L’arte di coordinare il servizio
Ogni ambiente di lavoro ha un responsabile a cui è affidato il compito di coordinare il gruppo di collaboratori e di far sì che tutto funzioni con il più alto standard di qualità compatibile con i costi e i tempi stabiliti. In sala ristorante questo ruolo di prestigio e di responsabilità è affidato, come si è visto, al maître (“maggiordomo” in francese).
Nel Trecento lo scalco era colui che disossava e trinciava le carni, preparando con maestria le vivande in piccole porzioni per servirle poi ai convitati. Nel Cinquecento, lo scalco divenne responsabile della gestione dei pasti e dell’organizzazione del servizio. Oggi il termine “scalco” è in disuso, sostituito da quello di “maestro di casa”, il maître, appunto.
L’abitudine introdotta dalla nouvelle cuisine di distribuire gli alimenti in porzioni è ormai consolidata: le preparazioni escono dalla cucina già nei piatti, pronte da mettere in tavola, e le competenze tecniche del maître si sono ridotte al minimo. Il suo ruolo è diventato sempre più quello di manager della ristorazione: deve avere ampie conoscenze sulle strategie di vendita, dev’essere un esperto di vini e un buon intenditore di cibi. Oltre a dirigere i subalterni, deve accogliere i clienti e accompagnarli al tavolo, suggerire i giusti abbinamenti e interagire con lo chef di cucina per stendere il menu e calcolare il ▶ food cost.
Per la brigata deve essere un punto di riferimento: per soddisfare ogni cliente è fondamentale costruire una squadra motivata e vincente. Deve possedere quindi capacità personali e professionali notevoli; in particolare deve essere:
- dotato di spirito di sacrificio;
- ambizioso;
- capace di delegare, senza abdicare;
- aperto alle innovazioni tenendo in considerazione le proposte dei collaboratori.
Inoltre, deve saper:
- organizzare i ▶ briefing per informare la brigata delle novità in menu;
- essere una persona prima che un capo;
- motivare i collaboratori applicando le giuste tecniche;
- organizzare corsi di formazione professionale.