unità 14 | La caffetteria moderna – imparo facile

DEGUSTAZIONE DEL CAFFÈ

VISTA

Con la vista si valutano la consistenza e il colore della crema, che variano a seconda della quantità di arabica o robusta presente nella miscela:

• se predomina l’arabica, la crema è color nocciola, molto fine e persistente;

• se predomina la robusta, la crema è di colore bruno, spessa e poco persistente.

Attenzione alla consistenza e al colore della crema: se è troppo chiara o troppo scura, o se ha una persistenza inesistente, vuol dire che l’espresso non è stato fatto a regola d’arte.

OLFATTO

La valutazione è di tipo quantitativo, cioè si tiene conto di quanto è intenso e persistente il profumo del caffè; e di tipo analitico, cioè si cerca di capire a cosa ci riconduce quel profumo (se è floreale al gelsomino, se è speziato alla vaniglia, se è tostato al cioccolato).

TATTO E GUSTO

Assaporando il caffè in bocca, il tatto ne valuta la corposità. Il gusto percepisce l’amaro, l’acido, il dolce o il salato. L’assaggio è scandito in tre fasi:

• si sorseggia l’espresso aspirando da un cucchiaio apposito chiamato goûte cafè;

• si fa defluire il liquido su tutta la lingua così da percepire l’aroma, la dolcezza, la morbidezza, la freschezza, o anche l’astringenza.

• si deglutisce valutando l’after-taste, ovvero la sensazione di finezza e persistenza percepite dopo aver bevuto l’espresso.

RETROGUSTO

La sensazione che si prova dopo aver deglutito l’espresso è detta sensazione retrolfattiva. I profumi e i sapori percepiti durante questa fase incideranno sulla valutazione finale delle seguenti caratteristiche:

• finezza = la qualità;

• ricchezza = il numero di sensazioni;

• persistenza = il tempo che passa da quando si percepisce l’aroma a quando scompare.

REGOLA DELLE “6 M”: PREPARARE UN ESPRESSO PERFETTO

1M – MISCELA

Deve essere di alta qualità: gusto equilibrato (acidità e amarezza), elevata corposità e aroma ricco di sfumature. La scelta della miscela deve accontentare il gusto della maggior parte dei clienti.

2M – MACCHINA ESPRESSO

Può essere automatica, semiautomatica, elettronica, l’importante è tenere sempre sotto controllo la sua efficienza, per la buona riuscita del risultato finale.

3M – MACINADOSATORE

4M – MANO DELL’OPERATORE

Deve saper eseguire in modo perfetto tutte le varie operazioni.

5M – MANUTENZIONE

6M – MARKETING

È importante in questo mestiere essere dei bravi venditori di sé stessi e di tutto ciò che viene proposto al cliente.

LA REGOLA DELLE “5 L”: PREPARARE UN CAPPUCCINO PERFETTO

1L – LATTE

Deve essere fresco, intero, di alta qualità. Per montarlo al meglio, il latte deve avere una temperatura di 5 °C, non essere stato montato prima, e avere un’elevata percentuale di proteine (dal 3,2% al 4%): più la percentuale è alta, più il latte si monta. I grassi servono a mantenere stabile la crema sul cappuccino per un tempo prolungato e a rendere la bevanda più gustosa.

2L – LATTIERA

Per montare al meglio il latte si deve avere una lattiera in acciaio inox spesso 18/10, rivestita in materiale antiaderente, larga alla base e stretta in alto, con un beccuccio stretto per versare il latte. Dev’essere riempita al massimo per la metà della sua capienza. Per un risultato ottimale è bene che, prima del suo utilizzo, sia ben fredda (di solito viene immersa in un contenitore con ghiaccio).

3L – LANCIA VAPORE

La lancia vapore può essere di varie lunghezze ed è meglio se ha 4-5 fori all’estremità da cui esce il getto di vapore. Viene inclinata a 45° per favorire “il vortice” del latte all’interno della lattiera. Prima e dopo la montatura bisogna far sfiatare la lancia per eliminare eventuali residui, utilizzando poi una spugna per pulire quelli rimasti.

4L – LAVORAZIONE

Si inserisce la lancia vapore per 3/4 nella lattiera. Quindi si “lavora” il latte: effettuando movimenti circolari, la crema formata col vapore e il latte diventano un corpo unico. Si versa così il latte ben amalgamato nella tazza, tenendola leggermente inclinata. Bisogna fare attenzione a non versare il latte dall’alto: in questo caso scenderà solo il latte, mentre la crema rimarrà nella lattiera.

5L – LATTE ART

Pare che questa tecnica sia stata inventata da un barista di Verona, ma portata alla ribalta nel 1988 da un barista di Seattle: David Schomer. Consiste nell’effettuare figure e decorazioni grazie al contrasto tra espresso e latte montato. Fondamentali sono la fantasia e l’abilità del barista nel creare figure elaborate senza far raffreddare il cappuccino.