unità 5 | I cereali – imparo facile

Una spiga di sapore e di energia

Qual è la parte nutritiva di una cariosside e quali sono i nutrienti che contiene?
  • È l’endosperma, la parte più pesante del chicco, costituita per l’82% di amido e per l’11% di proteine.
Quali sono le fasi di lavorazione che portano dal frumento alla farina? E all’amido?
  • Le fasi di lavorazione sono la raccolta, la conservazione, la macinazione, l’essiccamento.
  • L’amido si ottiene ammollando la farina di grano tenero in acqua, poi macinandola, filtrandola, essiccandola e riducendola in polvere.

Lavorazioni di base con i cereali

Quali sono i principali metodi di panificazione?
  • Il metodo diretto, quando gli ingredienti sono messi tutti insieme e mescolati; il metodo indiretto, nel quale al posto del lievito viene usato un preimpasto, chiamato biga o poolish, composto da farina, acqua e lievito di birra, che viene lavorato e lasciato a fermentare per poi essere unito agli altri ingredienti per l’impasto; il metodo con uso di lievito di madre, ossia un impasto di acqua e farina unite a uno “starter”, cioè una sostanza come il miele, che facilita il primo sviluppo di lieviti e fermenti lattici.
Qual è la differenza tra la pasta secca e la pasta fresca?
  • La pasta secca è fatta di semola e acqua impastate a macchina fino alla trafilatura; i vari formati di pasta sono poi sottoposti a essiccazione fino a che il contenuto di umidità scende al di sotto del 12,5% (limite di legge).
  • La pasta fresca è fatta di farina di grano tenero o di semola e acqua, oppure uova, è impastata a mano e il suo contenuto di umidità non deve essere inferiore al 24%.
Che cos’è la pasta ripiena e quali sono i tipi più conosciuti?
  • La pasta ripiena è pasta fresca formata da due sfoglie sottili sovrapposte che racchiudono un ripieno e sono tagliate in varie forme. Ogni regione d’Italia ha delle specialità proprie, diverse per forma e per ripieno. Tra le più note ricordiamo: gli agnolotti, tipici piemontesi; i cappelletti, tipici emiliani; i ravioli, che possono avere forme diverse (quadrato, cerchio, mezzaluna ecc.); i pansotti, tipici della Liguria; i tortellini, emiliani, conosciuti in tutto il mondo.

I cereali in tavola

Che cosa si intende per primi piatti brodosi?
  • Le minestre chiare (brodi di carne semplici o chiarificati); le minestre legate (creme o passati di verdure e vellutate); le zuppe e i minestroni.

Protagonisti in Cucina
Protagonisti in Cucina
Corso di enogastronomia per il primo biennio