LAVORAZIONI DI BASE CON I CEREALI

lavorazioni di base con i cereali

Sulle nostre tavole è raro non trovare ogni giorno almeno un alimento a base di cereali o che deriva dalla lavorazione delle loro farine. Il pane, la pasta, gli gnocchi, le minestre fanno parte del menu di casa e dei locali di ristorazione del nostro Paese. Vediamo come si preparano.

Lavorare il pane

Il pane ha origini che si perdono nella storia più antica: pochi ingredienti sapientemente lavorati servono a ottenere l’alimento principe della cultura mediterranea ma anche mondiale. In Italia oggi si contano oltre 200 tipi di pane, alcuni dei quali tutelati da marchi di origine protetta. La grande disponibilità di farine offre la possibilità di acquistare o di fare il pane più adatto a ogni occasione o gusto personale. Vediamo quali sono i principali metodi di panificazione: un cenno a un argomento che sarà sviluppato meglio nel prossimo biennio.

Metodo diretto

Gli ingredienti sono messi tutti insieme e mescolati. L’impasto può essere:

• molle, perché i liquidi superano il 60% rispetto alla farina;
• duro, perché l’acqua è circa il 50% rispetto alla quantità di farina. La mollica sarà più compatta.

Successivamente, la forma impastata si lascia lievitare.

Metodo indiretto

Invece di usare il lievito, per la lievitazione si usa un preimpasto chiamato biga o poolish, fatto con farina, acqua e lievito di birra che vengono lavorati e poi lasciati a fermentare 6-24 ore e che si uniscono poi agli ingredienti per l’impasto. Il pane fatto in questo modo è più digeribile e conservabile, più profumato e dall’alveolatura più fine e omogenea. Esistono moltissime varianti di questo metodo.

Metodo con uso di lievito madre

Il lievito madre, o pasta madre, o lievito naturale è un impasto di acqua e farina e uno “starter”, cioè una sostanza come il miele che facilita il primo sviluppo di lieviti e di fermenti lattici catturati dall’atmosfera; esso può essere usato per far lievitare l’impasto.

I modi di ottenere e far “sopravvivere” il lievito madre variano da regione a regione, ma è un’operazione che richiede costanza e attenzione e una panificazione ogni 3 giorni circa.

Impasto molle con metodo diretto

Ingredienti: 1/2 kg di farina di grano tenero “0”; 10 g di lievito di birra fresco;

10 g di zucchero (facoltativo); 10 g di sale, 340 ml di acqua.

1. Sciogliete il lievito e lo zucchero (se necessario) in parte dell’acqua. In un altro contenitore sciogliete il sale, anch’esso in poca acqua.	2. In un’altra ciotola mettete la farina e aggiungetevi il lievito sciolto e l’acqua rimanente. Mescolate rapidamente e infine unite il sale.
3. Sulla spianatoia infarinata lavorate l’impasto per circa 15 minuti, finché non risulterà elastico. Se volete aggiungere burro, olio o altro, fate un buco al centro e amalgamateli lentamente.	4. Formate una palla e lasciatela lievitare coperta da un telo per un’ora a temperatura ambiente. Poi fate sgonfiare e ripiegate l’impasto (▶ folding) per dargli più vigore, e lasciate lievitare un’altra ora prima di dargli la forma voluta.

Impasto duro con metodo diretto

Ingredienti: 1/2 kg di farina di grano tenero “0”; 25 g di strutto; 25 g di lievito di birra;

1 cucchiaino di sale; 230 ml di acqua fredda.

1. Sbriciolate il lievito e fatelo sciogliere in parte dell’acqua. In un altro contenitore sciogliete il sale, anch’esso in poca acqua.	2. In un’altra ciotola mettete la farina, aggiungetevi il lievito sciolto e l’acqua rimanente e mescolate rapidamente. Infine unite il sale.
3. Sulla spianatoia infarinata lavorate l’impasto per circa 15 minuti finché non risulterà sodo e omogeneo. Lasciate riposare per 5 minuti.	4. Stendete con il matterello fino a ottenere uno spessore di 3 cm, ripiegate la pasta in 2 e tiratela di nuovo ripetendo l’operazione una decina di volte finché l’impasto sarà liscio e lucido. Fate riposare 5 minuti prima di dargli la forma voluta.