LA BRIGATA DI SALA

La brigata di sala

Il termine “brigata di sala” indica l’insieme di tutto il personale che opera nella sala ristorante. A seconda della grandezza e dell’importanza del locale, la brigata varia nel numero e nelle funzioni dei suoi componenti. Ciò influisce su tutti i servizi che vengono prestati e condiziona lo stile di servizio, la composizione del menu, la presentazione di tavoli e portate ma, soprattutto, il tempo che ogni componente della brigata può dedicare al cliente.

I profili professionali della brigata

La brigata di sala serve nella sala ristorante i pasti preparati dalla brigata di cucina. Questa funzione è altrettanto fondamentale per il successo del locale: un ristorante dove operi un grande chef supportato da un’eccellente brigata di cucina non diventa automaticamente famoso se il servizio di sala è scadente, senza cordialità, privo di rispetto e professionalità. Ogni membro della brigata di sala è responsabile della soddisfazione del cliente e influisce sulle decisioni che l’ospite prenderà: incide sulla possibilità che il cliente ordini ancora qualcosa, decida di tornare nel ristorante e, infine, lasci una mancia. Vediamo quali figure professionali compongono una brigata standard di un ristorante, strutturata in un’organizzazione gerarchica con a capo un responsabile che coordina una serie di figure subordinate.

Food and beverage (F&B) manager

Si trova nelle strutture più complesse, con un elevato livello di servizio. È responsabile della conduzione e della pianificazione di tutti i servizi di ristorazione.

Che cosa deve sapere il F&B manager?

• Deve conoscere approfonditamente il mercato della ristorazione, degli impianti e delle dotazioni dei servizi.
• Deve avere una buona conoscenza delle preparazioni enogastronomiche che vengono offerte in azienda.

• Deve possedere abilità di marketing, comunicazione, organizzazione alberghiera, management ed economia aziendale.
• Deve conoscere le principali normative che regolano i rapporti di lavoro, la disciplina sull’igiene dei prodotti alimentari, la prevenzione infortunistica e il pronto soccorso.
• Deve riuscire a sostenere una conversazione in più lingue straniere.
• Deve avere predisposizione ai rapporti interpersonali, propensione al comando e capacità organizzative e gestionali.

Quali sono le sue competenze?

• Risponde dell’organizzazione dei servizi (cioè del personale).
• Formula standard di qualità, quantità e costo valutando le risorse economiche e l’approvvigionamento.
• Gestisce tutte le attività legate alla ristorazione di strutture alberghiere e ristorative esercitando un controllo qualità della produzione e della distribuzione di cibi e bevande.
• È responsabile del servizio ai banchetti, alle riunioni e alle colazioni di lavoro.
• Per il settore di propria competenza, ha il compito di garantire il rispetto dell’immagine della struttura ricettiva dal punto di vista dell’efficienza e degli standard qualitativi.

Primo maître d’hotel

È il responsabile di tutta la sala, organizza e dirige il servizio, mantiene continuamente il rapporto con i clienti accertandosi che tutto stia procedendo per il meglio. Lavora a stretto contatto con il sommelier, consultandosi con lui per l’abbinamento dei vini, e con lo chef, con cui collabora anche per compilare i menu. Un bravo maître d’hotel si esibisce preparando i piatti alla lampada con la tecnica del flambage (p. 188).

Che cosa deve sapere il primo maître d’hotel?

• Deve conoscere bene la cucina nazionale e internazionale, i vini e i loro abbinamenti ai piatti.
• Deve saper comunicare in più lingue straniere.
• Deve sapere come gestire la brigata e l’organizzazione del lavoro.
• Deve avere modi corretti e capacità di relazione con i collaboratori e gli ospiti.
• Deve avere una buona cultura generale.

Quali sono le sue competenze?

• Accoglie e accompagna i clienti ai tavoli.
• Redige le comande con l’aiuto dei collaboratori.
• Dirige il lavoro di sala.
• Assegna i compiti e, in accordo con il secondo maître, stabilisce i turni di servizio della brigata.
• Pianifica i menu in collaborazione con lo chef.

