Ortaggi da seme o legumi

ORTAGGI DA SEME O LEGUMI

Di questo tipo di verdure si usano soprattutto i semi e, a volte, anche i baccelli che li contengono. Sono alimenti ricchi di proteine.

arachide

L’arachide, o nocciolina americana, è il seme di una pianta annuale originaria del Sudamerica contenuta nei baccelli legnosi che “maturano” sottoterra. In cucina può essere usata in molti modi: tostata per accompagnare l’aperitivo, oppure in purè, zuppe, insalate, piatti in umido, salse, dolci e come contorno a pesce e carne. Negli Stati Uniti è molto diffuso il consumo del burro spalmabile, impiegato anche per realizzare salse esotiche.

cece

Questa pianta annuale produce semi di forma rotonda e irregolare, contenuti in baccelli gonfi e corti. I ceci esistono in varietà di colore verde, crema, bruno e rosso, e il loro sapore ricorda la nocciola. In cucina i baccelli immaturi possono sostituire i fagiolini. I semi, freschi o secchi, sono molto usati, come i fagioli, per contorno o per minestre, riso, insalate, piatti in umido. Una volta cotti, si consumano freddi o caldi; con la farina si fanno gallette, pastelle o farinate.

fagiolo

Originario dell’America centro-meridionale, ha lunghi baccelli verdi, gialli, porpora o screziati. Le varietà sono moltissime: ricordiamo il fagiolo bianco, dolce e dalla buccia sottile (fagiolina del Trasimeno, zolfino di Pratomagno, cannellino, fagiolo coco); il fagiolo borlotto, maculato e dal sapore dolce; il fagiolo di Badalucco, Conio e Pigna carnoso e delicato; il fagiolo gialet della Val Belluna, delicato e adatto a pranzi importanti; il fagiolo rosso di Lucca, dal sapore intenso; il fagiolo pinto, di colore beige e dal sapore delicato; il fagiolo nano, piatto dal colore verde molto usato in scatola; il fagiolo dell’occhio, bianco con macchia nera, l’unico autoctono del vecchio mondo; il fagiolo azuki, con semi di forma rettangolare e buccia con una macchia bianca e un colore che va dal rosso-brunastro al giallo, al nero, al verde, tutti dal sapore delicato; il fagiolo di Lima, dalla forma rotonda, verde o color crema (ma anche rosso, bianco, porpora e nero), molto farinoso; il fagiolo mungo, con toni che variano dal verde al giallo al violaceo e del quale si consumano solo i baccelli giovani (non i semi); il fagiolo di Spagna, racchiuso da un baccello di color rosa. Alimento ad alto indice proteico che si trova fresco se raccolto in estate, o secco dal raccolto autunnale, in cucina viene usato cotto freddo o caldo, come contorno a carne e pesce, mentre nella cucina popolare entra nella preparazione di minestre, riso, insalate, piatti in umido. I fagioli sono molto apprezzati anche gratinati, in purè o accompagnati a pomodori freschi conditi con erbe aromatiche.

fava

È un ortaggio con baccelli spessi, allungati, dall’interno peloso, che racchiudono 4-10 semi di colore verde chiaro, viola, bruno o rosso dalla consistenza farinosa e dal sapore molto intenso. Le fave contengono una sostanza che, nelle persone affette da “favismo”, può determinare una seria crisi emolitica che porta alla distruzione dei globuli rossi del sangue con conseguenze anche molto gravi. In cucina le fave fresche si servono crude, accompagnate a salumi e formaggi di pecora, o per rea­lizzare minestre, primi piatti, purè e contorni a pesce e carne. Come ingrediente di minestre e contorni si possono usare anche le fave secche.

lenticchia

È una pianta erbacea annuale i cui baccelli contengono semi di forma lenticolare appiattita; le molte varietà di lenticchie, diverse per forma e colore (verde, giallo, rosso, arancione, bruno e nero) si trovano in commercio solo essiccate. In cucina servono per preparare insalate, paste asciutte, minestre e zuppe. Tradizionalmente fanno da contorno al cotechino e allo zampone; mangiarle nel periodo di fine anno è considerato di buon auspicio per una buona fortuna economica. Ridotte a farina servono per fare ottime paste alimentari.

lupino

Il lupino bianco è il più usato: ha semi giallo pallido, lisci e schiacciati. In cucina viene lessato, o ridotto in pasta per preparazioni vegetariane (scaloppine), oppure macinato per usare la farina.

pisello

Pianta annuale che cresce in ambienti freschi e produce baccelli verdi gonfi o piatti con 4-10 semi, ha molte varietà divise in due grandi famiglie: il pisello comune, da sgusciare, con semi lisci o rugosi, e il pisello mangiatutto o tàccola, con semi embrionali, del quale si consuma l’intero baccello carnoso. In cucina i piselli freschi sono usati crudi in insalata o cotti in minestre, zuppe, riso e con paste ripiene e secche. Sono ottimi come accompagnamento a pesce e carne, anche in forma di purè. Quelli secchi si usano per minestre, purè e vellutate.

soia

È una pianta annuale, con baccelli gialli, grigi, marroni o neri coperti da peluria, che predilige climi caldi. In cucina viene usata in molti modi per il sapore che ricorda quello della nocciola: dalla molitura si ottengono la soia spezzata, utile in numerosi piatti, e la farina di soia, priva di glutine, molto più proteica e grassa di quella di frumento e con un sapore molto intenso. I germogli, saporiti e nutrienti, si aggiungono nelle insalate. Dalla soia, oltre all’olio, si producono le lecitine, usate nelle preparazioni vegetariane di paste alimentari e salse di accompagnamento.