Caffè e non solo

Caffè e non solo

Con il caffè, si possono eseguire numerose preparazioni che, al bar, acquistano un particolare gusto. Vediamo quali sono le loro caratteristiche.

Bicerin

È una bevanda che nacque nella seconda metà del Settecento nell’omonimo locale torinese, e che divenne rapidamente famosa per l’apprezzamento di personaggi prestigiosi come Camillo Benso di Cavour. Nella sua ricetta ci sono: cioccolata calda, caffè espresso e crema di latte, che vengono versati rigorosamente in 3 strati. Oggi, nella maggior parte dei locali, la crema di latte viene sostituita con la panna montata.

Caffè al ginseng

In questi ultimi anni è entrato prepotentemente sul mercato, e spesso si pensa che, contenendo l’estratto di ginseng, una radice di provenienza asiatica dagli effetti energizzanti, sia un espresso privo di caffeina. In realtà non è così: oltre al ginseng, che nel prodotto finale rappresenta solo l’1%, questo caffè è costituito da latte, zucchero, caffè (con caffeina) e cereali, tra cui l’orzo.

Negli ultimi tempi si sta cercando di modificare questa ricetta soprattutto per renderla bevibile da tutte le persone che non possono assumere caffeina, lattosio o zucchero. Viene commercializzato in buste solubili utilizzabili con le macchine erogatrici usate per l’orzo.

Caffè americano

Ha poco a che vedere con il caffè bevuto negli USA: è difficile che in un bar italiano si trovi caffè liofilizzato. Quando un cliente vi chiede un caffè di questo tipo, preparate un espresso nella tazza da cappuccino o, meglio ancora, da tè, e servitela accompagnata da un bricco medio di acqua molto calda: ricordate che è sempre meglio riempire il bricco con acqua minerale naturale e poi scaldarlo con la lancia vapore, piuttosto che usare l’acqua calda della macchina da espresso. Il cliente aggiungerà al caffè la quantità d’acqua che più desidera. Il bricco, così come la tazza, devono avere sempre il proprio sottotazza.

Caffè crème

È un caffè che viene servito con un bricco d’acqua calda e panna da caffetteria a parte: il cliente aggiunge alla propria tazza di caffè la quantità voluta di questa miscela contenente il 10-15% di grasso.

Caffè corretto

Servite un caffè espresso accompagnato da un bicchierino short dove avrete versato il liquore o il distillato ordinato dal cliente: sarà il cliente stesso a dosare la correzione che preferisce.

Caffè d’orzo

L’orzo è un “surrogato” del caffè: come i chicchi di caffè, quelli d’orzo vengono torrefatti e macinati, divenendo così un prodotto utile per produrre un infuso che, per gusto e colore, ricorda il caffè. Il vantaggio del caffè d’orzo è quello di non contenere caffeina: è dunque una bevanda adatta a bambini e adulti che non possono assumere questa sostanza. Viene commercializzato in forma di cialde, di polvere o solubile: di solito le cialde sono usate in apposite macchine erogatrici che riempiono una tazza grande o piccola a seconda della richiesta del cliente. Il caffè d’orzo serve anche come base per il cappuccino.

Caffè macchiato

Può essere caldo: versate direttamente nella tazzina di caffè una “macchia” di latte montato dalla lattiera, pari a 1-1,5 ml. Oppure può essere freddo: servite l’espresso accompagnato da un piccolo bricco (rigorosamente con sottotazza) in acciaio o porcellana con latte freddo che il cliente stesso verserà nella tazza nella quantità che preferisce.

Caffè shakerato

Molto richiesto nei mesi estivi, potete prepararlo con l’aggiunta di liquori dolci che ne esaltano il gusto (per esempio l’Amaretto o il Baileys), o con sciroppo di vaniglia al posto dello zucchero.

Spesso, per prepararlo, si preferisce il frullatore per frappé.

Cappuccino

Come per l’espresso, anche per il cappuccino è necessario dire qualcosa di più: ne parleremo fra poco.

Latte macchiato

Riempite un bicchiere tumbler medio con latte montato, e servitelo con un sottotazza e un cucchiaio lungo accompagnato da un bricchetto con sottotazza contenente un caffè espresso: sarà il cliente a versare nel latte la quantità di caffè che desidera.

