PARLA ALBERTO BETTINI: La pasta in tavola

Amerigo è un’osteria con bottega e locanda, roccaforte della cucina tradizionale a pochi chilometri da Bologna, nel borgo di Savigno. Il patron è Alberto Bettini, nipote di quell’Amerigo che, nel 1934, aveva fondato senza pretese il locale che ancora porta il suo nome.

Quello degli anni Trenta era molto diverso dal ristorante diretto oggi da Alberto: l’osteria era un punto di ritrovo per la gente di paese, tra una partita a carte e un bicchier di vino, poteva capitare di mangiare un piatto di salumi o un coniglio alla cacciatora.

Di fianco all’osteria si trovava la drogheria, dove si vendevano prodotti di consumo come la pasta, le farine e il sale, ma anche il vino e qualche animale da cortile.

Poi, nel dopoguerra, quando ha iniziato a diffondersi la moda della gita domenicale “fuoriporta”, Amerigo si è trasformata in trattoria, mèta delle scampagnate di valligiani e bolognesi. Al posto del semplice pane e salame, la domenica si preparavano i piatti delle feste: tortellini e lasagne con la pasta tirata a mano.

Nel 1974, dopo la morte del vecchio Amerigo, il locale è passato alle figlie Giuliana e Marisa che conducevano l’attività con i mariti. Una decina d’anni dopo, però, non se la sono più sentita di continuare, ed è entrato in scena Alberto, che ha abbandonato il suo vecchio lavoro per dedicarsi al ristorante. Con un’idea nuova: avendo visitato i maggiori locali italiani e europei durante il periodo del servizio militare e nelle trasferte di lavoro, il nuovo patron sapeva bene che, oltre alla tradizione, bisogna puntare sulle materie prime.Sono queste che fanno la differenza.

Della sua esperienza, e dei contatti con il nascente Slow Food, il giovane Bettini si serve per rinnovare la trattoria: cambia la rete dei fornitori badando soprattutto alla qualità, recupera o rielabora ricette storiche, “sprovincializza” la cucina e il servizio. Ma il territorio e la tradizione restano i suoi punti cardinali di riferimento.

Uno dei capisaldi del menu di Amerigo, insieme ai funghi e ai tartufi, è la pasta fresca, prodotta ancora alla vecchia maniera. La sfoglia è tirata dalla madre di Alberto, quasi ottantenne, assieme a tre signore della stessa età. Dalle esperte mani delle “sfogline” escono capolavori come i tortellini, le classiche tagliatelle all’uovo, le lasagne e gli gnocchi.

Per quanto riguarda le farine, Alberto si affida spesso a quelle macinate a pietra, una tecnica che permette di mantenere intatti tutti gli elementi nutritivi del chicco, accrescendo il valore organolettico dei piatti.

«Per fare un buon impasto – sostiene Alberto – non esistono segreti: una materia prima di qualità e molta sensibilità tattile e visiva. La farina svolge un ruolo fondamentale per la buona riuscita dell’impasto e del prodotto finito. Talvolta l’uso di farine specifiche mi ha deluso; in linea di massima è interessante utilizzarle pure, ma creare delle miscele personalizzate impiegando tipi di farine diverse aiuta a raggiungere risultati ottimali».