INTERVISTA A WILL GUIDARA: Quando l’ospitalità rende grande la cucina

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Intervista a

Will Guidara

Quando l’ospitalità rende grande la cucina

Uno dei maître e dei ristoratori più conosciuti e rispettati dell’interno pianeta, Will Guidara ha portato alle vette dell’alta ristorazione, assieme allo chef Daniel Humm, i locali newyorkesi del gruppo Made Nice, fondato nel 2011, che comprende l’Eleven Madison Park (terzo miglior ristorante del mondo secondo la guida World’d 50 Best), il NoMad e il NoMad Bar.

Merito di una grande passione e di una forte perseveranza, ma anche dell’idea semplice ma innovativa che sala e cucina siano due mondi che devono viaggiare affiancati e contaminarsi in continuazione.

Lei e Daniel Humm siete conosciuti in tutto il mondo non solo per i vostri successi nella ristorazione, ma anche per la rivoluzione che state portando avanti. Avete messo in primo piano la necessità di creare una forte sinergia tra cucina e sala. Come siete arrivati a questo punto?

«Ci abbiamo messo un bel po’ di tempo per raggiungere questo risultato, ma sapevamo fin da subito che avremmo voluto dirigere un ristorante in maniera differente: non il genere di posto guidato esclusivamente dalla cucina o dalla sala. Tornando indietro al 2006, prima di iniziare questa avventura io e Daniel siamo andati a cena insieme, e davanti a un piatto di pasta e a un bicchiere di Barolo abbiamo scoperto di avere moltissime cose in comune, nonostante arrivassimo da ambienti differenti: Daniel dalle cucine dei ristoranti stellati e io da locali più informali, gestiti direttamente dai ristoratori. Lui era spinto dalla ricerca dell’eccellenza e io da quella dell’ospitalità, ne abbiamo parlato e ci siamo chiesti perché un ristorante non dovrebbe lavorare per averle entrambe al massimo. Se fossimo riusciti a combinarle – obiettivo che richiede grande fiducia e rispetto – saremmo stati in grado di fare grandi cose o, almeno, saremmo stati felici per aver provato a fare del nostro meglio».

In Italia molti ristoranti stellati lamentano difficoltà nel trovare ottimi camerieri. Sembra che negli ultimi anni tutti siano interessati a diventare chef e nessuno voglia più fare il maître o il cameriere. Succede lo stesso negli Stati Uniti?

«Credo che ci sia stato uno slittamento, che la crescita dei celebrity chefs e l’invasione del cibo in televisione e nei media abbiano portato molte persone che si avvicinavano a questa professione a lavorare in cucina. Ed è vero, è difficile qui a New York, così come in Italia, trovare persone che vogliano fare del servizio e dell’ospitalità la propria carriera. Ma sono fiducioso nel fatto che il pendolo si stia muovendo verso un punto in cui l’ospitalità conti sempre di più per le persone, e possa essere vista come un percorso lavorativo gratificante, non soltanto come un trampolino di lancio. Siamo fortunati dal momento che gran parte del nostro staff di sala è con noi da diverso tempo, ed è grazie al loro impegno e alla loro passione che siamo in grado di fare quello che facciamo».

Il sistema statunitense delle mance, basato sulle percentuali, è al centro di un grande dibattito da entrambe le parti dell’Oceano Atlantico. Che cosa ne pensa? Come vi comportate nei vostri ristoranti?

«All’Eleven Madison Park la mancia è inclusa nel prezzo del pasto: ci sembra più ospitale e in questo modo viene rimosso l’elemento di transazione che solitamente abbiamo quando ceniamo fuori. Al NoMad, un locale in cui i clienti vanno per ordinare da un caffè fino a un pasto di diverse portate, è un’altra storia e abbiamo ancora il sistema convenzionale delle mance. Nei prossimi anni, crediamo che continueremo a vedere cambiamenti repentini nel sistema delle mance, che affronteremo quando sarà il momento».

Alla fine di una cena, quanto conta la cucina e quanto il servizio?

«Cominciamo una cena o un pranzo sapendo che cucina e sala sono esattamente uguali in termini di importanza, ma ciò che succede nel corso del pasto può certamente spostare questo giudizio a seconda di ciò che il cliente ritiene più importante. La nostra squadra lavora in équipe, come un’orchestra o una jazz band: ogni piatto, ogni portata, ogni bicchiere di vino contribuiscono all’esperienza finale».

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L’importanza della sala: l’esperienza di “Noi di Sala”

Sono sempre di più i ristoratori e gli chef che, anche nei servizi di altissimo livello, si trovano in difficoltà nel selezionare e far crescere personale di sala adeguato alle proprie esigenze. A questa mancanza intende sopperire l’associazione “Noi di Sala”, nata nel 2014 per volontà di un gruppo di professionisti del settore. L’obiettivo è dare nuova linfa a un mestiere che sta perdendo sempre più la sua essenza primigenia, quello del cameriere prima, del maître dopo e poi del sommelier. Figure preparate che, nonostante le difficoltà del mercato, studiano e si mantengono costantemente aggiornate per gestire al meglio un cliente, farlo sentire a proprio agio e accompagnarlo nell’esperienza che ha scelto di fare presso un determinato ristorante.

Protagonisti in Sala
Protagonisti in Sala
Corso di sala e vendita per il primo biennio