Marocchino o vetrino

Questo tipo di caffè sembra essere nato ad Alessandria come evoluzione del bicerin; il nome è dovuto non tanto alla provenienza, quanto al colore di un tipo di pelle usato per cappelli negli anni Venti e Trenta. La sua ricetta originale prevede: il cacao amaro in polvere, il caffè espresso e la crema di latte montato. Modificata negli anni, oggi può contemplare anche la cioccolata calda o la Nutella al posto del cacao in polvere. Si serve in bicchieri con il manico.

Sua maestà il cappuccino

Seppure abbia probabilmente un’origine straniera – proverrebbe da Vienna o dalla Francia dove, per la prima volta intorno alla fine del Seicento, si sarebbe sperimenta l’aggiunta di latte al caffè –, sicuramente il nome di questa bevanda, diventata tipicamente italiana, va attribuito alla somiglianza del colore con quello della tonaca dell’Ordine francescano dei Frati Cappuccini.

Il cappuccino va preparato esclusivamente con 2,5 cl di un espresso di qualità, con una crema color nocciola persistente, e l’aggiunta di 10 cl di latte fresco intero montato con la lancia a vapore: il volume totale deve essere di circa 12,5 cl. Vediamo nel dettaglio quali sono le caratteristiche di questa bevanda al caffè e come va preparata.

Identikit del cappuccino

Il buon cappuccino ha un colore, un aroma, un corpo e una crema che, nella tazza, si presentano con caratteristiche precise:

• il colore è bianco, ornato da bordo marrone più o meno spesso;
• la crema è fatta di microbolle indistinguibili una dall’altra: si dice che ha maglie strette, con un’occhiatura molto fine o assente;
• l’aroma è intenso e, ai toni di fiori e frutta, aggiunge quelli del latte, dei cereali tostati, del caramello, del cioccolato e della nocciola;
• il corpo – l’unione fra crema perfetta e caffè – comunica una suadente sensazione di panna controbilanciata da un sapore amaro tenue, da un’acidità quasi impercettibile e da un’astringenza praticamente assente.

La tazza ideale

È di ▶ porcellana feldspatica bianca, con una capienza di circa 16 cl così che, presentata con il cappuccino, appaia colma, con la cupola di crema di latte in bella evidenza. Il fondo della tazza dev’essere ellittico, a spessore differenziato. La bocca deve avere un bordo abbastanza sottile per trasmettere un’idea di eleganza.

La regola delle 4 “L” per un cappuccino d’eccezione

Come per l’espresso, l’INEI ha stabilito una serie di regole da seguire nel dettaglio se si vuole preparare un buon cappuccino: vediamole in breve.

L1: il Latte

Può sembrare banale, ma per far riuscire al meglio un cappuccino, il latte è fondamentale. A seconda del tipo di latte usato, infatti, il profilo organolettico e la consistenza della schiuma possono variare molto. Il latte da scegliere è quello ricco di grassi: il latte magro monta meglio, ma la sua crema si dissolve in pochi secondi. Scegliete perciò sempre un latte fresco intero di alta qualità che, avendo quasi il 4% di grassi e una notevole percentuale di proteine (anch’esse coinvolte nella montatura), darà un prodotto tendenzialmente dolce, cremoso e una crema dalla tessitura fine e vellutata.

L2: la Lattiera

Perché la lavorazione del latte sia ottimale, non basta un recipiente qualsiasi, ma serve una lattiera professionale con queste caratteristiche:

• dev’essere fatta in acciaio inox che, oltre a igiene, durabilità ed estetica, garantisce anche un’ottima resistenza agli shock termici;
• il suo spessore deve essere tale da permettere di prolungare la lavorazione del latte senza “cuocerlo”;
• deve avere un manico ergonomico, cioè che permette una presa salda e consente il corretto movimento del polso, e ben distanziato dalla lattiera, per evitare che si riscaldi mentre si monta il latte;
• deve avere un beccuccio stretto e non troppo pronunciato, in modo da garantire la direzione, la quantità e la velocità nel versamento del latte.

La lattiera va riempita a metà rispetto al suo limite massimo di capienza, ed è importante usare ogni volta solo la quantità di latte necessaria: mai scaldare due volte lo stesso latte! Per questo dovreste avere a disposizione almeno 2 lattiere: una da mezzo litro per preparare 1-2 cappuccini, una da 3/4 di litro per preparare 3 cappuccini.

