IL MONDO DEL CAFFÈ

Il mondo del caffè

Gli ingredienti sono sempre gli stessi: acqua e caffè, zucchero e, volendo, un po’ di latte caldo. Ognuno lo prepara a modo suo, ma quello che fa la differenza fra una tazzina di caffè all’americana e un espresso super ristretto è il modo di estrarre sostanze e aroma dal chicco tostato.

I vari modi di preparare il caffè

Nel tempo, il modo di usare il caffè si è differenziato ed evoluto nei vari Paesi, secondo le diverse tradizioni, il clima locale, le abitudini di consumo. Rispetto agli altri Paesi del mondo, in Italia le varianti al modo di preparare, di servire e di bere il caffè sono davvero tante: macchiato, espresso, corretto, ristretto, in tazza grande, in vetro… Vediamo nei dettagli quali sono le tecniche principali e le caratteristiche dei vari tipi di caffè.

Le tecniche per fare il caffè

Fare il caffè significa estrarre dalla polvere dei suoi chicchi le sostanze aromatiche che contiene, facendole entrare in soluzione nell’acqua. Questo si ottiene in due modi principali:

• l’infusione, ottenuta mettendo la polvere del caffè nell’acqua bollente e lasciandola macerare per almeno 5 minuti; quindi, filtrando, si ottiene una bevanda corposa e ricca di aromi;
• la percolazione, ottenuta facendo attraversare il caffè macinato da un flusso d’acqua bollente creato dal peso stesso dell’acqua, come accade nel sistema a filtro (all’americana) o nella caffettiera napoletana; oppure dalla piccola pressione del vapore, come accade con la moka; o ancora dalla pressione elevata come accade nelle macchine da espresso.

Vediamo più in dettaglio le differenze fra questi caffè.

Il caffè alla francese o a infusione

Si chiama “alla francese” perché a farlo così furono per primi i francesi nel 1771. È davvero facile da preparare: si fa bollire l’acqua in un bricco e la si versa in un altro recipiente; nel bricco caldo si mette qualche cucchiaio di caffè macinato medio (10 g per tazza) e poi si versa l’acqua bollente sul caffè e si mescola. Dopo aver lasciato in infusione per pochi minuti, si filtra con un colino a trama fitta e si serve in tazza, zuccherato o no. Il caffè alla francese è leggero, di sapore gradevole ma blando; è ricco di caffeina.

Il caffè alla napoletana

È quello che si prepara con la celebre caffettiera napoletana, composta da 3 cilindri separati, uno dei quali ha uno spazio dove va messo il caffè macinato, e sul quale si avvita un filtro. Anche questo caffè è facile da preparare: nel cilindro inferiore si mette l’acqua, quindi vi si immerge il cilindro con il cestello che, una volta riempito di caffè tostato scuro e macinato fine, viene chiuso avvitando il filtro. Infine, si appoggia “a testa in giù”, il cilindro superiore, dotato di un beccuccio. Si mette la macchinetta sul fuoco e quando l’acqua bolle la si toglie dal fuoco e la si appoggia capovolta, in modo che l’acqua calda scorra attraverso il caffè nel recipiente con il beccuccio. In poco tempo, quando l’acqua sarà completamente scesa, si serve in tazzina. Il caffè della napoletana ha un aroma delicato, dal corpo morbido e gradevole.

Il caffè alla turca

È tra i metodi più diffusi di preparare il caffè in Turchia, Grecia e Medio Oriente. In realtà, con questo nome si raggruppano numerosissimi metodi diversi fra loro solo per piccole sfumature di preparazione. Secondo la tradizione, andrebbe preparato con l’ibrik, un piccolo contenitore di ottone o di rame zincato, più stretto all’imboccatura in modo da catturare meglio gli aromi, e dotato di un solo manico. Secondo gli esperti, poi, ogni bricco dovrebbe servire a preparare un’unica tazzina di caffè.

Si mettono lo zucchero (a piacere) e l’acqua (circa 100 g per tazza) nell’ibrik che viene messo su un fuoco basso e lasciato lì finché l’acqua bolle. Tolto dal fuoco, vi si aggiunge il caffè tostato e macinato finissimo, si mescola e si rimette a bollire. Quando il contenuto assume un aspetto schiumoso, si toglie l’ibrik dal fuoco, si rimescola, si attende che la schiuma si “spenga”. Poi si rimette sul fuoco e si fa bollire di nuovo, ripetendo l’operazione altre 2 volte in modo da far evaporare più acqua. Il caffè alla turca è piuttosto corposo, ricco e tanto più carico quanto più è concentrato. Si serve molto caldo in tazze piccole o in bicchierini. Per berlo, si attende che la polvere di caffè si depositi completamente, oppure, come nella tradizione araba, si beve lentamente, quando il caffè è ancora in sospensione: quel poco di polvere che entra in bocca dà alla bevanda un sapore e una percezione tattile del tutto particolare.

