Originario della Serbia, Vladimir Kojic è il sommelier di Gaggan a Bangkok, premiato come miglior ristorante asiatico dall’Asia’s 50 best restaurant 2016, la lista che riguarda in particolare i migliori indirizzi d’Oriente. Kojic ha portato in sala una ventata di freschezza e novità: sua la volontà di inserire le prime etichette di vini naturali tra le referenze – cosa davvero inusuale per una città come Bangkok – realizzando una carta dei vini ben fatta, interessante, ricca di grandi bottiglie di piccoli produttori.
Qual è il segreto per mettere a proprio agio un cliente che intende ordinare una bottiglia di vino?
«Ogni cliente è diverso dall’altro, quindi cerco di approcciarmi in maniera differente ed esclusiva ogni volta. Se mi trovo davanti, per esempio, due signore inglesi che per tutta la vita hanno bevuto Sauvignon della Nuova Zelanda o Pinot grigio fresco e giovane, so fin da subito che non posso suggerire loro vini troppo particolari e impegnativi, come un orange wine di Josko Gravner, uno dei più famosi produttori di vini naturali, o di qualche piccolo produttore della zona dello Jura in Francia».
In Italia non abbiamo ancora una definizione molto chiara di “vino naturale”. Che cosa si intende con questa espressione nel resto del pianeta e in particolare nel mondo asiatico, dove il consumo di questa bevanda non è così diffuso come in America e in Europa?
«Un sacco di persone abusano della definizione di “vino naturale”, dal momento che una definizione esatta non esiste. Per me i vini naturali sono quelli prodotti con il minimo intervento in vigna e in cantina, inclusa l’aggiunta di anidride solforosa. Mi sono reso conto che in Asia, ma in effetti è così un po’ ovunque, l’espressione “vino naturale” viene usata per tutti i vini prodotti con sistemi biologici o biodinamici. Qui a Bangkok ha aperto da poco il primo wine bar dedicato ai vini naturali, e tutti i ristoranti più importanti stanno lentamente cominciando a introdurre alcuni grandi produttori naturali».
Crede che il compito di un sommelier sia anche quello di educare il cliente oltre che di consigliarlo?
«I sommelier dovrebbero ascoltare e seguire il cliente. Lo ribadisco: ogni ospite ha esigenze differenti. Quando vado al ristorante solitamente chiedo al sommelier di suggerirmi vini interessanti e di dirmi qualcosa di più sulle loro caratteristiche e sul metodo di produzione, ma molte altre persone vogliono semplicemente ordinare da soli e godersi la cena. I sommelier dovrebbero ogni volta tener conto dei gusti e della personalità del cliente che si trovano di fronte».
Dopo un’iniziale diffidenza dei clienti il vino naturale ha cominciato a diffondersi sempre di più: merito delle differenze, dei piccoli difetti, dell’attaccamento al territorio. Come si trasmette il vino di un piccolo produttore a un cliente che probabilmente non avrà mai occasione di entrare in contatto con il contesto produttivo in cui quel particolare vino è nato?
«Per me non è una questione di vino naturale contro tutte le altre tipologie di vino. La cosa più importante è che il vino sia buono, poi se il produttore riesce a realizzarlo seguendo principi naturali è fantastico. Cerco sempre di trovare piccoli produttori che facciano grandi vini o vini di grande valore. Così avrò una piccola storia per ogni vino che consiglio agli ospiti. Per me le storie piccole e curiose danno un sapore migliore al vino».