Lavorare la pasta

Lavorare la pasta

Antica tanto quanto confusa, la storia della pasta comincia probabilmente con gli Arabi per poi svilupparsi nel Sud Italia, in particolare nel napoletano. Inizialmente aveva il nome generico di “maccheroni”, poi, con l’inizio della produzione industriale globale, assume nomi specifici e riconosciuti.

La semplicità degli ingredienti, la lunga conservazione, che le assicura una notevole permanenza sugli scaffali (o shelf life, letteralmente “vita sullo scaffale”), il costo limitato, la semplicità di preparazione e la grande adattabilità ai diversi gusti e abbinamenti hanno fatto di questo alimento uno dei più conosciuti e consumati in Italia. Vediamo le sue principali caratteristiche, con particolare attenzione alle fasi di produzione della pasta secca che, fra i vari tipi, è la più diffusa nel mondo, e della pasta fresca che, con i suoi sapori, è espressione del territorio in cui viene prodotta.

La pasta secca

La pasta secca viene prodotta con una serie di procedimenti: vediamoli.

1. Impastamento: le macchine impastatrici mescolano la semola all’acqua (in quantità del 20-30% rispetto alla semola): si forma così il reticolo glutinico che dà struttura all’impasto e racchiude nelle proprie maglie le particelle di amido idratate. Questa è una fase importante per la tenuta della pasta in cottura e quindi per la qualità del prodotto.

2. Gramolatura: l’impasto è lavorato e amalgamato fino a essere omogeneo. Di norma questa lavorazione avviene sottovuoto e a pressione costante per evitare che si formino bolle d’aria che danneggerebbero la struttura del prodotto finale.

3. Trafilatura: l’impasto viene forzato attraverso stampi della forma voluta (trafile) e tagliato a intervalli regolari. È importante tenere bassa la temperatura dell’impasto per evitare che i costituenti della semola si degradino.

4. Essiccazione: uscendo dalle trafile la pasta ha un contenuto di umidità del 30% circa che va stabilizzato per legge sotto il 12,5%. Lo si fa con questo processo che, in base al formato della pasta, regola in modo attento la temperatura e il tempo di essiccazione della pasta. Il processo tradizionale prevede l’essiccazione a basse temperature (inferiori a 60 °C) per un tempo prolungato (fino a 28 ore); i metodi più recenti sfruttano temperature elevate (anche a 130 °C) e tempi ridotti (1 ora al massimo).

La pasta secca copre i tre quarti della richiesta del mercato totale di pasta alimentare e si trova in numerosi formati diversi, suddivisi per forma. Qui trovate le principali caratteristiche dei tipi più usati. N.B. I tempi di cottura (TdC) segnalati sono solo indicativi, in quanto il tempo utile per ottenere una pasta ben cotta o al dente varia con le dimensioni della pasta e dipende anche dal produttore.

Pasta corta

Gli anelli siciliani sono un formato usato per preparazioni al forno, come il tradizionale timballo di anelletti al forno. Si fanno anche in brodo o si usano per insalate di pasta. 

TdC: 12-14 min.

Le casarecce, tipiche nel Centro-Sud, hanno una superficie liscia e una forma ideale per raccogliere ogni tipo di condimento; sono lunghe 40-45 mm.

TdC: 10-11 min.

I chifferi (forse da Kipferl, la classica specialità Austriaca a forma di mezzaluna) o, genericamente, maccheroni, sono lunghi 18-20 mm.

TdC: 8-9 min.

Le conchiglie rigate, lunghe 40 mm, hanno forma e superficie che raccoglie ogni tipo di sugo. Apprezzate in tutto il mondo, possono essere più grandi (conchiglioni) o lisce.
TdC: 8-13 min, secondo la grandezza.

Le creste di gallo o galletti sono chifferi con un festone; il taglio è adatto a piatti asciutti, ma anche a minestre e insalate di pasta.

TdC: 8-10 min.

I ditali, lunghi 15 mm con un diametro di 7,5-8 mm, sono lisci o rigati, più grandi (ditaloni) o più piccoli, da minestra (ditalini).

TdC: 7 min per i ditalini, 10 per i ditali, 13 per i ditaloni.

Le farfalle, originarie dell’Emilia-Romagna e della Lombardia, sono lunghe 40 mm, anche se si trovano in diverse dimensioni.

TdC al dente del formato standard: 12 min.

I fusilli, o eliche o spirali, lunghi 40 mm sono un tipico formato del Centro-Nord.

TdC consigliato: 10-12 min.

I gemelli sono lisci, ma la superficie irregolare e ricca di insenature permette di assorbire e trattenere bene il sugo. Sono adatti anche a insalate di pasta.

TdC: circa 10 min.

Gli gnocchi sono di origine napoletana e ricordano la forma degli gnocchi di patate. Lunghi circa 35 mm (ma possono variare dimensione), raccolgono molto bene anche i condimenti più densi.

TdC: 9-11 min.

La gramigna, tipica del Centro Italia e specialmente dell’Emilia-Romagna, ha un diametro di 3,0-3,2 mm ed è cava all’interno. L’esterno liscio è adatto a diversi tipi di sugo.

TdC: 8-10 min.

I paccheri, tipici del Sud Italia, lisci, lunghi 45 mm e larghi 30 mm, sono spesso abbinati a sughi corposi come ragù di carne, o usati in preparazioni cotte al forno.

TdC: 13 min.

Le penne sono una grande famiglia con tanti tagli e formati, lisci o rigati, per questo sono molto usate. Quelle rigate trattengono meglio il condimento, quelle lisce sono più delicate.