Il caffè bollito

È un sistema molto diffuso nel Settecento che oggi sopravvive soprattutto in Norvegia e nel Nord Europa. In una cuccuma d’acqua si lascia in infusione il caffè (10 g per 150-190 ml d’acqua), macinato grossolanamente e tostato chiaro, per una decina di minuti; quando l’acqua bolle, si toglie dal fuoco e si versa il liquido nelle tazze senza filtrarlo. Nella tazza si lascia riposare qualche minuto per far depositare la polvere sul fondo, prima di berlo. Il caffè bollito ha un sapore leggero e acidulo che ricorda quello alla francese.

Il caffè con la moka

La moka è la caffettiera più usata in Italia per preparare il caffè in casa. È formata da 3 parti che si collegano a tenuta stagna: in basso c’è la caldaia, che viene riempita d’acqua; in mezzo c’è il filtro metallico, che viene riempito di caffè macinato, e sopra si avvita il recipiente che raccoglie il caffè. Messa sul fuoco, l’acqua nella caldaia bolle e, spinta dalla pressione del vapore, attraversa il caffè macinato diventando un infuso che sale fino ad accumularsi nel recipiente in alto.

Per preparare un buon caffè è indispensabile seguire alcune semplici regole: scegliere accuratamente la miscela macinata (dev’essere medio-fine), controllare la qualità dell’acqua e usare nel modo giusto la caffettiera (per esempio, il caffè nel recipiente in alto non deve mai bollire).

Il caffè filtro o all’americana

Diffusissimo nel Nord America, nel Nord Europa, e, in generale, nei Paesi anglosassoni, si prepara con facilità anche senza l’apposita macchina: sono sufficienti una brocca resistente al calore, un portafiltri e alcuni filtri di carta o di stoffa. Il portafiltri viene messo sulla brocca, al suo interno si colloca un filtro che viene riempito di caffè macinato: le miscele più adatte a questo tipo di caffè sono quelle di arabica, perché si possono macinare in modo grossolano; le polveri di caffè più sottili possono ostruire i forellini del filtro. Se il filtro non è preconfezionato, si mettono 5-6 g di caffè per 150-190 ml d’acqua (dose americana), oppure circa 10 g per ogni tazza (dose europea, più generosa).

Quindi si riscalda la brocca prima di far cadere molto lentamente l’acqua bollente sul filtro. Si attende che tutto il liquido sia passato nella brocca, quindi si toglie il portafiltro e si versa il caffè nella tazza.

Le apposite macchine elettriche hanno forme differenti: di solito sono composte da una parte superiore in cui si inserisce un cono (in vetro o in metallo) con un foro sul fondo, che sbocca in una brocca di vetro pyrex dove si inserisce il filtro da riempire col caffè. L’acqua, da un serbatoio, viene riscaldata e lasciata gocciolare nel filtro, mentre il caffè pronto si accumula nella caraffa e viene tenuto in caldo da una resistenza sottostante.

Questo caffè è leggero, un po’ acidulo, dal sapore gradevole ma blando: anche appena fatto non ha molto aroma, perché gli oli che riescono a superare il filtro di carta sono pochi. Va consumato entro mezz’ora, perché diventa rapidamente amaro, dal sapore “duro”.

Il caffè French press o con filtro a stantuffo

Una recente soluzione per preparare un caffè a infuso è quella in cui si impiega una particolare caffettiera costituita da un vaso di vetro pyrex e da un filtro di rete metallica a stantuffo. Chiamata melior, cafetière à piston o plunger coffee, è facilissima da usare: si mette il caffè macinato medio (7-8 g per 200 ml) nel contenitore e si versa acqua bollente; poi si mescola e si lascia in infuso per 3-4 minuti. Quindi si inserisce il filtro nel vaso e lo si spinge dolcemente verso il basso: la polvere di caffè viene compressa sul fondo, e il liquido può essere versato in tazza. Si ottiene in questo modo una bevanda morbida e gradevole anche se tiepida. Con questo sistema il caffè può essere preparato direttamente in tavola: il melior può essere informale o elegante a seconda del materiale di cui è fatto (acciaio inox, plastica, argento).