Secondo maître d’hotel

È una figura di minore esperienza rispetto al primo maître, ma con gli stessi requisiti.

Che cosa deve sapere il secondo maître d’hotel?

• Deve conoscere la cucina nazionale e internazionale, i vini e i loro abbinamenti ai piatti.
• Deve saper comunicare in più lingue straniere.
• Deve gestire la brigata e organizzare il lavoro.
• Deve avere modi corretti e capacità di relazione con i collaboratori e gli ospiti.
• Deve avere una buona cultura generale.

Quali sono le sue competenze?

• Coadiuva il primo maître d’hôtel nella sua attività e lo sostituisce in caso di assenza.
• Coordina e controlla il servizio di sala.
• Contribuisce a impostare gli orari del personale di sala, i turni di servizio e di riposo: a lui spetta anche farli rispettare.
• Accoglie i clienti, li accompagna al tavolo, presenta il menu e prende l’ordinazione.
• A volte prepara anche i piatti alla lampada.

Maître aux étages o maître ai piani

È una figura di buona esperienza, con gli stessi requisiti degli altri capi servizio.

Che cosa deve sapere il maître aux étages?

• Deve conoscere bene la cucina nazionale e internazionale, i vini e i loro abbinamenti ai piatti.
• Deve saper comunicare in più lingue straniere.
• Deve sapere come gestire la brigata e l’organizzazione del lavoro.
• Deve avere modi corretti e capacità di relazione con i collaboratori e gli ospiti.
• Deve avere una buona cultura generale.

Quali sono le sue competenze?

• Coadiuva il primo maître d’hotel nel lavoro ai piani dell’albergo.
• Coordina e controlla il servizio.
• Imposta gli orari del personale dei piani, i turni di servizio e di riposo e li fa rispettare.

Sommelier, chef sommelier o addetto ai vini

Il sommelier è la persona che si occupa del servizio delle bevande. Può essere solo o coadiuvato da uno o più collaboratori: i commis sommelier (p. 60). Tutte queste figure professionali devono aver frequentato i tre corsi di formazione organizzati dall’Associazione Italiana Sommelier (AIS), e avere i seguenti requisiti personali fondamentali: classe e stile; buona cultura di base e volontà di studiare e apprendere; umiltà; intelligenza; savoir faire; buona memoria; autocontrollo; buone capacità psicologiche; ambizione; attitudine al comando; piacere di incontrare e conoscere altre persone.

Che cosa deve sapere il sommelier?

• Deve avere una buona conoscenza del servizio di sala e bar, della tecnica di degustazione, delle tecniche di enologia e della legislazione sul vino, di almeno due lingue straniere.
• Deve avere una profonda conoscenza dei vini nazionali e internazionali, dei vari tipi di birra e delle bevande in genere.
• Deve conoscere il ▶ metodo Mercadini e saper attuare l’abbinamento enogastronomico.
• Deve avere abilità nella gestione del magazzino.
• Deve avere ottime attitudini alla comunicazione con i clienti.
• Deve tenersi costantemente aggiornato.
• Deve avere esperienza di cucina.

Quali sono le sue competenze?

• Acquista i vini e si occupa della cantina.
• Redige la carta dei vini.
• Cura gli abbinamenti delle portate e dei piatti con il vino o la birra.
• Si occupa di presentare e mescere le bevande.

Chef de rang

È il responsabile di una parte della sala chiamata rango, che di solito comprende 5-8 tavoli. Segue i clienti di questi tavoli, se necessario prende le comande e, nello svolgere le sue mansioni, si serve dell’aiuto di uno o più commis de rang (p. 60).

Che cosa deve sapere lo chef de rang?

• Deve conoscere la cucina di base.
• Deve saper comunicare in almeno due lingue straniere.
• Deve avere una buona cultura di base.

Quali sono le sue competenze?

• Predispone tutto il materiale necessario per lo svolgimento del lavoro nel rango; in particolare la preparazione (mise en place) dei tavoli, della panadora (p. 96) e del tavolo di servizio.
• Serve i cibi occupandosi, se necessario, della loro divisione in porzioni (sporzionati) e del trancio.
• Sovrintende alle pulizie generali della sala ristorante.
• Può prendere le comande e preparare i piatti alla lampada.

