Le specie di piante di caffè più coltivate al mondo sono Coffea arabica e Coffea robusta, poiché garantiscono una qualità maggiore. Soprattutto il caffè della Coffea arabica dà origine a varietà con caratteristiche organolettiche uniche. È prodotto in tutto il mondo ed è particolarmente pregiato, tanto da non essere miscelato con quello derivato da varietà di altri territori.
Qual è il metodo di degustazione del caffè?
Per arricchire l’esperienza di degustazione del caffè abbiamo bisogno dei nostri sensi e di un metodo che permetta di essere allenati all’assaggio. Potremo così passare dall’approccio meccanico a quello consapevole.
La vista: si valuta la consistenza e il colore della crema. Quest’ultimo varia a seconda della quantità di miscela arabica o robusta: se robusta, il caffè darà una crema spessa e un colore bruno a trama larga; se arabica, avremo una crema più chiara, con una trama finissima e persistente.
L’olfatto: la valutazione olfattiva è quantitativa e analitica: sapremo quanto è persistente il profumo di caffè e a quale profumo ci rimanda. Per esempio, una fragranza floreale rimanda al gelsomino, il tostato richiama il cioccolato.
Il tatto: con il tatto si valuta il corpo del caffè.
Il gusto: con l’assaggio si sorseggia il caffè aspirando dal goûte cafè, un cucchiaio creato per la degustazione; si fa defluire il liquido sulla lingua per poi percepirne gli aromi e la possibile astringenza (dovuta alla miscela di scarsa qualità o a una sovraestrazione di caffè); infine si deglutisce, per sentire l’after-taste, la finezza e la persistenza di “quello che rimane dopo l’assaggio”.
Il retrogusto: è la sensazione retrolfattiva, il sapore che rimane in bocca dopo aver deglutito, che permette di percepire profumi e sapori del caffè.
Un cappuccino da campionato
Cosa sono i campionati di cappuccino? Come si prepara una cappuccino a regola d’arte?
Mentre a Dublino (Irlanda) si organizza il World Latte Art Championship, a Torino si svolge il Campionato di cappuccino. Questa competizione si articola in fase eliminatoria e finale, in cui una giuria tecnica e una composta dalle principali istituzioni del territorio valutano le abilità del professionista.
Per un “cappuccino da campionato” si inizia con i preliminari, verificando le condizioni delle attrezzature. Si passa poi alla lavorazione, con la preparazione prima del latte e poi dell’espresso. Mentre avviene l’estrazione del caffè, si prepara la mise en place della tazza. Si completa la lavorazione con l’aggiunta del latte seguendo le tecniche della Latte Art.
Ricorda la regola delle “6 M” per preparare il caffè e la regola delle “4 L+1” per il cappuccino!