L’espresso

Tipicamente italiano, l’espresso ha conquistato il mondo: vediamo come si prepara, partendo dall’inizio.

Un caffè italiano: l’espresso

L’espresso è una tazzina di caffè, di 40 ml circa, preparata sul momento con acqua e caffè macinato. L’INEI, l’Istituto Nazionale Espresso Italiano, fondato nel 1998 per tutelare e promuovere il nostro prodotto nel mondo, ha ottenuto la certificazione del caffè espresso a marchio Espresso Italiano (2000) e del Cappuccino Italiano (2006), mentre l’Espresso Italiano Certificato è un caffè espresso dalle caratteristiche molto più precise. Appare come crema dalla tessitura finissima, cioè a maglie strette e senza bolle, di color nocciola scuro con riflessi fulvi e con un profumo intenso, con note di fiori, frutta, pane tostato e cioccolato, sensazioni che si avvertono anche dopo la deglutizione nel lungo aroma che rimane, a volte, anche per minuti. Il gusto è ▶ rotondo, ▶ consistente e vellutato, l’acido e l’amaro sono bilanciati senza che uno prevalga sull’altro, mentre la sensazione astringente manca del tutto, o è ridottissima.

Per ottenere questo risultato, bisogna avere una serie di attenzioni e seguire una serie di regole precise. E, ovviamente, bisogna poter contare su ingredienti di prima qualità. Primo fra tutti l’acqua.

Il depuratore

Prima di usare l’acqua per preparare un espresso, di solito bisogna sottoporla a una serie di trattamenti per evitare che si presentino alcuni problemi; i più rilevanti sono:

• il gusto di cloro, dovuto ai trattamenti disinfettanti realizzati negli acquedotti;
• la formazione di incrostazioni calcaree le quali riducono l’efficienza delle macchine per l’espresso e prolungano il tempo necessario per raggiungere la temperatura d’esercizio, obbligando a usare spesso soluzioni acide per lavarle.

L’uso di un depuratore è spesso essenziale per avere un espresso di qualità. I sistemi di depurazione più usati sono quelli a resina a scambio ionico: queste resine legano gli ioni di calcio e di magnesio presenti nell’acqua “dura”, cioè ricca di sali, “scambiandoli” con gli ioni di sodio che contengono. Una volta perso tutto il sodio, la resina non depura più l’acqua; quindi bisogna rigenerarla, trattandola con acqua salata concentrata: questo procedimento va ripetuto con una frequenza che dipende dal grado di durezza dell’acqua. Per esempio, un depuratore dimensionato per una macchina da espresso a due gruppi (p. 303) che debba “addolcire” un’acqua con una durezza di 20-25 °f va rigenerato con 1 kg di sale ogni 15 kg di caffè consumati.

Poiché troppi baristi sono negligenti nel “fare il sale alla macchina”, le aziende produttrici hanno messo a punto dei nuovi depuratori che, dotati di un piccolo computer, possono essere programmati per una decalcificazione automatica nei giorni e nell’ora preferiti.

La regola delle 6 “M” per un espresso d’eccezione

Per ottenere un risultato d’eccellenza, è necessario applicare senza deroghe le 6 regole del “metodo espresso”.

M1: la Miscela

Le qualità di un ottimo espresso sono il gusto equilibrato, in cui acidità e amarezza trovano un equilibrio armonico, l’elevata corposità e l’aroma ricco di sfumature. Per ottenerle non basta usare un solo tipo di caffè: per questo i maestri torrefattori lavorano per produrre miscele con caratteristiche diverse, creando qualità uniche dalle caratteristiche costanti. Al barista spetta scegliere una miscela, fra le tante proposte dalle aziende produttrici, che incontri il gusto della maggior parte dei suoi clienti.

M2: la Macchina per l’espresso

È il cuore del processo che produce la tazzina di caffè: ha il compito di far passare l’acqua calda a elevata pressione attraverso un filtro contenente il caffè macinato. L’azione contemporanea del calore e della pressione estrae circa il 20% delle sostanze solubili presenti nel caffè e provoca contemporaneamente l’emulsione di grassi e colloidi che, con l’anidride carbonica che si libera, producono la crema.

