Deise Novakoski
La regina del cocktail “carioca”
Deise Novakoski è senza dubbio la bartender e sommelier donna più esperta e rinomata del Brasile. Membro dell’ABS (Associação Brasileira de Sommeliers), dove insegna, è una grande conoscitrice di vini nazionali e internazionali e ha lavorato in alcuni tra i migliori ristoranti di Rio de Jainero, come l’Eça.
Si è avvicinata al mondo delle bevande alcoliche seguendo le orme della madre: «È così che è iniziata la mia attività. Lei ha sempre lavorato nella ristorazione; mi ha dato l’opportunità di dedicarmi a questo mondo affascinante e l’incoraggiamento di cui avevo bisogno». Da allora di strada ne ha fatta, Deise, affermandosi anche come la regina indiscussa dell’arte della miscelazione carioca. Su questo fronte, in ordine sparso, collabora con riviste specializzate, tiene corsi all’università, ha partecipato a trasmissioni televisive in qualità di presentatrice, ha curato la rubrica “Três doses acima” sul quotidiano “O Globo” ed è membro di numerose associazioni nazionali del settore. Svolge inoltre attività di consulenza per la creazione della carta dei cocktail di molti locali, tra cui l’Academia da Cachaça che, con i suoi trent’anni di storia, è uno dei primi bar-ristoranti di Rio de Jainero specializzato nella cachaça, vera e propria bevanda nazionale. Si tratta di un distillato ottenuto dalla fermentazione del succo della canna da zucchero, che si può gustare in purezza o come ingrediente di cocktail, primo tra tutti la caipirinha.
La ricerca costante è l’aspetto che Deise predilige del suo appassionante lavoro: «Amo identificare, conoscere e valutare nuovi prodotti e abbinamenti, e insegnare alle persone a seguire questo percorso di ricerca». La dimensione didattica è dunque importante per lei, che ormai da decenni contribuisce con le sue svariate attività alla costruzione e alla divulgazione di un’autentica cultura del gusto in Brasile. L’auspicio è che i futuri bartender studino in maniera sempre più approfondita la composizione dei cocktail, e che i consumatori riescano ad apprezzare davvero ogni piccolo sorso del drink che stanno bevendo.
Per la buona riuscita di un cocktail non contano però solo gli ingredienti, ma riveste un ruolo altrettanto fondamentale la scelta delle attrezzature corrette, tanto che l’uso di uno strumento poco adatto può inficiare il risultato finale. Che cosa non manca mai nella “cassetta degli attrezzi” di Deise? Semplice, un cavatappi da sommelier. Quando lavora come bartender, invece, non può fare a meno dell’angostura, un amaro derivato dall’infusione in alcol di varie erbe aromatiche e spezie, come chiodi di garofano e cardamomo: ne bastano alcune gocce sapientemente miscelate con gli altri ingredienti per creare ricette raffinate e perfette. Deise è positiva e fiduciosa riguardo agli sviluppi più recenti nel mondo dei cocktail, anche in rapporto con l’ambito della ristorazione: «Nel periodo postbellico tutti consumavano cibi e bevande industriali, gli stessi in ogni parte del mondo. Le persone non erano spinte a ricercare nuovi sapori o esperienze inedite. Oggi, invece, facciamo ricerche continue per offrire ai nostri clienti materie prime nuove e naturali, cercando di far capire loro il motivo per cui uno specifico ingrediente è usato in una preparazione. Vogliamo inoltre assicurarci che il cliente ritorni per rivivere l’esperienza di gusto provata. Un’esperienza che è sempre diretta e personalissima, che non può essere raccontata a un amico al ritorno da un viaggio».