unità 5 | I cereali – imparo facile

I cereali

Frumento o grano
Avena
Grano saraceno
Segale
Raccolta

Conservazione
  • Umidità fra il 13 e il 16%.
  • Temperatura fra i 20-25 °C.
  • Ph intorno a 7.
  • Integrità fisica dei grani.

    • Macinazione
  • Prima pulitura.
  • Condizionamento.
  • Seconda pulitura.
  • Macinazione.
  • Abburattamento (grado di raffinazione): 00, 0, 1, 2. 
Farro
Miglio
Riso
Mais
Orzo 		Raccolta

Pulitura

Sbramatura
Eliminazione dei rivestimenti legnosi.

Raffinatura
Pulitura con macchine abrasive.

Lucidatura
Lavorazione con macchine levigatrici.

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Lavorazioni di base con i cereali
Pane
PASTA FRESCA
PASTA secca

Metodo diretto

Gli ingredienti sono messi tutti insieme.


Metodo indiretto

Utilizzo di un prelievito (biga o poolish).


Con uso di lievito madre

Ingredienti

Farina e acqua.

Semola e acqua.

Farina e uova (almeno 4 uova).


Tipi

Ripiena (agnolotti, ravioli, cappelletti, tortellini ecc.).


Non ripiena (fettuccine, taglierini, maltagliati, orecchiette ecc.).

Ingredienti

Farina e acqua.

Semola e acqua.


Lavorazione

Impasto (30% acqua).


Gramolatura

Lavorazione sottovuoto.


Trafilatura

La pasta assume la forma scelta.


Essiccazione

(a 60 °C)


Cottura di una porzione di pasta

10 grammi di sale

100 g di pasta

1000 g di acqua

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Lavorazioni di base con i cereali

gnocchi

Alla parigina

Di patate

Di semolino o alla romana

Gnudi

Canederli

Passatelli

I cereali in tavola

Minestre brodose

Minestre chiare

Chiarificate o consommè.

Minestre legate

Creme e vellutate.

Zuppe e minestroni

Ricette di primi piatti asciutti

Agnolotti alla piemontese

Farfalle di pasta fresca con gamberi e zucchine

Tortelli di zucca, patate e amaretti al burro

Pansotti al sugo di noci

Protagonisti in Cucina
Protagonisti in Cucina
Corso di enogastronomia per il primo biennio