La macchina da espresso deve:

• riscaldare l’acqua fino a una temperatura compresa fra gli 88 e i 92 °C;
• garantire la stabilità termica dell’acqua calda;
• generare una pressione di estrazione compresa fra 8 e 10 bar circa.

Nelle moderne macchine a erogazione continua, la caldaia principale serve come preriscaldatore: immerso nell’acqua qui contenuta si trova uno scambiatore di calore. La pressione di circa 9 bar viene prodotta da una pompa rotativa che si mette in funzione a ogni richiesta di caffè: essa comprime l’acqua fredda prima attraverso lo scambiatore di calore, che la scalda, e poi sulla dose di caffè. Il tempo di estrazione è sempre di circa 28 secondi.

M3: il Macinadosatore

Di norma, la miscela di caffè torrefatto viene commercializzata per i locali pubblici in forma di grani: in questo modo il gusto rimane inalterato e la fragranza si mantiene intatta più a lungo. Inoltre, la parola “espresso” significa “fatto sul momento”: la fase di macinatura di ciascuna dose deve quindi avvenire subito prima dell’uso. Per macinare i chicchi di caffè si usa il macinadosatore, che di solito si trova a lato della macchina da espresso.

La parte più importante è la macina, composta da 2 dischi dei quali uno è rotante e l’altro, montato sulla scocca, si muove grazie a una ghiera dentata per regolare le dimensioni dei granuli (granulometria) prodotti: quasi tutti i macinadosatori in commercio danno indicazioni precise su come agire per ottenere il tipo di macinatura desiderato.

Ci sono 2 tipi di macine:

• piane, fatte da 2 dischi dentati in acciaio, hanno un’alta velocità di rotazione (1400-1800 giri al minuto); vanno sostituite dopo aver macinato circa 600 kg di caffè;
• coniche, con una bassa velocità di rotazione (350-400 giri al minuto); vanno sostituite dopo aver macinato circa 1200 kg di caffè: sono quindi preferibili in locali dove il consumo di caffè è molto elevato, anche perché la loro bassa velocità evita il surriscaldamento del prodotto e la conseguente dispersione di aromi nell’aria.

Il grado di macinatura, cioè la dimensione dei grani, determina direttamente il tempo di estrazione delle essenze dell’espresso: se la granulometria è perfetta, in 25 secondi si ottengono circa 30 ml; se è troppo grossa, il tempo di estrazione è inferiore e la tazzina si riempie prima con un caffè di minor qualità; viceversa, se è troppo fine, il tempo di estrazione è superiore a 25 secondi.

Un altro componente importante del macinadosatore è il dosatore: questo strumento eroga la dose esatta di miscela (6-7 g) da usare per un espresso. La dose viene predeterminata automaticamente con un misuratore azionato da una levetta.

Da qualche tempo la tecnologia propone macinadosatori con sostanziali modifiche: i cosiddetti grinder on demand (letteralmente “macinatori su richiesta”) macinano la dose direttamente nel portafiltro, senza bisogno del classico dosatore. In questo modo, assicurano la freschezza del prodotto, tazzina dopo tazzina.

• Uso del pressino a mano

Si usa per esercitare una pressione di circa 15 kg /cm² dall’alto verso il basso sul caffè macinato che si trova nel filtro, così da compattarlo: è consigliato se si desidera ottenere un caffè espresso di massima qualità.

Molti macinadosatori hanno un pressino incorporato, ma usarlo non dà risultati eccellenti perché è difficile controllare la pressione in modo da ottenere una superficie piana.

M4: la Mano dell’operatore

Acqua buona, un’ottima miscela e una valida attrezzatura che funziona al meglio sono elementi necessari per poter fare un espresso perfetto; tuttavia, per arrivare alla qualità che si desidera è necessario l’intervento dell’uomo, sia nella scelta dei prodotti da usare, sia nel mantenere l’efficienza delle macchine e, non ultimo, nella puntuale esecuzione del “metodo espresso”. La manualità, la sensibilità nel pressare la polvere e l’esperienza svolgono un ruolo essenziale.

M5: la Manutenzione

Non consiste solo nel riparare guasti o sostituire le parti usate o rotte: la manutenzione è conservare sempre efficiente ogni elemento delle apparecchiature con un’attenta e costante sorveglianza, intervenendo con regolarità a pulire in modo scrupoloso tutti i componenti della macchina da espresso e del macinadosatore che entrano in contatto con il caffè.

Quando ciò accade, infatti, parte degli oli del caffè aderiscono alle superfici dell’attrezzatura e, se non vengono regolarmente rimossi, irrancidiscono (cioè vanno a male), riducendo la qualità dell’espresso servito.

