Ortaggi da germogli

ORTAGGI DA GERMOGLI

Ortaggi con grandi capacità diuretiche, sono piccoli fusti ricchi di fibre e nutrienti.

Asparago

È un ortaggio dal lungo stelo su cui si erge un germoglio per foglie e fiori che, se presenti, indicano una scarsa freschezza. Le diverse varietà si presentano con colori e caratteristiche differenti: l’asparago verde (altedo) è amaro con un retrogusto dolciastro; quello bianco (di Cesena, d’Olanda, di Bassano del Grappa) ha un sapore delicato e si ottiene rincalzando il terreno in modo da evitargli l’esposizione al sole; quello viola (violetto d’Albenga) è leggermente amaro e molto fruttato. Molto diuretici, gli asparagi si raccolgono da fine marzo a giugno. In cucina si consumano crudi tritati finemente nelle insalate, o cotti in acqua bollente o al vapore. Sono ingredienti per minestre, risotti, mousse, soufflé o come accompagnamento a pesce e carne.

ORTAGGI DA FUSTO

Di questo tipo di verdure si usano prevalentemente i fusti che reggono la pianta, o gli steli che reggono fiori e foglie. Sono ortaggi ricchi di fibre e nutrienti.

Bambù

Di queste Graminacee si usano i germogli: di forma conica, raccolti appena spuntano dal terreno, vanno lavorati per eliminare una tossina e renderli commestibili.

In cucina: si usano fermentati o come ingredienti per minestroni, stracotti e antipasti. Sono molto usati nella cucina orientale.

cardo

È un ortaggio strettamente “imparentato” col carciofo, ma simile al sedano per la forma delle coste. Le coste interne, più tenere, sono usate in cucina come l’asparago e il sedano: di solito vengono cotte. È ottimo gratinato o in purè.

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cavolo rapa

Conosciuto anche come cavolo torso, ha una forma sferica dal caratteristico colore bianco. Le varietà provenienti dal Sud Italia si trovano nei mesi invernali, mentre al Nord è tipico del periodo estivo. In cucina si usa solo il globo, che può essere tagliato a julienne e mangiato crudo in insalata, oppure tagliato in dadolata, a spicchi o a bastoncini e cucinato in padella.

Erba medica

Chiamata anche alfa-alfa, l’erba medica (Medicago sativa) ha questo nome non per le sue numerose proprietà terapeutiche, ma perché si pensava fosse originaria della Media (l’antica Persia). Se ne consumano i semi germogliati. In cucina: di sapore delicato, sono usati crudi in insalate, o come decorazione su piatti freddi.

Felce

Con questo nome si classifica un vasto gruppo di piante di cui poche sono commestibili, sebbene molte abbiano applicazioni terapeutiche. Solo le giovani foglie ancora arrotolate della felce florida (Osmunda regalis) possono essere usate in cucina: hanno un sapore simile a quello degli asparagi. In cucina: i “germogli” di felce si saltano in padella, aggiunti alle frittate o in umido.

finocchio

Questo ortaggio è del tutto commestibile (foglie, stelo, radice e semi) ed è presente sul mercato per tutto l’anno. I migliori sono quelli carnosi, a forma sferica. Il suo sapore è lievemente zuccherino con sensazioni di anice e liquirizia. In cucina vanno preferiti quelli senza macchie, che denotano una scarsa freschezza; crudi, si condiscono con salse a base d’olio per esaltarne i profumi e il sapore; altrimenti si consumano bolliti e al forno, come ingredienti di minestre e zuppe, o come ottimo accompagnamento per pesce e carne. I semi sono molto usati in pasticceria, in panetteria e per produrre salse e liquori.

sedano

Ortaggio biennale di cui si consumano le coste, le foglie, le radici e i semi, il sedano ha lunghi steli carnosi di un colore che va dal bianco al verde, dal sapore leggermente aspro. In cucina, il sedano a costa bianca è ottimo crudo in insalata, mentre quello verde è più adatto a essere bollito, brasato o cucinato in umido. In generale è un ottimo ingrediente in numerose preparazioni e un componente di base dei soffritti. I semi si usano sulle verdure, nei biscotti o nelle salse; mescolati al sale danno il sale di sedano usato nei cocktail come il Celery Bloody Mary.

Protagonisti in Cucina
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Corso di enogastronomia per il primo biennio