LA DIVISA E I SUOI COMPLEMENTI

La divisa e i suoi complementi

Quando si entra in un locale, soprattutto se si tratta di un ristorante, il modo in cui ci accoglie e si presenta il personale di sala è il primo aspetto che colpisce, e su cui si basa una prima valutazione. È fondamentale, perciò, che chi riceve il cliente si presenti nel migliore dei modi, con cordialità e attenzione. E con una divisa perfettamente in ordine.

Una divisa per ogni ruolo e occasione

Una divisa sobria ed elegante conferisce tono e prestigio al locale e dà al cliente la sensazione di trovarsi in un ambiente ben organizzato. Anche per questo, molte catene alberghiere o locali pubblici tendono a personalizzare le proprie divise, modificandole in qualche dettaglio per differenziarle da quelle tradizionali e universali.

Vediamo brevemente quali caratteristiche hanno, normalmente, le divise dei vari professionisti che lavorano in sala.

Primo e secondo maître d’hotel

Divisa per la colazione (breakfast) e il pranzo (lunch):

• giacca doppio petto o monopetto color crema;
• camicia bianca;
• papillon nero o, in alcune occasioni, bianco;
• fascia nera;
• pantaloni neri o gonna nera;
• calze e scarpe nere.

Divisa per la cena (dinner) o la cena di gala:

• smoking nero o giacca nera;
• camicia bianca;
• papillon o cravatta neri;
• pantaloni neri con bande o gonna nera;
• calze e scarpe nere.

Sommelier

Anche per il sommelier e per gli addetti al servizio dei vini, la cura dell’abbigliamento è molto importante, tenuto conto del continuo contatto con la clientela e del prestigio che ne deriva all’azienda in cui operano. Dopo il 1995, l’Associazione Italiana Sommelier (AIS) ha consigliato due tipi di divisa che permettessero di identificare immediatamente queste figure professionali: sono stati previsti due completi, uno per quando il sommelier è impegnato nel servizio (divisa di servizio), l’altro per quando partecipa a manifestazioni di rappresentanza.

Divisa di servizio:

• ▶ giacca a rondin nera;
• camicia bianca;
• pantaloni neri o gonna nera;
• papillon nero o cravatta con lo stemma AIS;

• calze e scarpe nere;

• grembiule con pettorina nero o bordeaux;

• distintivo AIS o grappolo identificativo;

• ▶ tastevin al collo (facoltativo).

Divisa di rappresentanza:

• giacca blu con il distintivo AIS;
• camicia bianca;
• cravatta regimental giallo/blu o foulard per le donne; oppure cravatta o foulard AIS;
• pantaloni grigio scuro o gonna grigio scuro;
• calze e scarpe nere;
• tastevin.

Chef de rang e demi-chef de rang

Divisa per breakfast:

simile a quella usata per lunch e dinner, in alternativa si può indossare una giacca coreana.

Divisa per lunch e dinner:

• giacca bianca a un bottone;
• camicia bianca;
• papillon nero o bianco;
• pantaloni neri o gonna nera;
• calze e scarpe nere.

Commis de rang

Divisa per lunch e dinner (uomo):

• giacca a un bottone o a rondin bianca;
• camicia bianca;
• papillon bianco;
• pantaloni neri;
• calze e scarpe nere.

Divisa per lunch e dinner (donna):

• camicia bianca con maniche lunghe;
• gilet nero o giacca bianca;
• fiocco nero di raso;
• gonna nera diritta fino al ginocchio;
• calze color carne;
• scarpe nere con tacco basso.

Commis sommelier

Divisa per lunch e dinner:

• giacca a rondin nera con stemma AIS;
• camicia bianca;
• papillon bianco;
• grembiule nero;
• pantaloni o gonna neri;
• calze e scarpe nere.

I complementi della divisa

Si chiamano così tutti quegli oggetti, utili al servizio, che ogni professionista deve tenere con sé o a portata di mano.

Oggetti professionali

Vanno sempre tenuti con sé e sono:

• tovagliolo di servizio;
• cavatappi professionale;
• blocco o tablet per la comanda;
• accendino o fiammiferi;
• penna.

Oggetti personali

Devono essere sempre a disposizione nella propria area di lavoro:

• paletta per la raccolta delle briciole;
• spray smacchiatore;
• ago e filo per il cliente;
• cartina della città, orari dei mezzi pubblici;
• materiale pubblicitario del locale e della zona;
• dizionario gastronomico;
• libri sui principali vini e la cucina internazionale.

Oggetti ausiliari

Sono da tenere nel proprio spogliatoio:

• divisa di ricambio completa;
• oggetti necessari per la cura della persona come deodorante neutro, pettine o spazzola, rasoio, dentifricio e spazzolino da denti, forbicine o tagliaunghie, accessori per il trucco;
• spazzola e lucido per scarpe;
• spazzola per abiti;
• libri professionali;
• ago e filo.

La dotazione del sommelier

Gli utensili e le attrezzature necessari a un sommelier sono diversi.

Oggetti personali

Sono complementi della divisa che ogni valido operatore deve sempre avere con sé:

• penna;
• fiammiferi o accendino;
• tovagliolo di servizio.

Oggetti professionali

• Tastevin: detto anche “tazza bordolese” o “tatevin”, è nato come piccolo utensile artistico con cui assaggiare il vino prima di servirlo. Generalmente in argento o in metallo argentato, ha una forma rotonda, concava, in cui si trovano una bolla di livello contornata da 14 perline in rilievo: ciò permette una veloce ossigenazione del vino che accelera lo sprigionarsi dei profumi e rende più facile individuare eventuali difetti nel vino.

  Sempre nella tazza si trovano da una parte 16 nervature incavate, destinate all’assaggio dei vini bianchi, dall’altra 8 perle concave per la degustazione dei vini rossi.

  Oggi questo attrezzo è in disuso, rimpiazzato dai bicchieri da degustazione (definiti ISO, International Standard Organization), più comodi e igienici, a forma di uovo allungato.

• Cavatappi: è lo strumento professionale di cui un sommelier non può fare a meno. Il più usato è il cavatappi a leva o a doppia leva. È costituito da una spirale metallica a vite innestata su un manico dove si trovano anche una leva con cui fare forza per estrarre il sughero e un coltellino per incidere le capsule che ricoprono il tappo delle bottiglie.
• Termometro a lettura rapida: serve per controllare che la temperatura di servizio dei vini sia quella appropriata; viene usato infilandolo direttamente nel collo della bottiglia oppure appoggiandolo nel vino del bicchiere d’assaggio.

Per il servizio dei vini

• Vari tipi di bicchieri.
• Pinza per gli spumanti.
• Secchiello per il ghiaccio.
• Alzata per il secchiello.

Per la decantazione

• Caraffa o decanter.
• Candela per la decantazione.
• Cestello portabottiglie.