• Manutenzione del macinadosatore

Giornaliera

– Verificate il funzionamento delle macine.

– Controllate la macinatura e il peso della dose: dev’essere di 6-8 g.

– Rimuovete il contenitore in cui si trovano i chicchi di caffè (campana), svuotatelo e lavatelo con un detergente neutro liquido e acqua fredda; asciugatelo bene prima di rimontarlo e tornare a usarlo.

Settimanale

– Pulite il dosatore con l’aiuto di un pennello asciutto. Questo non è necessario se si usa un grinder on demand, dal momento che non hanno questo elemento.

Mensile

– Verificate lo stato di usura delle macine: potete accorgervi del loro deterioramento anche notando un aumento dei residui di polvere di caffè nelle tazze. Controllate anche le guarnizioni sotto coppa, cioè quelle poste tra il gruppo erogatore e la ▶ doccetta, perché anch’esse possono essere responsabili dei depositi.

• Manutenzione della macchina da espresso

Giornaliera

– Controllate sul manometro che la pressione della caldaia e della pompa sia di 9 bar.

– Verificate che la pressione nella caldaia sia sufficiente a portare l’acqua a una temperatura di 89-92 °C: indicativamente, la pressione segnata dal manometro della macchina durante l’erogazione deve essere di 0,9-1,2 bar.

– Pulite il filtro, il portafiltro, le doccette e le guarnizioni usando il ▶ filtro cieco. Staccate i filtri e lasciateli immersi in acqua per tutta la notte.

– Pulite la vaschetta per il recupero dei fondi.

– Pulite la superficie della macchina e soprattutto il piano di appoggio per le tazze.

Settimanale

– Per evitare il formarsi di incrostazioni calcaree che riducono l’efficienza della macchina, oltre a rendere necessari frequenti lavaggi con soluzione di acidi, effettuate il lavaggio del gruppo erogatore con il filtro cieco e usando un particolare detergente neutro; pulite anche la guarnizione con una spazzola non metallica.

Mensile

– Verificate lo stato di usura dei filtri: la parte che si deteriora più rapidamente di solito è il bordo arrotondato, ma anche i fori, con il tempo, possono allargarsi o otturarsi.

Annuale

– Verificate lo stato di usura della macchina da espresso, del macinadosatore e, in generale, dell’attrezzatura, richiedendo eventualmente l’intervento di un tecnico.

M6: il Marketing

Il marketing non è un elemento che influenza direttamente la produzione di un espresso squisito, tuttavia contribuisce a rendere popolare il vostro operato, ad attrarre clienti nel vostro locale. Avendo una maggior disponibilità economica potete migliorare le materie prime e i macchinari che usate, aumentando così ulteriormente il gradimento del vostro prodotto e il richiamo del locale. Nel contesto attuale, dove la competitività è massima, seguire le regole del marketing è fondamentale. Letteralmente “marketing” sta per “commercializzare”, e il servizio diventa parte costitutiva del prodotto o, meglio, dell’offerta. Semplificando gli studi di vari esperti del settore, bisogna attenersi alla “regola delle 4 C”:

• Customer value, il valore del cliente; è grande da tutti i punti di vista, compreso per la sua forza nel farvi pubblicità con il passaparola;
• Change, capacità strutturale dell’azienda di adeguarsi al mercato in continua evoluzione modificando se stessa e l’offerta che propone;
• Convenience, convenienza, per i clienti deve essere facile trovare servizi e prodotti a prezzi contenuti;
• Communication, la comunicazione è fondamentale; nell’interazione fra clienti e azienda è necessario che qualunque informazione trovi il modo di arrivare con chiarezza e facilità al suo destinatario, magari con l’aiuto delle moderne tecniche di comunicazione.

È importante individuare in primo luogo ciò che può avere valore per il cliente, e solo successivamente definire le corrispondenti attività di marketing dell’impresa.

Identikit del buon caffè e diagnosi dei problemi

Un buon caffè si riconosce subito dal colore della crema in superficie: un bel nocciola scuro è il biglietto da visita dell’espresso ben preparato.

La consistenza della crema, inoltre, dev’essere densa, compatta e persistente: nell’espresso “ideale”, lo zucchero deve scendere lentamente, e la crema si deve ricomporre anche dopo che si è rimescolato il caffè.

