Gli gnocchi

Gli gnocchi

Preparazione antichissima ed estremamente diffusa, questi pezzi di impasto, di solito rotondeggianti ma spesso diversi per forma e per ingredienti (farina di frumento, di riso, di mais, di grano saraceno; patate e tuberi, pane secco, verdure, formaggi) sono molto diffusi anche in Italia: vediamo quali sono i più noti e quali sono le loro caratteristiche.

Gnocchi alla parigina

L’impasto è fatto di acqua o latte, burro, farina e uova. Una volta fatti, si cuociono in acqua bollente e poi si mettono in forno a gratinare. Il prodotto lievita in cottura e si presenta morbido e leggero.

Gnocchi di patate

Sono i più diffusi: di solito si fanno con le patate a pasta bianca, più farinose. Per evitare che assorbano troppa umidità, cosa che renderebbe l’impasto più compatto e colloso, è importante cuocerle prima in acqua con la buccia o a vapore. Una volta pelate e schiacciate sono impastate con la farina o con un mix di farina e fecola e, in alcuni casi, anche con uova e Parmigiano. Un prodotto di qualità dev’essere morbido ma non troppo, in modo che in cottura non si sfaldi: per questo motivo le proporzioni della farina possono variare sensibilmente secondo il tipo di patate utilizzate.

Gnocchi di formaggio

Il formaggio si mescola con le patate (è il caso delle ravioles, piatto tipico piemontese) o con la farina, come ingrediente principale (è il caso degli gnocchi di ricotta) a cui si possono aggiungere spinaci o basilico: in questo caso, si dovrà aumentare la dose di farina per dare consistenza.

Gnocchi di semolino o alla romana

Gli gnocchi alla romana sono una preparazione classica: l’impasto si ottiene cuocendo il semolino con latte al quale, una volta freddato, si incorporano uova e formaggio grattugiato. L’impasto viene poi versato su una superficie piana e appiattito a uno spessore di circa 10 mm; quindi viene tagliato in dischetti di circa 50 mm di diametro, che vanno gratinati spolverati con Parmigiano e burro.

Altri tipi di gnocchi

I capunsei sono gnocchi tipici del Mantovano: di forma allungata, sono sempre a base di pangrattato.

Gli gnocarei sono di origine lombarda e vengono confezionati con polenta fredda schiacciata, farina, uova e formaggio grattugiato.

Gli gnocchi di grano saraceno sono una preparazione dal carattere montano e rustico; l’impasto si ottiene usando farina “00” mescolata con farina di grano saraceno.

Gli gnocchi di ricotta sono, ovviamente, a base di ricotta, cui si aggiungono farina e uova; spesso sono aromatizzati con verdure, come gli spinaci, o con erbe aromatiche, come il basilico.

Gli gnocchi di susine o prugne, sono una preparazione tipica del Friuli-Venezia Giulia caratterizzata da un netto contrasto di sapori: possono essere serviti sia come primo sia come dolce. Le susine vengono aperte e farcite con zucchero, burro e cannella, quindi avvolte nell’impasto a base di patate, farina e uova, per formare delle palline che verranno bollite in acqua salata, sgocciolate e passate nel pan grattato, quindi cosparse di burro fuso o saltate in padella col burro facendole ben dorare.

Gli gnudi sono gnocchi morbidi tipici toscani. Per tradizione si preparano con il ripieno dei tortelli: un semplice impasto di ricotta, spinaci, uova e Parmigiano grattugiato, confezionato a palline di circa 50 mm che vengono passate nella farina e cotte in acqua bollente salata.

I malfatti sono una preparazione lombarda dove l’impasto è a base di spinaci: cotti in acqua salata e ridotti in poltiglia sono poi, una volta freddi, mescolati con ricotta o mascarpone, uova, Parmigiano grattugiato e farina. Ridotti a palline di forma irregolare, si servono dopo una rapida cottura in acqua bollente salata, conditi con burro e Parmigiano.

I passatelli sono gnocchetti allungati, simili a grossi, ruvidi e corti spaghetti, con un diametro di circa 4 mm e una lunghezza di circa 40 mm, preparati con un impasto di pane, Parmigiano grattugiato, uova, farina, noce moscata e scorza di limone. Si confezionano facendo passare l’impasto attraverso i fori di un “ferro” apposito, un disco di 15 cm di diametro in metallo, leggermente ricurvo e con un manubrio a due impugnature laterali, o attraverso un particolare schiacciapatate dai fori larghi. I passatelli vengono normalmente cotti e serviti in brodo di carne.

I ravioles della Val Varaita sono gnocchi tipici del Cuneese a base di patate e formaggio Toumìn dal Mel stagionato. L’impasto viene diviso in lunghi cordoli che vengono poi tagliati a pezzetti: lavorati a mano assumono la forma allungata che li distingue. Si cuociono in acqua bollente salata e, normalmente, si servono con burro fuso.

Gli Spätzle, di origine tedesca, sono gnocchetti tipici del Tirolo: dalla forma irregolare, sono a base di farina di grano tenero, spesso mescolata con quella di grano saraceno, uova e acqua (o latte o birra) e a volte addizionati di spinaci o erbe e ricotta. L’impasto viene gettato direttamente nell’acqua bollente salata, passandolo attraverso un’apposita grattugia e, appena vengono a galla, gli Spätzle sono serviti come contorno a piatti ricchi di sugo come quelli di carne o cacciagione, oppure come primo piatto gratinati o conditi con panna fresca o burro fuso.

Quantità in piatto