2. Rosolate in forno a 170 °C finché gli elementi animali avranno raggiunto un colore dorato.

3. Aggiungete il sedano, la carota e la cipolla tagliati a dadini e l’aglio schiacciato e continuate a rosolare finché tutto avrà acquistato un tono di colore almeno nocciola.

4. Scolate eliminando completamente il grasso.

5. Spostate gli ingredienti in una casseruola, rosolate ancora velocemente a fuoco vivo bagnando col vino bianco, aggiungete i pomodori tritati e cuocete a fuoco medio per 10 minuti.

6. Aggiungete l’acqua o il fondo bianco freddo, il mazzetto aromatico, le spezie, il vino rosso e il sale, e cuocete per almeno 3 ore a fuoco lento, schiumando e sgrassando continuamente la superficie per raggiungere la lucentezza ideale.

7. A fine cottura, raffreddate, filtrate con cura e conservate in frigorifero in recipienti plastici Gastronorm o sottovuoto.