I SANTINI: Grandi cuochi alle prese con una pasta della tradizione

Se il mantovano è sempre stato terra di grandi tavole e di abili cuochi, la zona di confine fra le province di Mantova, Cremona e Parma è un vero triangolo d’oro della gastronomia. Qui i primi piatti sono uno dei passaggi decisivi nel percorso di formazione di un cuoco, e qui vive e opera una famiglia che da tempi immemorabili fa del lavoro sulle paste ripiene uno dei propri fiori all’occhiello: i Santini del ristorante Dal Pescatore di Canneto sull’Oglio.

Giovanni Santini, che in cucina affianca la madre Nadia e la nonna Bruna, ha analizzato attentamente le caratteristiche e le qualità dei tortelli di zucca, aggiungendo alla grande sapienza tradizionale un punto di vista più scientifico, capace di valorizzare ulteriormente un grande classico della cucina di questo affascinante territorio della Bassa Padana.

«I tortelli di zucca sono il piatto emblematico e più rappresentativo della cultura gastronomica mantovana. Si potrebbe forse immaginare Mantova senza laghi e senza castello, ma non una cena della vigilia di Natale, quando è regola mangiare “di magro”, senza tortelli di zucca. La loro origine si perde nella storia della cucina e non ha lasciato traccia scritta. Forse perché ciò che si tramanda non è la ricetta pura, ma un sapore particolare e il ricordo di “come li faceva la nonna”: in questo senso la memoria del gusto è insostituibile. È la famiglia che custodisce il segreto degli impasti come patrimonio di origine e come segno di riconoscimento: sono le famiglie a tramandare nel tempo i segreti culinari e a spostarli nel territorio.

Il gusto dolce della zucca è generalmente gradito a chi ha esperienza di una cucina a contrasti integrati (dolce-salato, agro-dolce). Nel caso dei tortelli le integrazioni di sapore sono molteplici: il dolce della zucca è accostato al salato del Parmigiano Reggiano, all’amaro degli amaretti, al piccante della mostarda; la noce moscata introduce poi una nota orientale. I tortelli, dunque, sono un piatto a cui bisogna essere preparati psicologicamente. Mai si gusteranno tortelli uguali ad altri, pur percorrendo pochi metri, da casa a casa o da paese a paese. La tradizione li vuole conditi semplicemente con burro fuso e Parmigiano grattugiato: è questo il modo migliore per fare “uscire” il ripieno della pasta, esaltarlo e valorizzarlo».

tratto da: Aldo Santini, Dal Pescatore. La cucina di Nadia e Antonio Santini, Giunti, Firenze 2001