Demi-chef de rang

Diventerà uno chef de rang, ma intanto lo aiuta svolgendo sostanzialmente le stesse mansioni: segue i clienti dei tavoli, prende le comande e si serve dell’aiuto del commis de rang.

Che cosa deve sapere il demi-chef de rang?

• Deve conoscere la cucina di base.
• Deve saper comunicare in almeno due lingue straniere.
• Deve avere una buona cultura di base.

Quali sono le sue competenze?

• Provvede alla mise en place dei tavoli, della panadora, del tavolo di servizio, a organizzare il lavoro nel rango.
• Serve i cibi occupandosi, se necessario, della loro divisione in porzioni e del trancio.
• Sovrintende alle pulizie generali della sala ristorante.
• Può prendere le comande e preparare i piatti alla lampada.

Commis sommelier

È il collaboratore dello chef sommelier. Le sue caratteristiche principali devono essere: passione per questo tipo di lavoro, serietà, attenzione e capacità di apprendimento.

Quali sono le sue competenze?

• Preleva il vino dalla cantina e lo porta sul guéridon di servizio (p. 97).
• A volte aiuta il sommelier nella mescita delle bevande ai clienti.

Commis de rang

Lavora a stretto contatto con lo chef de rang.

Che cosa deve sapere il commis de rang?

• Deve conoscere tutte le norme del servizio.

Quali sono le sue competenze?

• Aiuta lo chef de rang nella mise en place di tavoli, panadora e tavolo di servizio.
• Porta le comande in cucina e le pietanze in sala ai rispettivi ranghi.
• Serve i piatti sporzionati dallo chef de rang, li sbarazza e li porta al centro di lavaggio.
• Sistema nell’office il materiale operativo usato in sala e provvede alla pulizia della sala.

Altre figure

Oggi molte qualifiche professionali che un tempo arricchivano la brigata di sala sono scomparse, e le loro mansioni sono state assunte dalle figure rimaste. I motivi sono due:

• la necessità di contenere i costi di gestione, che in un ristorante sono dovuti soprattutto alle spese per il personale;
• la riduzione delle richieste della clientela, che oggi preferisce un servizio più rapido e meno elaborato.

Tra le figure scomparse – o quasi – ci sono:

• il direttore di sala è sostituito dal food and beverage manager;
• il terzo maître, maître de carré o di sezione: esiste ancora nei grandi alberghi o sulle navi da crociera; ha le stesse caratteristiche del secondo maître, ma coordina solo una sezione, cioè una parte della sala ristorante;
• lo chef trancheur: un tempo era l’addetto a tranciare le preparazioni di carne o pesce davanti al cliente o nei buffet. Oggi questi compiti sono svolti dal maître o dallo chef;
• lo chef à la lampe: era l’addetto alla cucina di sala, la cosiddetta “cucina alla lampada” o, in francese, cuisine à al lampe o art de flambage; è ancora presente nei locali di altissimo livello;
• il commis débarasseur: era addetto esclusivamente al trasporto dei piatti dalla cucina alla sala ristorante. Oggi si può ancora trovare qualcosa di simile sulle navi da crociera col nome di buffet boy.

La brigata di sala in strutture di categorie inferiori

La brigata di sala cambia composizione a seconda delle necessità del locale: la sua struttura viene determinata dall’ubicazione del ristorante, dalla sua categoria, dal genere di clientela che lo frequenta e dal tipo di lavoro che si desidera offrire.

Facciamo un paio di esempi, prendendo in considerazione una struttura di medio livello e un ristorante di piccole dimensioni.

La brigata per un locale di medio livello

• Direttore della struttura, che può essere anche il proprietario.
• Maître.
• Sommelier, che svolge anche le funzioni di secondo maître.
• Chef de rang.
• Commis.

La brigata per un piccolo ristorante

• Maître.
• Sommelier (anche se a volte il suo compito viene svolto dal maître che, presa l’ordinazione, consiglia il vino più adatto).
• Chef de rang, che svolge i compiti di chef e quelli del commis, perché quest’ultimo non c’è.