Fettuccine, lasagne, pappardelle, taglierini, tagliolini, tagliatelle… sono il tipico formato di pasta fresca lunga della tradizione emiliana, ormai noto in tutto il mondo.
Sottile, capace di assorbire adeguatamente il condimento più ricco come è il ragù alla bolognese, questa pasta viene preparata con un impasto di farina e uova. I diversi prodotti si distinguono in base alle dimensioni di taglio, da cui deriva il nome.
Fettuccine: hanno spessore di 0,9-1 mm, lunghezza 220-230 mm e larghezza 4,5-5 mm.
Lasagne: hanno spessore di 0,9-1 mm, lunghezza 220-230 mm e larghezza 140-150 mm.
Pappardelle: hanno lo spessore di 0,9-1 mm, per una lunghezza di 220-230 mm e una larghezza di 11-12 mm.
Taglierini: chiamati tajarin in Piemonte, possono essere preparati con un’aggiunta maggiore di uova, fino a 30 tuorli per chilo di farina. Hanno spessore di 1,1 mm, lunghezza 220-230 mm e larghezza 2,5 mm.
Tagliolini: hanno uno spessore di 1,1 mm, una lunghezza di 220-230 mm e una larghezza di 1,1-1,2 mm.
Tagliatelle: hanno uno spessore di 0,9-1 mm, una lunghezza di 220-230 mm e una larghezza di 7 mm.
I malloreddus o gnocchetti sardi sono concavi e leggermente affusolati, lunghi 15-25 mm. Si possono fare a mano, premendo ciascun pezzetto di pasta sul rigagnocchi nello stesso modo con cui si fanno i cavatelli: un tempo si premevano nel ciuliri, una sorta di setaccio fatto di giunchi sottili, o sul fondo di un cesto in vimini, che dava loro la tipica tessitura.
I maltagliati sono una preparazione diffusa in tutto il Nordovest italiano e in particolare in Emilia-Romagna. Sono rombi irregolari (maltagliati, appunto) di pasta all’uovo (farina e uova) tirata a circa 1 mm di spessore. Si fanno sia in brodo che con sughi importanti (ragù di salsiccia, sughi di pesce ecc.).
Le orecchiette sono un tipico formato di pasta pugliese: la forma ricorda, appunto, un’orecchia tonda e concava che, nella tradizione, viene ottenuta a mano, pressando e trascinando i pezzetti di pasta con il pollice o con un coltello dalla punta arrotondata. Oltre alla forma, l’interno liscio e l’esterno ruvido la rendono adatta a raccogliere i condimenti; abbinata a diversi sughi, viene servita nel piatto tipico della regione insieme alle cime di rapa.
I pici sono una pasta lunga tipica toscana: simili a un grosso spaghetto, sono preparati con farina e acqua, anche se alcune ricette impiegano anche la semola. La pasta, tirata sottile, viene tagliata in lunghe e sottili strisce poi arrotolate a mano.
I pizzoccheri sono una preparazione tipica della Valtellina (Lombardia); la ricetta originale del Pizzocchero di Teglio ®, codificata e registrata, prevede l’uso di farina di grano tenero mescolata con quella di grano saraceno e impastata con l’acqua. La forma a fascia è spessa 2-3 mm, larga 10 e lunga 70-80 mm.
Gli spaghetti alla chitarra, o maccheroni alla chitarra o maccheroni carrati o tonarelli o troccoli, sono spaghetti della tradizione abruzzese conosciuti in tutta Italia, preparati in ricette che prevedono l’uso di semola e uova, farina e uova oppure semola e acqua. L’impasto tirato viene schiacciato sui fili della chitarra, uno strumento fatto da un’intelaiatura in legno e da una serie di fili tesi d’acciaio. In questo modo, si ottengono spaghetti a sezione quadrata di 2,5-3 mm di lato. In Puglia, invece della chitarra si usa il troccolo, un particolare matterello finemente scanalato. L’uso di questa pasta è analogo a quello degli spaghetti secchi.
L’uso di coloranti nelle paste secche, ormai diffuso a livello industriale, si è allargato anche alla produzione di pasta fresca artigianale. Le varianti di colore (uniformi o fantasia) sono numerose, vediamo quelle più usate.
Pasta arancione: si ottiene aggiungendo all’impasto purea di zucca o carote, o spezie come zafferano e curry.
Pasta marrone: si ottiene aggiungendo cacao amaro all’impasto.
Pasta nera: si ottiene aggiungendo all’impasto nero di seppia confezionato (attenzione: è molto concentrato) o naturale, estratto dalla sacca dei molluschi marini (seppie, calamari, polpi).
Pasta rossa: si ottiene aggiungendo all’impasto purea di peperoni o concentrato di pomodoro e paprika dolce o piccante. Sfumature meno intense e più rosate possono essere date usando barbabietola rossa frullata.
Pasta verde: si ottiene aggiungendo all’impasto percentuali, tra il 40% e il 70% rispetto alla farina, di verdure come spinaci, borragine, bietole, ortiche, erbette precedentemente lavate, cotte a vapore, strizzate accuratamente e tritate.
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Corso di enogastronomia per il primo biennio