CARATTERISTICHE DEL LATTE

Caratteristiche del latte

Il latte è il primo alimento che ci nutre dopo la nascita e, per la grande varietà di usi che ha nelle preparazioni alimentari, può ben essere considerato “oro bianco”. Prodotto da tutte le femmine di mammifero, il latte che viene usato in cucina può derivare da una mucca o da una bufala, da una pecora o da una capra, o ancora da un’asina… In generale, però, quando si dice “latte”, s’intende quello di mucca, o vaccino: è questo che viene normalmente usato anche nel bar per le varie preparazioni.

Tipi di latte e lavorazioni

Il latte vaccino è ricco di acqua e altri nutrienti: vitamine, sali minerali, proteine, zuccheri e grassi. Le proteine sono a elevato valore biologico, cioè sono costituite anche da quegli amminoacidi che l’organismo umano non riesce a produrre da sé (amminoacidi essenziali), fondamentali per la salute. Lo zucchero principale è il lattosio: rappresenta circa il 90% dei carboidrati totali presenti nel latte e, pur essendo un’importante fonte di energia, può creare problemi nelle persone affette da intolleranza. Ricco di calcio (il latte e i suoi derivati rappresentano la principale fonte di calcio alimentare), di fosforo, di vitamine B2, B12 e A, il latte contiene grassi di buona digeribilità che non provocano l’aumento del livello di colesterolo nel sangue.

A seconda delle diverse lavorazioni a cui viene sottoposto, il latte vaccino in commercio si distingue in vari tipi dalle caratteristiche differenti. Vediamo in breve quali sono i principali.

Dalla mucca alla centrale

Dopo la mungitura, il latte crudo viene filtrato e refrigerato, e poi inviato alle aziende di trasformazione. Qui è sottoposto a:

• controlli chimico-fisici e microbiologici per garantire qualità e genuinità;
• pulitura: un’ulteriore filtrazione o una centrifugazione elimina eventuali particelle estranee;
• trattamenti di risanamento con il calore: riducono o eliminano il numero dei microrganismi potenzialmente nocivi alla salute e garantiscono la conservazione, il gusto e la composizione del latte nei termini di legge.

I principali trattamenti sono la pastorizzazione e la sterilizzazione. Secondo il trattamento subìto, il latte si classifica in:

– latte pastorizzato fresco o, semplicemente, latte pastorizzato: arriva crudo entro 48 ore dalla produzione ed è sottoposto a un solo riscaldamento a 75 °C per 15 secondi. Ciò previene i rischi di infezioni da batteri, funghi e lieviti senza alterare le caratteristiche fisico-chimiche e organolettiche del latte. Si conserva, refrigerato a 4-6 °C, per 4 giorni;

– latte pastorizzato microfiltrato: il latte crudo è centrifugato a 45-55 °C e separato dalla parte grassa (panna ), poi è filtrato da membrane in ceramica che trattengono ogni microrganismo; la panna cruda è omogeneizzata e ricombinata col latte trattato prima di procedere alla pastorizzazione.

Questo latte ha caratteristiche simili a quelle del latte fresco e si conserva, refrigerato, anche 3 mesi;

– latte sterilizzato: latte e contenitore restano circa 20 minuti a 116-120 °C. Impoverito delle vitamine, il latte si conserva poi a temperatura ambiente per oltre 6 mesi;

– latte UHT (Ultra High Temperature): è riscaldato a una temperatura “ultra-elevata” di 140-150 °C per 2 - 3 secondi; questo uccide ogni germe, inattiva enzimi e vitamine e rende il calcio meno assorbibile. Si conserva a temperatura ambiente fino a 3 mesi.

Il latte può essere trattato anche per modificare il contenuto di grasso. Si distinguono così:

• latte intero di alta qualità: contiene almeno il 3,70 % di grassi;
• latte intero: contiene almeno il 3,50 % di grassi;
• latte parzialmente scremato: la scrematura riduce il contenuto di grassi all’1,5-1,8 %;
• latte scremato: contiene al massimo lo 0,3 % di grassi.

Tipi particolari di latte

Per venire incontro a specifiche esigenze nutrizionali di alcune fasce di consumatori o per arricchire l’offerta commerciale, si trovano vari tipi di latte “particolare”. Vediamo i più diffusi.

Latte concentrato o condensato e latte in polvere

Sono latti prodotti eliminando una parte più o meno consistente dell’acqua. Il primo è fluido, ottenuto facendo evaporare circa il 60 % dell’acqua; può essere zuccherato, ed è sempre sottoposto a trattamento UHT o a sterilizzazione. Nel latte in polvere l’acqua che rimane non è superiore al 5 % in peso sul prodotto finito.

Latte bio

Proviene esclusivamente da allevamenti biologici controllati e certificati. La raccolta avviene usando recipienti o cisterne dedicati e identificati da etichette e documenti che annotano la data e l’orario di mungitura, la quantità e la destinazione del prodotto. Nell’etichetta va indicato il numero di lotto in modo da garantire la tracciabilità durante tutte le fasi dell’intero ciclo di produzione.

Latte delattosato

Il lattosio viene scisso lasciando inalterato il valore nutrizionale del latte. È adatto alle persone intolleranti a questo carboidrato.

Latte desodato 

È impoverito di sodio.

Latte arricchito

• Con omega 3: questi grassi presenti nel pesce azzurro, nelle noci e nelle mandorle, sono sensibili alle alte temperature; poiché questo tipo di latte è UHT, gli omega 3 andrebbero aggiunti dopo il trattamento termico. Tuttavia ciò non viene mai specificato. Inoltre gli omega 3 sono sensibili all’ossidazione: che fine fanno una volta aperta la confezione di latte?
• Con calcio: di solito contiene una quantità di calcio superiore del 30% rispetto al latte normale. Per ottenere lo stesso risultato, basta bere un sorso in più di latte normale.
• Con fibre: cioè molecole non digeribili che possono derivare da vegetali, ma anche essere sintetiche o biotecnologiche. Alcune fibre solubili possono svolgere varie funzioni: per esempio l’inulina, utilizzata anche come addensante. Le fibre hanno una funzione probiotica, cioè nutrono i batteri dell’intestino; tuttavia, il latte addizionato ne contiene solo 3 g per 250 ml, una quantità davvero scarsa se si pensa che in un giorno dobbiamo ingerirne più di 8 volte tanto (25 g);
• Con vitamine: anche in questo caso, l’effettiva validità di questo tipo di latte è dubbia.