unità 9 | Le uova in cucina – imparo facile

Guscio

Ha la funzione di protezione.

Cuticola

Membrana esterna del guscio.

Membrana testacea

Membrana interna del guscio con due strati, con formazione della camera d’aria.

Albume

Formato principalmente da acqua e proteine. Contiene il nutrimento per la crescita dell’embrione.

Tuorlo

È al centro dell’albume avvolto dalla membrana vitellina.

Calaze

Due filamenti che tengono il tuorlo in posizione. Alimenta l’embrione nel primo periodo.

Uova di categoria A

Uova di categoria B

Destinate all’industria alimentare.

con guscio in acqua	senza guscio intere
Alla coque Cottura: 3 minuti. Bazzotte Cottura: 6 minuti. Sode Cottura: 9 minuti.	Al tegamino Cottura: 5 minuti. L’albume è semicoagulato, il tuorlo è morbido. Fritte Cottura: 3 minuti. L’albume è ben cotto, il tuorlo è morbido.
senza guscio in acqua	senza guscio sbattute
Affogate Cottura: 3 minuti. L’albume è cotto, il tuorlo è morbido. In forma Cottura: 5 minuti a bagnomaria. In cocotte Cottura: 4 minuti a bagnomaria in forno a 160°C.	Strapazzate Cottura: 6 minuti. Le uova devono coagulare in parte rimanendo cremose. Omelette Cottura: 6 minuti. L’esterno delle uova è ben dorato, l’interno cremoso. Su richiesta, aggiunta di vari ingredienti. Frittata Cottura: 10 minuti. Le uova sono completamente coagulate. Tortino Cottura: 15 minuti. Le uova sono cotte in forno a 160 °C e completamente coagulate.

Protagonisti in Cucina

Corso di enogastronomia per il primo biennio