Negli ultimi tempi sono state messe sul mercato lattiere di ultima generazione in acciaio inox: alcune sono più belle, rivestite interamente in materiale antiaderente nero e grigio. Il colore nero, oltre a essere di moda nel mondo dei professionisti del bar, conferisce ai bricchi un aspetto molto elegante.

Rispetto a una tradizionale lattiera in acciaio inox, questa nuova versione antiaderente permette al latte di girare molto più velocemente e di incorporare più aria durante il montaggio. La crema per il cappuccino si forma quindi in minor tempo, in quantità superiore e risulta anche più densa. Inoltre, la lattiera si pulisce molto velocemente anche in lavastoviglie.

L3: la Lancia

È un tubo in acciaio, con uno snodo a 360° che permette di usare bricchi di diversa grandezza, e che serve a soffiare aria calda e vapore nel latte per farlo montare e riscaldarlo: la temperatura ottimale del latte appena montato dovrebbe essere di 60 °C (nella tazza di 53-55 °C). Il soffio della lancia è azionato da una manopola o da una leva che si trovano subito sopra di essa: il vapore dev’essere “secco”, a una pressione di 1 bar e, provato sul palmo della mano, non deve bagnarlo né ustionarlo!

Fino a poco tempo fa toccare la lancia con le mani senza scottarsi era impensabile; nelle macchine di ultima generazione, invece, dentro la lancia si trovano dei tubicini in teflon che, essendo un pessimo conduttore di calore, isola l’esterno della lancia così che al passaggio del vapore diventa solo leggermente tiepida.

Sul terminale della lancia si trova un ugello a 1, 2, 4 o 5 fori che determinano la direzione di uscita del vapore. È il barista a scegliere quale preferisce: noi consigliamo quello a 4 fori.

L4: la Lavorazione

1. Fate sfiatare la lancia verso la macchina riparandola con un panno di spugna, poi versate nella lattiera il latte preso dal frigo (a 4-5 °C).

2. Inserite 3 / 4 di ugello nella lattiera appoggiandolo da un lato e con un’inclinazione di circa 30°. Date vapore cercando di orientarlo in modo da far girare il latte mentre rimanete fermi: il tempo stimato di questa operazione, con un getto di vapore standard e un ugello a 4 fori, è di 7-10 secondi dall’apertura del vapore alla chiusura: in questo breve tempo, il latte raggiunge i 60 °C.

3. Appoggiate la lattiera per “far riposare” il latte; nel frattempo, fate sfiatare la lancia e pulitela con un panno. Poi preparate l’espresso.

4. Prima di versare il latte nella tazza, lo dovete “lavorare”: impugnando la lattiera in modo deciso, fate dei movimenti circolari col polso in modo che il latte ruoti dentro la lattiera; eventualmente battetela un paio di volte sul piano di lavoro sopra una spugna che ne attutisca il rumore: in questo modo si eliminano le microbolle che potrebbero essersi formate durante la montatura.

5. Prendete per il manico la tazza dove avete già messo l’espresso e inclinatela leggermente, fateci entrare il beccuccio della lattiera e, con piccoli e decisi movimenti del polso, andate a “bucare” la crema del caffè versando il latte. Quando il livello del liquido supera la metà della capienza della tazza, riportatela in posizione orizzontale e finite di versare il latte.

6. Appoggiate la tazza sul suo sottotazza con il cucchiaino e servite: ricordate che il manico della tazza va “a ore 6” e il cucchiaino a destra.

La lavorazione del cappuccino

1. Sfiatate la lancia.	2. Inserite il terminale della lancia subito sotto la superficie del latte.
3. Riscaldate il latte fino a 60 °C circa creando un vortice.	4. Verificate che il latte sia ben montato con una crema compatta, lucida e senza bolle.
5. Sfiatate la lancia e pulitela.	6. Appoggiate la lattiera per far riposare il latte mentre fate il caffè.
7. Tenete la tazza in mano o appoggiatela e fate un movimento rotatorio col bricco del latte.	8. Versate il latte con calma nel centro della tazza.
9. Servite il cappuccino presentandolo con una mano sola.	10. La tazza va appoggiata con il manico e il cucchiaino a destra.