TdC: 10-11 min.

Le pipe o chiocciole o lumachine, o lumachelle o canestri, sono lisce o rigate. Sono lunghe 25-30 mm, ma si trovano anche in dimensioni diverse.

TdC: 10-12 min.

Le reginette corte o mafaldine, così chiamate forse in onore della regina Mafalda di Savoia, sono la versione corta del più noto formato di 20-25 mm. Sono adatte a condimenti ricchi e a insalate.

TdC: 10-12 min.

Le rotelle, o ruote o ruotine, hanno un diametro di 20-25 mm; sono un formato adatto a insalate di pasta, ma vengono usate anche con condimenti o nelle minestre.

TdC: 10-12 min.

I sedani, o zanne di elefante perché leggermente ricurvi, ricordano i tortiglioni, ma hanno dimensioni ridotte: 40 mm di lunghezza e 8 mm di diametro. Sono lisci o rigati.

TdC al dente: 11 min.

Gli strozzapreti, o strangolapreti, hanno una lunghezza di circa 55 mm.

TdC: circa 9 min.

I tortiglioni, a taglio dritto, sono lunghi 45-50 mm e hanno un diametro di 11,5 mm. Rigati a spirale, si prestano particolarmente bene per essere conditi con sughi ricchi e corposi.

TdC: 10-12 min.

Pasta lunga

I bucatini, tipici del Lazio, sono lisci, hanno una lunghezza di circa 250 mm per 2,5-3,0 mm di diametro e uno spessore di circa 1 mm; sono vuoti all’interno: una caratteristica tipica del formato corto.

TdC: 7-8 min.

I capellini o capelli d’angelo sono sottili e leggeri (circa 0,8-1,2 mm di diametro per 250-260 mm di lunghezza), di solito confezionati a nido. Si preparano in brodo o asciutti.

TdC: 3 min.

Le fettuccine, tipiche del Centro-Sud, molto ruvide, hanno una sezione rettangolare di 8-10 mm di larghezza e 0,8-1 mm di spessore; si accompagnano bene con ragù di carne o condimenti a base di pesce.

TdC al dente: 8-10 min.

Le fettucce ricce o reginette, di origine napoletana, hanno una larghezza in media di 12-16 mm e grazie alla forma arricciata trattengono bene il condimento.

TdC: 8-10 min.

I fusilli lunghi, originari del Meridione, erano fatti a mano attorcigliando a spirale uno spaghetto al fuso da maglia: lo spessore è di 1 mm e il diametro di 3,1-3,3 mm, di norma sono bucati.

TdC secondo il formato: 8-12 min.

Gli spaghetti, noti in tutto il mondo, in passato superavano i 300-350 mm; oggi sono lunghi in media 250-260 mm. Si distinguono: spaghettini Ø 1,6-1,7 mm; vermicellini Ø 1,8-1,9 mm; spaghetti Ø 1,9-2,0 mm; vermicelli Ø 2,0-2,2 mm. Di norma lisci, si trovano anche rigati. 

TdC secondo spessore e impasto: 5-13 min.

Gli spaghetti quadrati sono una variante dello spaghetto a sezione quadrata che dà maggior corposità alla pasta. Adatti a sughi particolarmente ricchi, ha nomi diversi e ricorda lo spaghetto alla chitarra.

TdC: 12-13 min.

Le trenette o bavette o linguine, tipiche della Liguria, hanno una sezione leggermente schiacciata che fa assorbire meglio sughi a base di pesce e molluschi, pesto o semplicemente al pomodoro. In media sono lunghe 250-260 mm, hanno un diametro di 1,3-1,6 mm.

TdC: 6-10 min.

Le tripoline sono simili alle fettucce ricce ma hanno solo un lato festonato e di norma sono meno larghe (5-8 mm).

TdC: 5-6 min.

Gli ziti o zite, di origine napoletana, erano usati nei pranzi di nozze. Dal diametro di 7 mm, sono diritti, cavi, e tradizionalmente vengono spezzati a mano prima della cottura. Si trovano anche in versione corta, spezzati in modo regolare.

TdC: 9-10 min.

Pastina

Gli anellini riprendono come forma gli anelli siciliani, ma di dimensioni minori, hanno un diametro di 5-6 mm.

TdC: 6 min.

Le coralline o corallini sono piccoli tubi adatti a una cottura in brodo ma anche ad essere usati in creme e vellutate. Misurano tra i 2,6 e i 3 mm di diametro.

TdC: circa 7-8 min.

Le farfalline o fiocchetti sono pinzate al centro come le farfalle, ma all’esterno sono arrotondate e festonate. Lunghe 15 mm.

Sono ideali in brodo e nelle minestre.

TdC: 6-8 min.

I filini sono fili sottili di pasta che hanno una cottura rapidissima (2-3 minuti). Il formato più lungo viene detto anche capellini spezzati o, se leggermente più spessi, spaghetti spezzati. Si tratta di pasta leggera e adatta alla preparazione di minestre.

TdC: 2-3 min.

Il riso o risone, dalla classica forma del cereale e con una lunghezza tra i 6 e i 9 mm, è un formato adatto sia per la cottura in brodo che in zuppe e minestroni.

Le stelline a forma di stella a 5 o 6 punte, non superano i 5 mm di grandezza.

Sono più utilizzate in brodo.

TdC ottimale: 5-6 min.

La tempesta o peperini o acini di pepe o piombini, ha una versione ancor più piccola, le tempestine, usate di solito per l’alimentazione infantile. 

TdC: 4-6 min.