Le uova degli uccelli hanno due estremità, di cui una è più arrotondata e l’altra più appuntita. L’uovo presenta tre parti principali: il guscio, che protegge l’embrione dai germi e dalle aggressioni ambientali; cambia colore a seconda della razza ed è rivestito da una membrana esterna, che si chiama cuticola, e da una interna, la membrana testacea, formata da due strati che, in corrispondenza dell’estremità più arrotondata dell’uovo, si separano formando una camera d’aria che è tanto più piccola quanto l’uovo è più fresco; l’albume, o bianco o chiara, è il liquido biancastro racchiuso dalla membrana testacea; contiene il nutrimento per la crescita dell’embrione; il tuorlo o rosso è al centro dell’albume avvolto dalla membrana vitellina e con due legamenti che lo tengono in posizione, le calaze; alimenta l’embrione durante il primo sviluppo, essendo ricco di vitamine e minerali.
Cucinare le uova
Come si cuociono le uova?
Le uova si possono cucinare in acqua, con il guscio (alla coque, bazzotte e sode) o senza il guscio (affogate, in cocotte, in forma); in padella, intere con olio o burro (al tegamino, fritte) o sbattute (strapazzate, omelette, frittata); in forno (tortino). Si possono anche non cuocere con la “cottura molecolare”.
Uova a confronto
Le uova di quali uccelli sono usate in cucina oltre alle uova di gallina?
Le uova di quaglia, le più vendute dopo le uova di gallina. Pesano in media 15 g, hanno un gusto più delicato e sono considerate dietetiche essendo ricche di fosforo, potassio, calcio e vitamine A, E e del gruppo B. Fin dall’antichità sono considerate terapeutiche: il modo migliore di gustarle è mangiarle crude dopo averle lavate in acqua bollente; non si teme la salmonellosi perché l’alta temperatura del corpo delle quaglie distrugge ogni forma di batteri o virus.
Le uova di struzzo, poco consumate in Italia. Pesano in media 1,5 kg, pari a 25 uova di gallina. Il guscio è molto duro e solitamente lo si conserva, facendo uscire da un foro il contenuto che di solito viene cotto a frittata.
Le uova di anatra, più ricche di grassi rispetto alle uova di gallina. Il sapore è più intenso e talvolta non piace. Sono cucinate come le uova di gallina e sono particolarmente richieste dall’industria alimentare per la pasta fresca e la pasticceria.
Altre uova usate in cucina sono le uova di oca, di tacchina e di faraona.