La “prova del nove” si ha bevendo, quando le sensazioni olfattive si associano a quelle gustative componendo ciò che gli esperti definiscono flavour. La ricchezza del gusto dell’espresso può esprimersi con note diverse, ed è possibile isolare alcuni gusti caratteristici: l’acidulo che ricorda il limone; il dolce che rimanda al miele o al cioccolato; l’amaro, sgradevole ed eccessivo, ma piacevole quando evoca la crosta del pane ben cotto e quando lascia in bocca una sensazione come di zucchero caramellato.

In questo modo si verifica anche la corposità dell’espresso, cioè la sensazione fisica della sua densità, determinata soprattutto dalla presenza di emulsioni oleose e da minuscole particelle di caffè macinato.

Infine c’è il retrogusto, cioè la persistenza in bocca di sensazioni gustative, che possono essere piacevoli o spiacevoli.

I problemi più frequenti

Vediamo come risolvere i problemi che più spesso alterano le caratteristiche di un espresso.

• Problema 1: crema chiara. La crema volge al beige chiaro. Vuol dire che il caffè è poco cotto: scende troppo velocemente dal beccuccio. La causa può essere l’uso scorretto del macinadosatore (macinatura troppo grossa, pressatura debole, dose scarsa) oppure della macchina. In questo caso, il colore chiaro può dipendere da una temperatura insufficiente dell’acqua (inferiore a 88-90 °C), da una pressione della pompa troppo elevata (superiore a 9 bar), dalle doccette otturate o dai fori dei filtri dilatati.
  La soluzione: aumentate la pressione della caldaia, oppure diminuite la pressione della pompa, pulite le doccette con il filtro cieco ed eventualmente sostituite i filtri.
• Problema 2: crema scura. Il colore della crema tende troppo al marrone. Il caffè è bruciato: scende a gocce dal beccuccio; ciò può essere dovuto a un errato uso del macinadosatore (macinatura troppo fine, pressatura troppo forte, dose elevata) o della macchina da espresso (temperatura superiore ai 95° C, pressione della pompa insufficiente, oppure filtri e portafiltri intasati).
  La soluzione: regolate la macinazione, diminuite la dose e la pressione nella caldaia, aumentate la pressione della pompa, pulite i filtri con il filtro cieco.
• Problema 3: crema poco consistente. La consistenza della crema è scarsa, la crema ha una scarsa “tenuta”; la causa può essere un’estrazione prolungata (otturazione del filtro), un’estrazione veloce (otturazione delle doccette), una temperatura dell’acqua troppo alta.
  La soluzione: pulite o sostituite il filtro, pulite o sostituite le doccette, diminuite la pressione nella caldaia.
• Problema 4: il caffè gocciola o esce velocemente dai bordi del portafiltro. Le cause possono essere l’otturazione del foro di erogazione del portafiltro o la mancata tenuta della guarnizione sottocoppa.
  La soluzione: pulite il filtro, verificate se la guarnizione va sostituita.
• Problema 5: avvallamenti nei fondi del filtro. Nei fondi del caffè nel portafiltro si formano avvallamenti; la causa può essere la parziale otturazione delle doccette.
  La soluzione: pulite o sostituite le doccette.
• Problema 6: fondi nella tazzina. Nella tazza restano fondi di caffè; ciò può essere dovuto a una macinatura troppo fine, una pressione eccessiva della pompa, una dilatazione dei fori del filtro o l’otturazione delle doccette.
  La soluzione: diminuite la pressione della pompa, sostituite i filtri, pulite o sostituite le doccette.

RIASSUMENDO

La lavorazione dell’espresso

1. Impugnate il portafiltro ed estraetelo da destra a sinistra.	2. Battete nel cassetto dei fondi.
3. Pulite il filtro con un pennello o un panno.	4. Immettete la dose di macinato (6-8 g) con il macinadosatore.
5. Compattate il pannello di caffè eventualmente con un pressino a mano.	6. Fate scendere una piccola quantità d’acqua (flussare).
7. Inserite il portafiltro nell’alloggiamento da sinistra a destra.	8. Con un panno ripulite il piano d’appoggio.
9. Iniziate l’estrazione e al contempo impugnate la tazza con la mano rovesciata in modo da farla girare e controllarne i bordi.	10. Appoggiate la tazza in modo che la tipica caduta del caffè “a coda di topo” sia al centro.
11. L’estrazione per un espresso perfetto dura circa 25-30 secondi.	12. Servite l’espresso con una mise en place opportuna.