I court bouillon

I court bouillon

I court bouillon o brodi per pesci sono fondi di cucina che si usano per la cottura affogata del pesce. Nella cucina moderna questa tecnica di cottura è stata in parte sostituita dalla cottura in forno a vapore, che ha il pregio di essere molto comoda e veloce e di mantenere integre le caratteristiche organolettiche degli alimenti. Tuttavia, un pesce affogato in un buon brodo fatto in casa rimane sicuramente un’alternativa più saporita e raffinata.

Court bouillon all’aceto
(proporzioni per 5 litri)

Questo brodo è particolarmente adatto per la cottura di pesci d’acqua dolce di dimensioni medio-piccole (da 300 g a 1 kg) da cuocere interi (trota, salmone, storione ecc.).


Ingredienti: 5 l di acqua, 3 dl di aceto, 400 g di cipolla bianca, 400 g di carote, un mazzetto aromatico composto da alloro, prezzemolo, timo, 5 grani di pepe bianco o rosa, 40 g di sale grosso.


Procedimento

1. Pulite gli ortaggi e affettateli finemente, quindi bollite tutti gli ingredienti per 30 minuti.

2. Passate al colino cinese e conservate in frigorifero.

Court bouillon al vino bianco
(proporzioni per 5 litri)

Questo brodo ha un buon grado di acidità pur mantenendo una certa delicatezza e si abbina quindi a tutti i pesci da cuocere affogati, sia interi che sfilettati (come branzino, rombo, sogliola, trota, salmone ecc.). Nella cucina classica si usava servire anche le carote e le cipolline insieme al pesce.


Ingredienti: 5 l di acqua, 3 l di vino bianco secco, 500 g di cipolline bianche, 500 g di carote, un mazzetto aromatico composto da alloro, prezzemolo e timo, 5 grani di pepe bianco o rosa, 70 g di sale grosso.


Procedimento

1. Pelate le cipolline, affettate le carote a rondelle e bollitele insieme a tutto il resto per circa 20 minuti.

2. Filtrate e conservate in frigorifero.

Court bouillon al latte
(proporzioni per 5 litri)

Questo fondo è consigliato per far risaltare al massimo la bianchezza delle carni di pesci come il rombo, lo halibut o la sogliola.


Ingredienti: 5 l di acqua, 250 g di latte, 50 g di sale grosso, 5 fettine di limone sbucciato e privato dei semi, un mazzetto aromatico composto di cerfoglio o prezzemolo, timo e alloro.


Procedimento

Bollite tutti gli ingredienti per 10 minuti, filtrate e conservate in frigorifero.

Protagonisti in Cucina
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Corso di enogastronomia per il primo biennio