Ortaggi da radice

ORTAGGI DA RADICE

Questo tipo di verdure ha di solito una grossa radice ricca di fibre e sostanze nutritive. Sono alimenti ricchi di carboidrati.

BARBABIETOLA

Di origine africana, ha una radice carnosa dalla buccia liscia e sottile e una polpa rosso porpora oppure bianca, ricca di  zuccheri. Anche le grandi foglie sono commestibili. In cucina la barbabietola si consuma cruda a fette e condita, oppure cotta in preparazioni calde o fredde. Le foglie lessate si usano come gli spinaci.

BARDANA

Nota come “erba dei tignosi” per il suo uso terapeutico (tuttora l’Arctium lappa è impiegata nella cura dei problemi cutanei), se ne usano germogli, radici, foglie, gambi e semi. In cucina: dal tipico retrogusto amaro, è usata in minestre, zuppe e brasati, o per condimenti. In Oriente è usata in numerose ricette. I gambi giovani si servono anche crudi in insalata dopo averli spellati; le foglie si usano come gli spinaci.

CAROTA

La grossa radice di questo ortaggio ha una forma allungata e cilindrica; il colore può essere arancio, giallo, bianco, rosso, porpora, viola e nero e caratterizza le oltre 100 varietà. La carota comune ha un sapore dolciastro che trova molti usi in cucina: si può consumare cruda in insalata, insieme anche agli steli e alle foglie giovani, o cotta, in numerosi modi dolci e salati.

DAIKON

Chiamato anche ravanello cinese o giapponese o invernale, il daikon (Raphanus sativus) è molto apprezzato. Ha la buccia bianca, verde, nera o rossa: prima dell’uso ne va eliminato un sottile strato. In cucina: crudo in insalata o in pinzimonio; cotto con le minestre, fritto con altre verdure. Importante nella cucina giapponese (zuppe di miso o stufati come l’oden) e in quelle coreana, cinese, vietnamita e indiana.

PASTINACA

“Parente” di carota e prezzemolo (Pastinaca sativa) non ha un sapore eccezionale. Le sue radici ricordano la rapa e se esposte ai rigori invernali diventano più dolci. In cucina: si usa come la carota o la rapa che, in molti casi, può rimpiazzare; cruda nelle insalate, o cotta in umido, fritta, nelle zuppe o ridotta a purea.

RAMOLACCIO

Anch’esso originario del Mediterraneo orientale, ha una forma sferica da cui parte la lunga radice. La buccia è di colore scuro, mentre la polpa è bianchissima. Il sapore è intenso e piccante, tanto che per mangiarlo crudo bisogna che la stagionatura lo abbia addolcito. In cucina si usa in minestre, frittate e piatti in umido.

RAPA

È un ortaggio coltivato prevalentemente nel Nord Italia, raccolto in autunno-inverno, di forma tondeggiante, ovale o allungata, con una buccia sottile biancastra e rossa e una polpa chiara di sapore leggermente dolciastro. In cucina vanno evitate le rape troppo grandi, perché amare; le più piccole e giovani si usano come la carota, crude in insalata; cotte sono ottime da aggiungere a zuppe e minestre, oppure cotte al vapore, brasate, saltate, gratinate come contorno ai secondi di carne.

RAVANELLO

Il nome deriva dal greco raphanos e significa “che cresce con facilità”: pianta annuale, del tutto commestibile, ha una radice tondeggiante o allungata che varia nel colore della buccia e della polpa. Fra le varietà si ricordano quelle a radice rossa (mezzo lungo di Napoli), bianca (candela di ghiaccio e daikon) o nera, e quelle a polpa bianca, crema o rossa. Comunemente il ravanello ha la buccia di colore rosso e la polpa bianca, è croccante e leggermente piccante, adatto a essere usato crudo in pinzimonio e insalata o come guarnizione. Il daikon, invece, ha un sapore dolciastro. In cucina il ravanello viene usato crudo (insalate o pinzimonio) o come guarnizione. Ottimo in conserva e in accompagnamento a pesce e carne. Le foglie possono sostituire gli spinaci, mentre i semi, dal sapore piccante, si usano nella preparazione di salse, frittate e minestre o come aromatizzante nei formaggi.

RUTABAGA

Questo ortaggio (Brassica napus) simile a rapa e ravanello, è un ibrido di cavolo e rapa. Ha un sapore più deciso della rapa, una radice più grossa e foglie più grandi e spesse. In cucina: può sostituire la rapa in gran parte delle ricette. Per il suo sapore piccante si usa cruda nelle insalate, o si aggiunge alle minestre, si cuoce in umido e si riduce in purea.

SASSEFRICA E SCORZONERA

Queste piante (Tragopogon porrifolius, sassefrica o scorzobianca e Scorzonera hispanica, sassefrica nera o scorzonera) sono note come barba di becco per le setole dei semi. Simili alla cicoria, hanno una radice diversa per il colore della buccia non commestibile. In cucina: hanno largo impiego nelle minestre, o gratinate e in umido. Le foglie giovani hanno un sapore che ricorda quello dell’indivia.